Lilaus y gombolet

PalmaCuando empezaba el frío la madrina tostaba boniatos en el horno. El aroma de los azúcares caramelizándose se escabullan e impregnaban la cocina con su dulzura. Cuando estaban cocidos cogía uno, pelaba un pedazo y lo mojaba dentro del azucarero antes de dárselo. Recuerdo el ruido de los cristales de azúcar rompiéndose en la boca, fundiéndose con la pasta del boniato todavía caliente. Qué caprichos maravillosos que tiene la memoria, como un sencillo tubérculo puede devolvernos un lugar, un momento, una presencia.

El boniato (también conocido como patata o patata dulce) llegó a las Islas Baleares relativamente tarde en comparación con otros productos americanos. Aunque es originario de Centroamérica y del Sur fue llevado a Europa por los castellanos en el siglo XVI, pero no se extendió de forma generalizada. Las fuentes agronómicas del siglo XVIII que describen cultivos y alimentos populares no hacen mucha mención, lo que indica que todavía no era un cultivo común. En los recetarios de este siglo lo encontramos llamado como patata de Málaga porque las primeras batatas o boniatos cultivados en la isla provenían de plantas y esquejes importados de la costa andaluza, sobre todo de Málaga y de Motril, que eran los principales centros de producción de este tubérculo en la Península.

Primeras referencias

Cuando llegaban a los mercados de las Islas Baleares por vía marítima, la gente les llamaba según su origen, y así se extendió su nombre. El término moniato, de origen catalán y valenciano, no se generalizaría hasta más tarde, ya entrado el siglo XX. Una de las primeras referencias al boniato lo encontramos en el Recetario Caulas (Menorca s. XVIII) se trata de la descripción de un relleno dulce de patatas de Málaga que se cocina con boniatos asados, picados y mezclados con azúcar, canela, mantequilla y especias. El manual indica que es un relleno adecuado para poner dentro del gabacho de los pavos asados ​​y que, si se hacen bien hechos, es como una confitura. Pedro Ballester (Mahón,1923) dedica una página de De recibiría a hablar de las virtudes de los boniatos menorquines. Según el autor, todavía no hacía un siglo que se habían introducido en la isla (la datación del Recetario Caulas lo desmiente) y diferencia los boniatos menorquines y las patatas de Málaga, que son importadas. Como ingrediente en platos salados recomienda freírlo en manteca, cortado en rodajas gruesas o para acompañar la frita de cerdo. Por su dulzura, se empleará igualmente en repostería, como relleno o como alternativa a la patata. Éste es el caso de los crespells menorquines rellenos de boniato de De re Cibaria o la torta de boniato recogida en Libretas de cocina del s. XIX donde encontramos una treintena de recetas escritas por Bárbara Soler y Siquier y su hija Bárbara Oliver y Soler.

Por lo que respecta a Mallorca, los primeros testigos datan del siglo XIX. En Memorias de la Sociedad Económica Mallorquina de Amigos del País (1856) se hace referencia a la patata como cultivo de huerta recientemente introducido y recomendado como alimento y forraje. En el recetario Llabrés se emplea para hacer confitura, una fórmula que tendrá cierta trascendencia y que pervivirá hasta las publicaciones de la primera mitad del siglo XX. Los boniatos, además se emplearán como ingrediente en los buñuelos, o simplemente tostados. Miguel de Binifar, en Cocina de los ermitaños, manifiesta que la juventud no sabe lo que es pasar hambre y que este tubérculo ayudó a más de uno a llenarse la barriga en los años cuarenta. Los ermitaños disfrutaban de una buena cosecha que dividían entre categorías según el tamaño: los pequeños que daban a los cerdos, los mediadores que consumían ellos y los gordos que eran para vender. En Ibiza los boniatos tostados eran una de las meriendas preferidas de las familias marineras durante las tardes de invierno. Estas meriendas se conocían como Lilaus y gombolet, un nombre de tono humorístico cuyo origen se ignora.