PalmaCon esta frase tan entusiasta y acertada comienza el prólogo de uno de los recetarios más singulares y valiosos de la tradición gastronómica isleña, Cocina popular de Mallorca, publicado en Sóller en 1931. La obra, de pequeñas dimensiones, fue impresa en el establecimiento tipográfico de Salvador Calatayud, quien ya había participado en alguna de las muchas ediciones de la obra La cuyna de Mallorca, atribuido a Pere de Alcántara Peña.
El volumen reúne cerca de quinientas recetas clasificadas por elaboraciones e ingredientes: sopas, salsas, purés, legumbres y hortalizas, carnes, huevos, pescados, marisco, caracoles, encurtidos y entremeses, repostería y pastelería, frutas en conserva, ratafías, garbanzos, café, té, perfumería y recetas útiles.
En cuanto a la autoría, se desconoce la persona o colectivo que se esconde detrás de las recetas, hecho muy habitual en las recopilaciones publicadas hasta entonces. Sólo e subtítulo ('Obra debida a los estudios y muchos años de prácticas de varios cocineros mallorquines') deja entrever la responsabilidad final de los platos presentados. Los objetivos del recetario eran muy claros: por una parte presentar recetas sencillas para que resultaran comidas sabrosas y económicas. Por otro lado, que el lector, atendiendo a los consejos que el libro profesa, consiguiera cocinar sin necesidad de consultar el manual.
Vínculos con Francia
El lenguaje es directo, escrito en catalán normativo bastante correcto y con el léxico propio de la variante del catalán de Mallorca. Destacan, además de las recetas de la isla, otras fórmulas extranjeras sobre todo francesas, italianas o peninsulares, cuya nomenclatura hace referencia a la geografía de donde provienen: menestra francesa, sopa al estilo de Mónaco, gallina en la provenzal, tortilla finlandesa, judías en la sevillana, schnitzel en la vienesa, entre otros. También encontramos otras adjetivaciones más cercanas como la sopa santanyinera, las bogas en la pollencina y los botones de Selva. Las conexiones portuarias y los flujos migratorios propiciaron el intercambio de recetas foráneas de las que se hace eco el libro. Los vínculos con Francia se ponen de manifiesto en el primer capítulo, dedicado a la forma de preparar y servir una mesa donde, según el autor, se emplea el sistema francés para estar muy bien reglamentado y ser digno de elogio. En los apartados previos a las recetas también se advierte sobre las formas de vestir de los criados, de cómo éstos deben servir la mesa y cómo comportarse ante los invitados y los señores de la casa.
En cuanto a las elaboraciones, el capítulo más extenso es el de la pastelería y la repostería. Destaca la advertencia preliminar en la que se aconsejan los utensilios necesarios que una persona necesita para llevar su tarea a buen puerto, todos ellos poco costosos e imprescindibles. Encontramos dulces tradicionales que están presentes en todo buen recetario, como los buñuelos, los cuartos y los mostachones y otros que emplean ingredientes poco frecuentes hasta entonces como la crema de coco y los plátanos de mariscal. Predominan, sobre todo, las recetas de panadas (hay hasta dieciséis, entre panadas de pescado, carne, verdura y dulces) y once formas diferentes de preparar buñuelos. Bien interesante serán las confituras inexistentes en otros recetarios dedicadas a hortalizas como las berenjenas, tronchos, pimientas y calabacines, la confitura de patatas de Málaga (moniatos) oa otras curiosas elaboradas con sandía, melón, claveles, violetas o rosas.
No es posible saber de cuántos ejemplares constaba la primera edición por falta de registros, pero sí se sabe que muchos fueron a parar a manos de los sollerics que emigraron a Francia ya América. Una de las mejores formas de llevarte un pedazo de tu tierra. En 2007 Miquel S. Font Poquet reeditó el libro, cuya lectura permite entender la cocina mallorquina antes del turismo masivo y que refleja una manera de vivir más conectada con la naturaleza y con el ritmo del tiempo.
La receta de hoy es un pastel de hojas algo rústico que he tenido que adaptar un poco en cuanto a los ingredientes. El nombre, engañoso, no anticipa el resultado final, ya que la miel no aparece entre sus ingredientes. En este caso le he añadido de forma testimonial.
Tortas de miel
Cerndremos la harina. En un recipiente mezclaremos 300 g de manteca, los huevos y el agua. Añadimos la sal y la harina y lo amasaremos hasta que se aferre a las manos. Aconsejo no verter toda el agua de un principio o, en todo caso, rectificar la harina si se encuentra que se aferra.
Adelgazaremos la pasta sobre una mesa. Debe quedar delgadita. La dejaremos reposar un cuarto de hora. Esparciremos 50 g de manteca y la reuniremos en varios dobladillos. La pondremos en el nevero media hora. La sacaremos y volveremos a estirar. Esparciremos los 50 g de manteca que nos quedan. Volveremos a hacer el pliegue y lo llevaremos al nevero. Repetiremos esta acción dos veces más (sin saïm). En la última lo estiraremos y cortaremos en diferentes partes. Como sale bastante cantidad puede hacer una tarta grande o dividirla en otras más pequeñas. En mi caso la dividí en muchas partes para hacer pasteles.
Pincharemos cada una de las partes con una horquilla para que salga el aire. Sobre una base pondremos confitura, la cubriremos con otro trozo de pasta, lo pintaremos en rojo de huevo y lo hornearemos a 180 ºC unos 25 minutos. Antes de servirlo, lo decoraremos con unos hilos de miel o con un poco de azúcar en polvo.
Puede poner el relleno que desee y también puede congelar la pasta, tendrá una buena pasta de hojas para cuando lo necesite.
Ingredientes
l 1 kg de harina
l 400 g de manteca
l 3 huevos
l 375 g de agua
l 1 pellizco de sal
l Confitura
l 1 huevo
l Miel o azúcar en polvo para decorar
