Guillem Garí Fornés: "Sin relieve generacional, el futuro de Es Cruce es complicado"

ManacorHubo un día en que Guillermode sa Moletadejó atrás el anonimato y el apodo familiar para convertirse en un referente de su pueblo, del Pla y de Mallorca. Aquel primer enramado de pino de sa Moleta, que hacía sombra a los viajeros de la carretera de Manacor, se transformó primero en uralita y, más tarde, en un restaurante de llamada. Fue entonces cuando Guillem Garí Fornés (Vilafranca, 1957) se convirtió en Guillemdesde Cruce.

Derecho como un mochuelo, con los brazos estirados dirigiendo y repartiendo mesas con elegancia, recuerda Pep Guardiola en los mejores tiempos delDream Team. Guillem sabe que juega en terreno propio y, sin perder el balón, organiza el juego. Lo hace debajo del umbral de la puerta que separa la entrada del gran comedor; basta echar un vistazo a las baldosas, mucho más gastadas donde él pisa. Quien sabe cuántas horas ha pasado de pie. Desde allí, como un director de orquesta, dirige el negocio con la misma pasión y precisión con la que llevó al Vilafranca de fútbol, ​​a la gloria, acompañado de Tomeu Penya, y al igual que ha hecho con su restaurante.

Para empezar, ¿nos puede explicar un poco sus orígenes?

— Mis orígenes están en ese lugar donde estamos ahora. Éramos una familia trabajadora. Aquí, hace 51 años mi padre y madre empezaron a vender melones, sandías, patatas y otras cosas de fuera de la ciudad los veranos. Estaba bajo un enramado de pino y cuando venía el mal tiempo teníamos que cerrar. Poco a poco, como la cosa iba bien pusimos uralita, pero directamente nada de falsos sóteles ni nada (ríe) y así en lugar de sólo poder hacer cuatro o cinco meses podíamos aguantar siete u ocho. Después cerramos un poco de vidrio y ya hacíamos algún café y con una tostadora de una herrería que había aquí dábamos merienda a los que venían, un poco de lomo o un morcilla… mi abuelo buscaba cuatro espárragos y hacíamos dos tortillas y mi madrina era la curia y la madrina era la curia partimos.

¿Y esto surgió por los turistas que iban a las cuevas oa las perlas de Manacor, o no?

— Exacto sí, turistas, pero también por los repartidores de bebidas y refrescos, los camioneros nos dieron mucha fama. Se detenían a merendar y hacíamos veinte o treinta meriendas, treinta o cuarenta comidas y cerrábamos pronto, sobre las ocho ya cerrábamos.

— Los primeros quince o veinte años fueron así y después ya empezamos a ponerlo un poco mejor. Yo diría que desde hace cincuenta años. Ahora hace cuarenta ya hicimos el comedor más grande y ya empezamos a girar más gente e ir a más, pero no era lo que hay ahora porque ese comedor (se refiere al que hay en el ala derecha) entonces lo llevamos entre tres personas y ahora lo llevamos siete.

¿A qué edad empezará a trabajar aquí?

— A 17 años porque no quería estudiar y mi padre y mi madre me dijeron ven aquí y nos ayudarás. Yo ahora tengo 68, ydo casi desde el principio que estamos aquí. Hice dos años de trabajo en un tejado y después ya mi madre empezó a tirar de que fuera a trabajar. Y piensa, era trabajo relativo porque era servir a veinte personas por la mañana y treinta para comer. Pero para ellos ya era mucho y así entré y ya estuve enganchado y no me he movido.

¿Cómo eran los inicios del restaurante?

— Al principio teníamos este huerto de aquí, teníamos dos vacas, gallinas, palomas, la verdura y casi todo lo que servíamos lo cogíamos de casa y lo llevábamos hacia aquí para cocinarlo y servirlo.

¿Cómo va creciendo el negocio, cómo va actualizando o ampliando la carta, los platos?

— Fue un crecimiento lento. Los primeros diez o quince años fuimos haciendo. Eso sí, nunca hemos hecho más de lo que tocaba. Después, hace unos cuarenta años, hicimos el comedor y empezamos a crecer más ya tener más personal. Hemos ido ampliando según la demanda que ha habido, pero tampoco pensábamos eso, ¿eh?. Recuerdo cuando abrimos por ahí delante pasaban carros con las bistias y uno pidió "¿y qué hacen aquí?" y el otro le contestó "aquí quieren montar un bar" y se primero le dijo "están "locos esa gente". Y la verdad que lo era un poco"locuraAhora bien, estos últimos quince, veinte años ha crecido más de lo que podíamos imaginar.

Hoy en día ¿cuánta gente puede pasar por el restaurante?

— Ahora, aproximadamente, pueden pasar doce o trece mil personas por semana. Hay días con mucha afluencia y otros más tranquilos pero el volumen es muy grande comparado con los inicios.

¿Cuál diría que es el secreto para mantenerse tantos años?

— Yo creo que si se puede conseguir un precio normal, que esté bien, dar buena calidad y, sobre todo los días laborables, si das un servicio rápido… si uno tiene la manera de conseguir estas tres cosas triunfará sea aquí o sea a otro lado. Pero no es fácil hacerlo bueno, pronto y baratito.

Una de las cosas que da confianza a la gente es que cuando entran ustedes ven. Ha aplicado bien aquello de lo que el dueño debe estar…

— Sí, al cien por cien. He estado aquí y dentro de la cocina y he roto… He estado muy encima para que las cosas salgan. Al igual que para hacer un buen precio debes luchar las cosas. Por ejemplo, el bacalao subió mucho, y lo intentamos hacer raya… es eso: si quieres vender a unos buenos precios tienes que luchar por ajustarlos. Y como decía, lo importante es la rapidez en el servicio sobre todo los días laborables porque hay mucha gente que trabaja y tiene poco tiempo para merendar o comer. Hay gente que come con una hora y alguien con media. Y todo esto implica que debes estar encima. ¡Ah!, e insisto, la calidad. Si no das calidad ya lo puedes regalar que la gente no va a vender.

¿El personal que ha tenido que contratar también habrá cambiado durante estos años?

— Ha cambiado mucho. Antes, hace veinte años, la gente venía y te decía que le interesaba hacer horas, ganar dinero, y si sólo tenían que tener un día libre les iba bien. Ahora en cambio te dicen que no quieren trabajar todo el año. Prefieren trabajar ocho meses y estar cuatro en paro porque deben irse a su país. O simplemente quieren ser fijos discontinuos porque así pueden descansar dos o tres meses. Les basta las ocho horas y no quieren hacer doce.

Qué más ha cambiado con el paso de los años…

— Ido mira, el sistema de compras también es algo que ha cambiado mucho. Hace diez años venían los proveedores y te decían si nos compras un palito de cava te regalaremos cuatro cajas de un vino o si nos compras cien cajas de un refresco te regalaremos cinco. Ahora nadie viene a ofrecerte nada, tienes que llamar tú a pedir que vendan. No existe una oferta. Antes hacía muy buen comprar y ahora duele mucho estirar. Ahora si a un proveedor le dices que no quieres un producto porque ha subido el precio, le da igual.

Aquí que gire mucho, imagináis un pequeño…

— Sí, sí y yo muevo mucho… y pag. Todo ha cambiado mucho. Las compras se han encarecido muchísimo. En diez años se han encarecido un 30%. Ahora vas al supermercado con cien euros y ya no compras lo mismo que antes.

¿Con Covid esto aún se acentuó?

— Sí, con Covid se incrementó mucho. También hubo falta de personal.

¿Esta falta de personal ha sido una constante en estos últimos años?

— Sí, estos cuatro o cinco años los ha habido. Y el problema es que mucha gente no quiere jornadas de todo el año. Algunos quieren mirar por la novia o también por el paro. Hay gente que te dice: "¿Puedo venir a hacer un par de horas en negro?" Y no, no puedo, porque no podemos hacerlo. Eso sí existe. Hay quien cobra una paga de cinco o seiscientos euros y, claro, no le interesa que les des de alta y perderla. Es complicado.

¿Es el principal quebradero de cabeza hoy en día?

— Sí. Lo peor de duro es el personal. Puedes tener un millón de clientes, ningún problema. El problema es tener una plantilla eficaz. ¿Acaso hace diez años podías poner un nueve y ahora sólo es un seis o un set te conformas, es lo que hay ahora.

Pero ¿ha tenido trabajadores que han estado muchos años aquí?

— Sí. Hay una que lleva cuarenta y dos años. De veinte años tengo siete u ocho, y de quince años, cinco o seis. Un tiempo toda plantilla era gente que llevaba muchos años y ahora te han quedado los veteranos, hay unas treinta personas que llevan muchos años trabajando. Pero los otros treinta, que en total somos sesenta, si te cumplen un año ya va bien. Ha cambiado el chip. Todo el mundo quería hacerse una casa y querían ganar dinero para hacerla y ahora eso ya no está.

— Entonces también hay muchas bajas. Nosotros por ejemplo para detenerlo incentivan los meses de junio, julio, agosto y septiembre con un extra cada mes a quien no esté de baja. Por ejemplo, un joven que cayó con el patinete que tenía una pelada en un brazo y le dije que se diera de baja y me dijo que no por no perder la bonificación. Tienes que inventar sistemas para que trabajen. Pero también te diré una cosa, cobrando igual a otro bar o en es Cruce aquí trabajan y deben sentirse un poco incentivados porque si no se sienten se irán a otra parte porque no es lo mismo trabajar aquí que a otra parte donde acaso tienen un momento para curiosear o estar parados y aquí no detienen en todo el domingo.

Ahora cierra un día, pero ¿no hace demasiado de eso?

— Cerramos los martes hace un año y medio acá. Antes no cerrábamos pero cuando salió la ley de los dos días libres nos era imposible no cerrar y ahora uno cerrado y uno libre ya tienen los dos días. Es decir, por yo no habríamos cerrado ningún día, pero fuera ir a buscarlo la verdad que me fue bien a mí (ríe).

¿Un día normal qué horario haces?

— A las seis abrimos y tenemos la cocina abierta hasta las once por la noche. Es decir, aquí puedes venir a merendar a las once oa comer a las cinco de la tarde. Pero, y eso creo que es importante, ahora por ejemplo un día en verano un día laborable acaso de las cuatro a las seis te pasan doscientos personas que es una hora donde normalmente si pidiera para comer en cualquier restaurante te dicen que tienen la cocina cerrada. ¿Dónde vas a comer a estas horas? En ninguna parte, y nosotros lo aprovechamos. Cierto es más complicado porque tienes que hacer los turnos del personal, pero damos el servicio.

¿Qué perfil de clientes tiene?

— Tenemos de todo. Por ejemplo los domingos de ocho y media a nueve y media, todo mallorquines. Después de diez a once y media un 80% son colombianos y otras zonas de Sudamérica. A medio día vuelve a partir con un cincuenta o sesenta por ciento de mallorquines, después todo mezclado… a mí si hace veinte años me hubieran dicho que un domingo a las once de la mañana habría tenido un ochenta por ciento de sudamericanos no lo hubiera creído. Y es gente que gasta dinero porque se ve que trabajan.

¿Y turistas?

— Vienen más por la tarde a partir de las cinco o las seis porque cenan pronto y sobre todo cuando hace buen tiempo y hay terraza. Porque yo creo que los turistas se sienten algo agobiados dentro de Cruce en las horas punta, porque no están acostumbrados. En cambio a estas horas de la tarde que todo está más tranquilo vienen ciento cincuenta turistas cada día.

¿Hay platos estrella desde Cruce o todos tienen su público?

— No, no, hay líderes. Ante todo en cantidad es el arroz sucio. El segundo los caracoles, el tercero son codorniz y después zueco, sepia a la plancha, pero los tres primeros se venden más con mucha ventaja. Porcella veníamos hace cuarenta años y hoy en día vendemos porcella. El arroz sucio igual hace cuarenta años igual que los caracoles que también hace muchos años que hacemos. Sin embargo, hay platos que pasan de moda.

Hubo unos años que, además del Cruce, cogió otro recorte. ¿Cómo recuerda la etapa en la que estará involucrado en el Vilafranca de fútbol?

— Nos fuimosliarcon el fútbol y funcionó diez añosa tope. Se sumó en Tome Peña y pasamos mucho gusto porque fichamos a jugadores buenos y un año incluso hicimos campeones de tercera que era uno de los objetivos que teníamos. Después vuelves mayor y dimos el testimonio a los jóvenes que venían. Y les dejaremos el club bien saneado. Pero tuvimos que ponerlo de nuestros. Piensa que el año que nos fuimos para dejar el equipo sin deudas hicimos una verbena en plaza. Yo hice una cena y Tomeu Penya cantó y era para recaudar fondos para el club antes de partir y dejar el club bien. Y cuando hubimos hecho esto todavía nos faltó un millón de pesetas. Y le dije a Tomeu que entre todos los teníamos que poner y así lo hicimos. Pero muy contentos estamos de haber llevado al club.

Un día libre qué hace Guillemdesde Cruce? ¿Se encuentra usted?

— Por las mañanas duerme porque voy atrás. Luego me voy a andar a otro lado o un día hay una feria del mundo de la restauración y voy… siempre tengo cosas que hacer. Sólo me voy si está encerrado. Cuando está abierto, nunca. Después cerramos una semana en Navidad y una en Pascua y hacemos un viajecito, pero si no es así que no me busquen… porque estamos aquí.

¿Cómo explica que en la carretera de Manacor el restaurante se haya mantenido, mientras que otros no han terminado de funcionar?

— Yo creo que o no han estado encima o lo han enfocado mal. Yo creo que la forma más segura de triunfar es hacer comida de aquí: sopas, caracoles, arroz sucio, frito, carne tostada… esto funciona. Y sobre todo, dar buena comida y buen precio. Y dar buen precio no significa dar mala comida. Si das mala comida, ya puedes poner el precio que quieras, que no funcionará. Y rapidez. Entre semana, por ejemplo, hay gente con tres cuartos ya ha comido con primero, segundo, postre y café. Meam si me entiendes, a nosotros ya nos hacen un favor si hacen vía porque podemos poner otro (ríe). Ayer, por ejemplo, vino IB3 a realizar un reportaje sobre sobremesa y aquí no hay sobremesa. En cambio, en verano cuando la cosa está más tranquila, en la terraza sí hay pero ahora aquí dentro, no. Además, si tú comes y ves la cola que hay partes. Ver la cola creo que influye a que la gente se vaya más bien. Y esto también influye en positivo. Si la gente ve cola, se anima. Pero sobre todo influye en que la gente se vaya contenta. Si no, no volvería.

¿Habrá pasado mucha gente famosa, políticos…?

— Han pasado presidentes, consejeros, todos los presidentes del Govern, jugadores del Madrid, cantantes… En Navidad… Ha pasado mucha gente por ahí. Vino Agata Ruiz de la Prada y no la conocí y me dijo "Guillem tendría una mesa" y yo le dije que no, que tenía que hacer cola. Y un cliente me dijo quién era, y después fui a buscarla. Recuerdo que vino con uno y ella pidió caracoles y me pidió cómo se comían. Y él me pidió algo curioso: un chupitodóndemuy hecho, muy hecho por fuera y crudo por dentro. Lo hice como supe y no le fue bien.Muy quemado por fuera. Lo puse directamente sobre la llama del fuego y volvió bien negro. Ido le llevé y me dijo:"Perfecto,así lo quería". A veces debes inventar y hacer estas cosas.

¿Y el futuro?

— ¡Uy, aquí! -dice mientras se echa atrás de la silla sin darse cuenta- El futuro es complicado, muy complicado. Tengo tres hijos: uno trabaja hace diez años en la Universidad de Barcelona, ​​otra es profesora y ahora está en Ibiza y una que es psicóloga, pero que trabaja con nosotros en la oficina de Es Cruce y que dice que cuando nosotros cerramos ella se va. Es decir, no existe suplencia en este momento. Por eso quiero aguantar un año o dos y después ya veremos el tiempo que podré, tendré que alquilarlo o tendré que venderlo… no sé qué debo hacer porque relieve generacional aquí no hay. ¡No! y mira que les he hecho ofertas. Al hijo no hace demasiado le hice una y me dijo que era muy buena, pero que le gusta mucho lo que hace. Y si una persona hace lo que le gusta debe hacerlo.

No les estira ese trabajo y…

— No, pero la verdad que todos aman es Cruce. Mira, cuando estuvo Covid, cerramos un mes. La muñeca, la pequeña telefoneó y dijo: "¿Ya abra?" porque era cuando volvían a dar permiso para abrir. Y su madre le dijo "me parece que tu padre ha estado muy bien y creo que no volveremos a abrir". Y la muñeca dijo "¿cómo no volveréis a abrir?". Y colgaron. Ido se ve que se comunicaron entre los tres de repente. Y pronto los otros dos ya telefonearon para ver si era verdad que no volveríamos a abrir. Es decir, todos aman a Cruce, pero hacen otro trabajo.

¿Este trabajo debe gustar, o no?

— Si no te gusta estás muerto. Yo no gusto si no hay para morirse aquí. Ahora un domingo que miras y ves la cola que llega allá abajo y piensas "acabaremos a las seis!!!" Pero te da igual. Vas haciendo, vas haciendo.

¿Habéis podido jubilarlo hace rato, o no?

— Sí, pudo jubilarme pero me gusta. Además ahora por ejemplo si dices a las cuatro y media oa las cinco cerramos la cocina, podría hacerlo, no lo necesitamos para vivir hacer aquellas cien o ciento cincuenta personas más. Lo haces por voluntad de servicio. Por qué debería mortificarme yo pensando venga colocaremos aquellas veinte mesas más, no es por el dinero es por el gusto de dar el servicio. Esto en el sector se ha perdido un poco. Los bares, restaurantes van cerrando… En Vilafranca hace quince años había ambiente, cinco o seis bares abiertos.