PalmaEl vaso medio lleno sobre el tasser, detrás de las botellas colocadas en hileras, sencillas columnas que sustentaban la economía del café. Licores para una conversación o para las horas muertas de cada día. Jugos para compartir, para los días de fiesta o para diluir en la negrura de una taza. Espíritus que ofrecían una vía directa hacia la desmemoria y la diversión. También estaban los licores que se hacían en casa, aguas alcohólicas que aprovechaban los frutos y las hierbas de temporada gracias a fórmulas caseras que se hacían con los utensilios habituales de cada casa. En algunos de nuestros recetarios los licores aparecen como un apartado destacado. Se trata de fórmulas para realizar bebidas espirituosas con fines digestivos, terapéuticos y reconstituyentes además de emplearse para toda clase de celebraciones.
En el Libro del licorista y del cafetero, parte tercera de la recopilación Cuyna mallorquina (Pere de Alcàntara Penya, 1886) las bebidas se clasifican en licores por esencias (rosa, marrasquí); licores por infusión (palo, ron, crema de azahar), es decir, aquellos que tienen por base el espíritu, el agua y el azúcar y que se añaden elementos aromáticos como flores, hierbas y especias. Las ratafías, bebidas donde el sabor lo aportan las frutas y las hierbas aromáticas y también los jarabes, que se preparan con una disolución de azúcar clarificado y que tienen la función de hacer de base para otros licores dulces. Para facilitar la elaboración a los lectores, el autor obvia los licores que se obtienen por destilación, ya que sería necesario tener un pequeño alambique. Esta ausencia quedará resarcida gracias a la publicación del Libro de vinos, licores y por necesario, de Lluís Ripoll (1974), donde, además de los licores, se hace un breve repaso a los vinos mallorquines antes y después de la filoxera ya los remedios caseros necesarios para curar a los enfermos. Incluye además una bebida poco habitual hasta entonces en Mallorca, el ponche.
El ponche (o punch en inglés) es una bebida alcohólica tradicional que proviene de la India, de la palabra sánscrita 'pañc' que significa cinco, en referencia a los cinco ingredientes originales de la bebida: agua, azúcar, limón (u otros cítricos), té o especias y alcohol. Los colonos británicos descubrieron esta bebida en la India en el siglo XVII, durante el período de la Compañía Británica de las Indias Orientales. La adaptaron a su antojo y la introdujeron en Europa, donde se popularizó rápidamente. Con el tiempo, el ponche ha adoptado muchas variantes en todo el mundo, a menudo servido en grandes cuencos en las fiestas, con ingredientes como ron o brandy, fruta fresca y zumos. Una de estas versiones la encontramos en Menorca con el nombre de puño (interpretación dialectal del punch. Mezcla de ron o coñac, agua, azúcar y cáscaras de limón) y el puño de ousi que llegó a Menorca durante la ocupación inglesa del siglo XVIII. El puño de huevos es una bebida dulce, cremosa y alcohólica que tradicionalmente se prepara con rojos de huevo, azúcar, leche, ron o coñac. Suele servirse como bebida caliente, coronada con blanco de huevo subido, que se toma en celebraciones navideñas o para grandes solemnidades. En Mallorca las primeras versiones del ponche se publican en el s. XIX. Las conexiones entre familias nobles de ambas islas debió de facilitar el intercambio de esta bebida. Sin embargo, observamos un cambio importante, porque las fórmulas transmitidas en los recetarios ochocentistas son para bebidas que llevan blanco de huevo subido y que se hielan con bomba. Éste es el caso del Recetario Llabrés y del Libro de helados y quejados, de Mateo Jaume de Can Joan de s'Aigo. En este último volumen se describen dos versiones, una con ron de Jamaica que llama como "ponche de verano" y el "ponche del rey en Jaime", aromatizado con especias y con cava en lugar de ron o coñac. En Cocina popular de Mallorca (Sóller, 1931) se describe el ponche ruso, elaborado con lonchas de limón, azúcar, ron y agua hirviendo sin aclarar si se toma frío o caliente. El hecho de que el agua sea caliente podría ser una pista o sólo una indicación para fundir el azúcar con mayor facilidad.
La receta de hoy parte del ponche del rey Jaime. Se puede hacer con o sin alcohol y cambiando el cava por ron, pero no lo recomiendan. Las cantidades están pensadas para una celebración, pero las puede dividir según sus necesidades.
l 2 l de agua
l 100 ml de zumo limón
l La cáscara del limón
l 100 ml de zumo de naranja
l 300 g de azúcar (la receta original lleva 1.100)
l 2 vainas de vainilla
l 1 rama de canela
l 6 clavos de olor
l 6 flores de canela (opcional)
l 160 ml de cava
l 3 blancos de huevo
Sacaremos las semillas de la vaina de vainilla y las pondremos, además de la vaina, con la mitad del agua y el resto de especias. Hervir unos minutos.
En otro recipiente pondremos el agua restante, los zumos, la cáscara y el azúcar. Calentaremos hasta que se derrita el azúcar y mezclaremos con la infusión de especias. Lo pondremos en el nevero hasta el día siguiente. Colamos el líquido.
Pondremos la preparación dentro de la heladera y cuando se empiece a helar pondremos el cava. Subiremos el blanco de huevo y, cuando lo tengamos a punto de nieve, se lo añadiremos y dejaremos que se acabe de fortalecer. Lo serviremos de repente.
Si no tiene heladera puede poner el líquido dentro de la conservadora. Lo sacará cada cierto tiempo y lo pasará por la batidora para romper los cristales de hielo. Cuando tenga la consistencia de un granizado verteremos el cava, lo helaremos un poco más y pondremos el blanco de huevo subido.
