Morder el aire
Os explicamos cómo preparar buñuelos de viento rellenos de crema pastelera en casa
PalmaLa araña clavada en medio del comedor iluminaba toda la estancia. Para un día tan señalado habían desplegado las alas de la mesa y la habían vestido con el mantel bordado de hilo. Gemelos tostados, torta con verdura, torta de quarto, panadas, aceitunas, buñuelos... amigos, vecinos y parientes iban pasando, se sentaban y brindaban, reían entre coverbos y muchos años. Un año más alabarían la mano diestra de la cocinera, afeitados todavía por los buñuelos de viento. La pasta, en principio seca, se amorosía por la crema y estallaba sabrosa y ligera en la boca. Brufaban al santo y partían cediendo el relevo a otros más tardíos en un sainete circular que terminaba hasta bien entrada de oscura. Los vasos a media bebida, los platos vacíos. La casa quedaba en silencio y el leve eco de los invitados quedaba tragado por las sombras.
Las masas fritas son probablemente una de las primeras formas de repostería que existió. Conocemos algunos ejemplos cocinados en la Antigua Grecia y en el Imperio Romano. Se trata de trinchas de pasta estiradas, cortadas en pequeñas porciones que se freían y endulzaban con miel. Los romanos preparaban unos dulces llamados globo o scriblitae, pequeñas bolas de masa de harina, queso o harina de trigo, fritas en aceite o grasa y después regadas con miel que podríamos considerar los antepasados directos de los buñuelos. Durante la edad media, con la expansión del mundo islámico, muchas técnicas de repostería se extendieron por todo el Mediterráneo. Los árabes perfeccionaron el uso del aceite de oliva, del azúcar y de los dulces fritos. Cabe señalar que este sistema de cocción, como ahora, era considerado como muy conveniente para una digestión fácil y saludable. Una vez fritas las pastas se rebozaban en azúcar o se bañaban con miel. Con el paso del tiempo, las masas fritas dulces pasaron a las cocinas monásticas y populares. Ya en el Libro de siendo Soví (s. XIV) se recoge una receta de buñuelos que se hacen con pasta de harina, rojos de huevo y queso.
Gran estima en Mallorca
En cuanto a nosotros fray Jaume Martí Oliver constatará en su recetario la gran estima que había en Mallorca por este tipo de dulce. El abanico de recetas de su manuscrito es un buen testimonio, con recetas tan diferentes como los buñuelos de arroz con leche, los buñuelos de repente fritos, los buñuelos buenos, los de patata y los buñuelos de viento. Con el paso del tiempo algunas de estas recetas caerán en el olvido, pero no será el caso de los buñuelos de viento, una elaboración que ha sufrido ciertas transformaciones, sobre todo en el sistema de cocción, y que aparece en casi todos los recetarios. El calificativo 'de viento' hace referencia a su textura. Gracias a la cocción los buñuelos aumentan de volumen y vuelven ligeros, aireados y huecos.
Las primeras fórmulas que encontramos en nuestros recetarios no son muy precisas en la cantidad de ingredientes. En cambio sí que suelen ser muy explícitas en la forma de utilizarlos para obtener un resultado óptimo. Algo que no suele ocurrir con otros platos, algunos tan poco explicados que resulta difícil prever su resultado final. Por lo general, los buñuelos se obtienen después de escaldar la harina en un líquido. Cuando ha enfriado se añaden los huevos, uno por uno. Una vez reposado un poco, la pasta se fríe por tandas con la ayuda de una cuchara y se reboza con azúcar. Con el tiempo el fritura ha sido sustituido por la cocción al horno, un buen aliado para un postre que permite pecar sin tanto remordimiento.
Para los buñuelos
l 125 g de agua
l 125 g de leche
l 110 g de mantequilla
l 5 g de azúcar
l 1 pellizco de sal
l 1 piel de limón rallado
l 4 huevos
Para la crema pastelera
l 500 ml de leche
l 2 huevos
l 120 g de azúcar
l 30 g de harina de almidón de maíz
l 2 cucharillas de extracto de vainilla
l 1/2 rama de canela
Ante todo haremos la crema
Para hacer la crema pastelera herviremos toda la leche menos media taza con la canela y el extracto de vainilla. Apagaremos el fuego y dejaremos que infusione hasta que sea tibia.
Disolveremos el almidón de maíz en la leche que hemos reservado. Batiremos los huevos con el azúcar y añadiremos la leche con el almidón. Verter la leche infusionada poco a poco. Colar y volver a poner al fuego medio bajo sin dejar de remover hasta que espese. Dejaremos que enfríe tapándola con un papel film a piel de la crema.
Para hacer los buñuelos
Pondremos la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla en un cazo. Cuando hierva pondremos de repente la harina. Lo removeremos hasta que la pasta se deshaga de la cazuela. Dejaremos que entiba.
Pondremos los huevos uno por un procurante no poner el siguiente hasta que el primero no esté bien integrado. Nos debe quedar una pasta lisa y sin grumos. Al levantar la pasta con la espátula debe quedar una punta en forma de pico.
Si queremos freír los buñuelos, debemos poner aceite abundante en un recipiente. Cuando esté bien caliente pondremos cucharadas de pasta que iremos girando hasta que se hayan dorado. Los sacaremos y los pondremos sobre papel absorbente.
Si los hacemos en el horno, pondremos la pasta en una manga pastelera. Haremos montetes y hornearemos a 190 ºC unos 20 minutos o hasta que veamos que se han dorado.
Una vez fríos, los rellenamos con la crema, los espolvoreamos de azúcar en polvo y los serviremos.
