Blanca como la nieve

PalmaEl obrador era luminoso y limpio. Se respiraba un aire dulce y lechoso provocado por las golosinas recién horneadas o las ensaimadas y las tortas que mellaban. Me asomaba a la boca del horno; cabía más de una persona dentro y ese pensamiento me inquietaba y curiosía a la vez. Sobre el mostrador de mármol estaban las pastas que después se convertirían en pasteles y al lado, la nata montada, frutas, crema de chocolate y un gran recipiente de merengue pulcro y brillante, un montón de nieve pegajosa, el más dulce de los rellenos.

La tradición atribuye la invención del merengue al cocinero Gasparini, un pastelero de origen italiano que habría creado la receta cerca de 1720 en el pueblo suizo de Meiringen, de donde adoptó el nombre. El merengue es una preparación dulce y ligera hecha a partir de blanco de huevo y azúcar que se debe batir hasta que se transforma en una espuma estable y reluciente. Existen tres grandes variantes clásicas. El más frágil es el merengue francés, que se prepara batiendo a los blancos e incorporando azúcar en crudo. Es la más inestable, pero también la más ligera. Se suele emplear para hacer merengues cocidos o en dulces que se cuecen en el horno. El merengue suizo es el más consistente. Se elabora montando el blanco y el azúcar en un baño maría que no supere los 60 ºC. Esto refuerza su consistencia y le da un acabado lustroso. Y el merengue italiano, que se hace vertiendo almíbar caliente sobre los blancos, lo que los cuece parcialmente y los convierte en una crema densa y brillante, ideal para cubrir pasteles o como relleno.

Barniz

El merengue aparecerá por primera vez en Mallorca en el recetario de fray Jaume Martí Oliver, en el s. XVIII, sólo que se llamará barniz en alusión a la función que hacía y que se empleaba esparciéndola con una pluma sobre una pieza de repostería. Se trata de un merengue francés que se batirá durante un cuarto de hora hasta que sea una jabonera fuerte. En plaguetas posteriores, atribuidas al mismo autor, el barniz se aplicará sobre dulces como la tarta real. El merengue, pequeño dulce cocido y secado, aparece en muchos de nuestros recetarios. Casi siempre se trata de un merengue francés que se pone en cucharadas sobre papel de estraza o en moldes de papel y que se cuece a horno muy suave. Luego se unen dos porciones por la parte lisa. En algunas ocasiones, se hace con confitura, en otras, como De re Cibaria (Mahón, 1923), se emplea una fraula para unir las dos mitades. El recetario menorquín recoge otras maneras de emplear el merengue, como las ubres de monja, donde el merengue se cuece sobre un círculo de pasta de bizcocho, los macarrones, que se hacen con merengue y almendra y las paciencias finas, aromatizadas con agua de azahar. En La cocinera práctica (Felanitx, 1935) y en Cocina mallorquina de casa de señores (1927) el merengue se hará a la italiana, clarificando el azúcar y volcándolo después sobre el blanco a punto de jabonera. Un caso más curioso surge en el recetario sollerico Cocina popular de Mallorca (1931), donde se recogen tres recetas. Las dos primeras son casi idénticas, a la francesa, la tercera, llamada 'merengues a la española' es realmente un merengue a la manera italiana.

El merengue será un relleno muy usado en nuestra repostería más festiva y señorial que engalanará postre como el soplillo, la tarta real y los cuartos embetumados. El bajo coste de sus ingredientes permitía que fuera un relleno muy recurrente y una buena manera de aprovechar los blancos cuando las yemas de los huevos se utilizaban en otras recetas.

La receta de hoy es uno de los pasteles más llamados de la repostería antigua. Una tarta que podía ser muy laboriosa de realizar, con diferentes rellenos repartidos en techos y que podía estar profusamente decorada con merengue, pero también con peladillas y alguna estampa. En mi caso la simplificé por una cuestión de tiempo, pero si se decide puede rellenarla con pasta real y confitura de huevo.