Pequeñas nubes crujientes

PalmaCuando la iba a visitar la encontraba a menudo acurrucada en el sofá haciendo encaje. Tenía una destreza extraordinaria con el ganchillo a pesar de llevar unas gafas con cristales de culo de vaso que le hacían los ojitos pequeños, pequeños. A menudo se los frotaba con agua de Lourdes, una botellita con la forma de la virgen con un líquido milagroso que a buen seguro le devolvería la vista. En la despensa guardaba toda clase de dulces, libras de chocolate, galletas y, sobre todo, unas pequeñas bolas de merengue y almendra que cocinaba a fuego lento con amor y paciencia. Aquellos dulces tan frágiles eran como nubes que se fundían en la boca, un espejismo que se rompía entre el crec-crec del fruto seco crujiente.

Las cajitas de almendra son uno de los dulces de nuestra repostería más presente en nuestros recetarios. Su elaboración parte de claras de huevo batidas a punto de nieve, a las cuales se incorporan azúcar y almendras a menudo tostadas o troceadas (muchas veces también se emplean piñones, solos o en combinación con la almendra), que se aromatizan con canela, limón y en ocasiones naranja o vainilla. La mezcla se distribuye dentro de pequeñas cajas de papel y se cuece a temperatura moderada hasta que adquiere una textura ligera y quebradiza. Estas preparaciones nos remiten a una cocina que procuraba aprovechar los alimentos hasta el último bocado, cuando las yemas se empleaban en otras elaboraciones y las claras sobrantes se reservaban para nuevos dulces, como el merengue, y otros derivados de este tipo de crema como las cajitas y los soplillos.

Frutos secos y azúcar

La almendra ocupa un lugar privilegiado en nuestra repostería. Los amargos, los panellets y el pa moixó son algunas de las elaboraciones que comparten con las "capsetes" la combinación de fruto seco y azúcar, aunque las técnicas y las texturas sean diferentes. Los amargos y los panellets suelen presentar una consistencia más compacta, mientras que las "capsetes" conservan una estructura ligera, donde la espuma dulce envuelve los fragmentos de almendra y crea un contraste entre la fragilidad del merengue y el crujiente del fruto seco.

En Menorca encontramos una preparación que invita a establecer una comparación: los macarrones dulces documentados en el Recetario Caules (s. XVIII) y recogidos después por Pedro Ballester en De re Cibaria en 1923. Según Ballester, se trataría de los dulces más antiguos de la confitería menorquina y guardarían cierta semejanza con los macaroon biscuit ingleses, unas galletas de frutos secos que, en sus fórmulas más sencillas, se preparaban con almendra, azúcar y clara de huevo. La presencia británica en Menorca durante el siglo XVIII favoreció la llegada de costumbres y gustos culinarios ingleses, de manera que resulta sugerente plantear una posible relación entre ambas elaboraciones. Sin embargo, la semejanza de los ingredientes no permite establecer una filiación directa, ya que las combinaciones de almendra, azúcar y clara de huevo son comunes a diversas tradiciones reposteras europeas y mediterráneas.

Las cajitas de almendra son, en definitiva, pequeñas expresiones de una cocina de ingenio y aprovechamiento, capaz de convertir ingredientes humildes en dulces delicados y sugerentes.