Arroz de cada día

PalmaLos primeros indicios de la presencia de arroz en Mallorca se remontan a la época andalusí cuando los musulmanes introdujeron cultivos de humedal y técnicas de regadío sofisticadas. Después de la conquista catalana (1229), los nuevos pobladores mantuvieron algunos cultivos, pero, por razones sanitarias, el cultivo de arroz fue restringido y casi desapareció. Durante los siglos modernos, el arroz que se consumía en Mallorca se importaba principalmente de Valencia y también de Italia. Las actas notariales y los libros de aduanas del siglo XVII recogen constantes importaciones de arroz valenciano y en menor medida de italiano. A mediados del siglo XIX comienzan los proyectos de desecación y transformación agrícola de la Albufera. La compañía inglesa New Majorca Land había realizado grandes inversiones en canales, drenajes y obras hidráulicas, pero la rentabilidad no fue la esperada y acabó vendiendo las tierras. Joaquim Gual de Torrella adquirió la titularidad de buena parte de la Albufera después de varios pleitos con la compañía inglesa para convertirla en un motor económico y agrario. Entre sus proyectos más ambiciosos estaba el intento de cultivar arroz a gran escala. Para ponerlo en marcha arrendó la finca a una empresa valenciana, Agrícola Industrial Balear SA, que empezó a sembrar variedades como 'bomba' y 'monquilino'. Sin embargo, las dificultades no tardaron en aparecer: inundaciones que aportaban agua salina y destrozaban cosechas, fluctuaciones del mercado y persistencia de enfermedades endémicas como la malaria. En 1906 una llena de mar arruinó las plantaciones y antes de 1908 la empresa arrendataria abandonaba la explotación. Aunque Gual de Torrella retomó el control directo de las tierras, el cultivo de arroz nunca se consolidó como actividad estable. Paralelamente, la familia impulsó otros usos del humedal, como la recolección de carrizales para una papelera propia, fundada en 1917, y la explotación de huertas y pastos. Según el trabajo de Damià Duran (Producción y crisis arrocera de sa Pobla i Muro (1980, 2003), El Gall Editor) hay dos etapas de la producción arrocera. Por un lado, el período latifundista de 1901 a 1908 y el otro, de 1909 a 1973, fase durante la cual se practicó el minifundismo por parte de campesinos que cultivaron en las velas. Hoy en día el arroz que se siembra es de variedad bombilla, en terrenos de la Marjal mediante riego por aspersión y puede sembrarse a partir de principios de abril hasta la primera quincena de mayo.

Un alimento básico

El arroz es uno de los alimentos básicos de nuestra dieta y lo asociamos tanto a días de fiesta como a platos de diario. Las primeras recetas que mencionan el arroz en Mallorca las encontramos en el recetario de fray Jaume Martí (s. XVIII). Se trata de diversas fórmulas para elaborar arroz con leche, arroz con bacalao o arroz seco. El recetario Llabrés, un siglo más tarde, introduce otras formas de cocinar el arroz, algunas de clara influencia italiana, como el arroz en la parmesana y las bolas de arroz que recuerdan a los arancini. Estos platos tan particulares contrastan con recetas en las que el arroz se cocina con los ingredientes más sencillos y humildes, con los productos de temporada o de aprovechamiento. Éste es el caso del arroz de familia (La cocinera práctica, Felanitx 1935), que se hace con las sobres de carne del día anterior o el arroz seco de víspera donde se emplea berenjena o espinacas además del sofrito. Otro arroz humilde, pero no por eso exento de sabor, es el arroz con col. Casi siempre se parte de un sofrito con chuleta de cerdo, pero también será común que se componga de manera más sencilla, empleando chuleta, morcilla y sobrasada o, incluso, sólo verdura. Es muy usual poner patata, alcachofas o judías. Al ser tiempo de setas he aprovechado para ponerlo. No hay ningún tipo de dificultad ni requiere mucho tiempo si lo haces sin carne. Me parece un plato extraordinario hecho con ingredientes muy al alcance de cualquiera. Otro plato hermano de éste sería el arroz de marjal al que no pondríamos repollo.