Mantequilla y frutos secos

PalmaLa presencia británica en Menorca durante el siglo XVIII dejó huella en muchos aspectos de la vida insular. Los contactos con Inglaterra favorecieron la llegada de nuevos gustos, ingredientes y costumbres que, con el tiempo, se incorporaron a los recetarios de las casas menorquinas. Uno de los elementos más significativos de este legado es la mantequilla, que ocupa un lugar destacado en muchas elaboraciones. En una cocina doméstica donde la manteca tenía un papel fundamental en la elaboración de pastas y dulces, la mantequilla ofrecía otras posibilidades: aportaba una textura untuosa, un aroma característico y una consistencia particular a las masas. Su incorporación no supuso necesariamente el abandono de las grasas tradicionales, sino la ampliación de un repertorio enriquecido con nuevos ingredientes y técnicas.

Los recetarios familiares son testimonios valiosos de esta transformación. El de la familia Salort (Cocina señorial de Menorca. El recetario de los Salort de Ciutadella 1860-1917, de Bep Al·lès) conserva un conjunto de recetas que nos acercan a una repostería variada, con elaboraciones como el Chester cake, un pastel de queso que se podía preparar con queso Chester o gruyère; el plum cake o pan inglés, el dulce inglés, y el pastel de castañas. También aparecen diversas recetas de pastas para acompañar el té. Un repertorio que nos habla de una cocina refinada, vinculada a las casas acomodadas y a unas formas de sociabilidad donde los dulces tenían un papel importante.

Las pasas y las ciruelas son otros ingredientes que remiten a esta tradición repostera. La fruta deshidratada aportaba dulzor, aroma y textura a los pasteles, a la vez que favorecía su conservación. Las pasas, pequeñas e intensas, y las ciruelas secas, de sabor concentrado, eran especialmente adecuadas para elaboraciones consistentes. Es inevitable pensar en el plum cake, un pastel característico de la tradición británica que combina una masa enriquecida con mantequilla, huevos y azúcar con una cantidad generosa de fruta seca. Hay que tener presente, sin embargo, que la denominación inglesa plum (ciruela) también se empleó históricamente para referirse a frutas deshidratadas como las pasas, de modo que no siempre implica la presencia de ciruelas.

La costumbre de tomar el té acompañado de pastas y pasteles es otra expresión de esta influencia. El té no era tan solo una bebida, sino también una ocasión para hacer una pausa, recibir visitas y conversar. Las galletas, las pastas pequeñas y otras elaboraciones dulces se convertían en el complemento de esta costumbre doméstica, que contribuía a dar forma a nuevas maneras de compartir el tiempo.

Dentro de este universo repostero, el pudin merece una atención especial. El recetario de los Squella recoge un pudin de ciruelas a la inglesa que, según las instrucciones, se coloca dentro de una hogaza y se hierve en agua durante una hora. Este antiguo sistema de cocción permite una cocción suave y uniforme que favorece una textura húmeda.

Así, los ingredientes y las elaboraciones llegadas de Inglaterra no sustituyeron la repostería tradicional menorquina, sino que convivieron con ella, enriqueciendo su repertorio y ampliando sus posibilidades. La mantequilla, los pasteles de fruta y las pastas para el té se incorporaron a una gastronomía que mantenía sus propias recetas y maneras de hacer. De esta convivencia surgió un legado que refleja la capacidad de la cocina menorquina de asimilar influencias foráneas sin perder la identidad.

Para el artículo de hoy he versionado el pan inglés o plum cake de los Salort. La receta original solo llevaba pasas, pero he aprovechado unos higos confitados y ciruelas secas que tenía en la nevera.