'Laganum', alatría, burballa

PalmaEl porche era pequeño y el vapor de la cazuela empañaba los cristales por lo que el espacio quedaba aún más resguardado del exterior, una pequeña urna para la cocina de cada día. Dentro de la olla hervía un caldo espeso y amarillento de aroma denso. La picadura de perejil sobre el cortador de madera esperaba su turno. A veces se enriquecía con algún caracol encontrado entre las hierbas del corral, con espárragos de margen o alguna seta cuando era el tiempo. Si había suerte sería un arroz, si no fideos o burballes, malaventurosa de mí que me vería con trabajos para terminarme el plato que me pondrían delante.

Los fideos son una de las formas más antiguas y versátiles de la pasta. Su origen no puede atribuirse a un único lugar ni a un único momento y aparece en diversas culturas no relacionadas entre sí. La elaboración de la pasta será una solución culinaria que transformará el cereal en una masa manejable que se podrá secar, hornear fácilmente y, sobre todo, conservar y transportar. En el mundo griego existía el laganon, una lámina de masa hecha con harina y agua. En la cocina del imperio romano estas láminas se cortaban o colocaban en capas con otros ingredientes, tal y como describe el recetario atribuido a Marcus Gavius ​​Apicius. En el libro IV delArte de la cocina, dedicado a platos diversos, describe una cazuela de diario que se elaboraba con ubres de cerda, pollo y pescado y que se rompía y se ataba con huevos, una salsa hecha con garum, vino y vino de pasas. Entonces esta mezcla se colocaba entre capas de pasta en un recipiente y se servía espolvoreada de pimienta. A pesar de las diferencias, el plato sería un precedente claro de la pasta en láminas que, muchos siglos después, se llamaría lasaña.

Pasta medieval

La pasta medieval conocida tenía forma de lo que ahora llamamos fideo, hacían varias gruesas y la designaban de diferentes maneras. La alatría (o aletría), que se cree que era de origen árabe, también puede provenir de la palabra griega 'itria' (pasta). Con el tiempo la palabra se perdió y se impuso la palabra 'fideo', que aparece por primera vez en una lista de compras del rey Martín I. Y también se conoce el término 'macarrón'. La pasta se servía hervida en leche de almendras o en caldo, a veces acompañada con pasas, carne o queso rallado. Una excepción con respecto al método de cocción serían los fresnos que encontramos detallados en el Libro de Sent Soví y que se cocinan con hierbas aromáticas picadas (cilantro, hinojo, comino, berros, perejil y matalahúga, entre otras muchas) agua y harina. De la pasta resultante se realizan porciones que se fríen en aceite.

Pastas como los fideos y las burballes se mencionan muy poco en nuestros primeros libros de cocina, sobre todo porque eran platos humildes y sencillos y porque el caldo se consumía con pan o, en menor medida, con arroz. El primer recetario que mencionará que pastas como los macarrones o los fideos se pueden cocer con el caldo de la olla será Cocina mallorquina (1886), de Pedro de Alcántara Peña, una costumbre que se consolidará a partir de la primera mitad del siglo XX gracias a la expansión de las pastas industriales y de pequeños negocios familiares que fabricarán artesanalmente.

Las burballes, pasta larga y plana de harina y agua, son bien características de la cocina mallorquina. Su nombre podría deberse a la semejanza entre su forma y las lonchas de madera delgada que saca el ribot cuando se pasa sobre una superficie y que se conoce como burballa, burballó o burballí.

La receta de hoy es sencilla y versátil y se puede enriquecer con un sofrito más elaborado. Yo he optado por hacer un plato de cuchara rápido pero muy sabroso con verduras de temporada.