Un puchero de otoño

PalmaMi pequeño huerto crecía cada día. Quitar las malas hierbas, atar las tomateras y ver cómo el agua, gota a gota, saciaba la sed de las plantas me recompensó con una cosecha de frutos sabrosos. Solo se resistía la calabacera, hasta que un día pareció despertarse de la pereza, como si el calor la hubiera sumido en una larga letargia. Sus brotes comenzaron a crecer y a sobrepasar los límites parcelados del huerto. Una rama, libre al otro lado de la valla, se llenó de frutos sanos y vigorosos, como una mano abierta que ofrecía generosamente sus dones.

Las verduras de otoño se caracterizan por una gran diversidad de formas, colores, texturas y composiciones que reflejan la riqueza de la huerta en esta época del año. El verde de las hojas de las acelgas y las coles convive con los tonos amarillos, naranjas, rojos y violáceos de otras hortalizas y frutos. Entre todos, la calabaza destaca por las dimensiones, la variedad de formas y la intensidad de los colores, pero también por la carga simbólica que ha adquirido a lo largo del tiempo. Vinculada al ciclo de la naturaleza y a la abundancia de la cosecha, la calabaza evoca el tiempo de recoger los frutos de la tierra y de prepararse para los meses de frío. La forma redondeada, la piel resistente y la cavidad interior le confieren una presencia singular dentro del imaginario popular. Más allá de la función alimentaria, una vez vaciada puede convertirse en recipiente, utensilio y objeto decorativo, una transformación que explica su presencia en diversas tradiciones festivas.

Un alimento valioso

La piel resistente y la buena capacidad de conservación de algunas variedades han hecho de la calabaza un alimento valioso para las despensas, ya que permite disponer de ella durante un periodo prolongado después de la cosecha. En Mallorca, Ibiza y Formentera, aparece sobre todo como un ingrediente más de guisos, fideos y arroces, mientras que en Menorca encontramos un abanico más amplio de preparaciones, en las que asume un protagonismo destacado. En el recetario Art de la cuina, escrito en el siglo XVIII por el franciscano menorquín Francesc Roger, encontramos recetas como la 'greixera' de calabaza y la calabaza frita con ajos y vinagre. Más adelante, Pedro Ballester, en De re cibaria (1923), recoge la diversidad de usos de esta hortaliza, presente en preparaciones que van de las sopas a los postres.

Quiero destacar, sin embargo, un plato singular donde la calabaza es a la vez recipiente e ingrediente: la Sopa sin agua, ni fuego ni olla, del recetario Caules, del siglo XVIII, donde esta preparación aparece mencionada en dos ocasiones.

La fórmula parte de una calabaza que se vacía parcialmente, procurando conservar su forma y la estructura exterior. En el interior se introducen la carne, las hierbas aromáticas y las verduras, que se cuecen dentro de la misma cáscara vegetal. Después, la calabaza se coloca dentro de una cazuela de barro, se tapa y se pone en el horno. No es, por tanto, un elemento decorativo ni un simple acompañamiento, sino una parte esencial de la preparación. Durante la cocción, la pulpa aporta al conjunto los matices dulces y vegetales, a la vez que contribuye a integrar los sabores de los ingredientes.

Más allá de la combinación de alimentos, el rasgo que singulariza esta sopa es la técnica empleada. La calabaza se convierte en una olla improvisada y los límites entre el recipiente y el contenido se difuminan. La misma hortaliza que ha crecido generosamente en el huerto se transforma así en el recipiente que contiene y cuece el plato, en un ejemplo bien expresivo de la creatividad de la cocina tradicional.

Si queréis probar de hacer la receta de hoy os recomiendo una calabaza de grandes dimensiones si queréis que haga caldo; si es muy pequeña casi no quedará espacio para los ingredientes. También es recomendable que se ponga dentro de una cazuela de barro para que quepa bien.