Una torta para una foto

PalmaQuemaban las hogueras repartidas aquí y allá. Algunos se resguardaban junto al fuego, otros se alejaban del humo. Voleaban las espiras, peteaba alguna rama húmeda. Los morcillas y los salchichones salían de las despensas para caer a las brasas. Las conversaciones, los gritos y las risas rodeaban el fuego. Entonces siempre había alguien que se animaba a cantar en el compás ronquido de la zambomba. Los cantadores guardaban un canto antiguo, aprendido de tiempo atrás. El sonido despertaba desde muy adentro, animado por el espíritu y el calentor de las cepas que quemaban y entonces resplandecía para volar arriba como las espiras que encendían la oscura negra.

La fiesta de Sant Antoni Abat es la primera gran fiesta del año, a medio camino entre Navidad y Carnaval. La comida que se consume refleja el momento del calendario, nos encontramos en el pleno del invierno, con la despensa recién provista de los productos de la matanza. También es el momento de esplendor de verduras de hoja verde como las espinacas o las acelgas. La gastronomía santantoniera se reparte entre espinazos, tortas saladas y dulces con tajadas. Una de las tortas dulces más comunes de estos días es la torta de patata con tajadas de sobrasada y morcilla, muy tradicional en pueblos como Artà. El uso de la patata responde a la necesidad de dar humedad y esponjosidad a una masa elaborada con ingredientes sencillos: harina, huevos, azúcar, levadura, manteca y la patata hervida y aplastada. Esta combinación da como resultado una textura suave, casi vaporosa, que contrasta con la rusticidad de otros dulces. Las primeras dos recetas de torta de patata se mencionan en el manuscrito G, un recetario procedente de Son Fiol de Consell, de la primera mitad del s. XIX, con un núcleo importante de recetas de fray Martín y otras muchas recetas añadidas. La primera de ellas, bastante sencilla, se hace con un kilo de patatas, otro de harina, una libra de azúcar, tres ensaimadas crudas, cinco huevos y una tercera de manteca. Los ingredientes se amasan como si se tratara de pasta de pan. Destacan las cantidades y el uso de distintos sistemas de medida. La segunda receta es más explicativa y la pasta se comienza a partir de la ensaimada cruda (que actuaba como levadura) a la que se iban añadiendo el resto de ingredientes. Otra fórmula del mismo siglo queda recogida en el recetario Llabrés. Los ingredientes son siempre los mismos, pero barata el sistema de medirlos: en onzas para los ingredientes sólidos (azúcar, manteca, patatas) y en chicras los líquidos (aceite, agua). Una vez amasada se corona con pedazos de calabazate, cerezas o albaricoques. Sin embargo, los ingredientes no cambiarán en el tiempo, sólo las proporciones y la forma de trabajar la pasta. Posiblemente una de las recetas mejor explicadas será la que escribe Pedro Ballester en De re Cibaria (Maó, 1923) donde expone con detalle cómo amasar correctamente la masa, levantándola al aire y volviéndola a agafar con los puños untados de mantequilla de vaca para evitar que la pasta se aferre. También escribe otra que no necesita fermentar a pesar de hacerse con pasta de ensaimada.

En Valldemossa, la torta de patata ha adquirido un valor casi identitario, tanto que es casi imposible no detenerse a probar una. En el contexto de Sant Antoni, la torta de patata puede aparecer como contrapunto dulce después de los tostados u otros manjares típicos de la fiesta. En Artà y en la Colonia de Sant Pere las tortas son redondas, altas y esponjosas. Se suelen preparar los días previos a la fiesta, a menudo en colaboración de los familiares, que los hacen en grandes cantidades, para tenerlos en casa y obsequiar a los amigos y parientes, una manera dulce de compartir la fiesta.

La receta de hoy es la torta de patata en molde publicada por Tomeu Arbona en Repostería tradicional de Mallorca, una receta con la que se pueden hacer dos tortas o una si tiene un molde grueso.