Parada y fonda

PalmaLas fondas tuvieron un papel esencial en la vida cotidiana de los pueblos de Mallorca. Más allá de proporcionar alojamiento a los viajeros, a los comerciantes y a los trabajadores que se desplazaban de un lugar a otro, eran establecimientos donde la hospitalidad se demostraba también ante los fogones. La comida formaba parte de la experiencia del huésped y la destreza del cocinero podía convertir una fonda en un lugar de referencia. En Alaró, la historia de la Fonda Alaronense, más tarde Can Cames Seques, permite recuperar una parte de esta cultura gastronómica.

Cuando comenzaron las obras de construcción de la central eléctrica de Alaró, las comunicaciones del pueblo se limitaban a los carros y al tranvía de tracción animal que lo unía con la estación de ferrocarril de Consell. La llegada de trabajadores de fuera, mayoritariamente catalanes, planteó la necesidad de disponer de un establecimiento donde alojarlos. Gabriel Rosselló, conocido como Cames Seques, adaptó su casa para convertirla en fonda, con habitaciones amplias y un servicio de cocina que se beneficiaba de su experiencia como cocinero. Quedó al frente del negocio hasta 1938, cuando su hija asumió la dirección. La fonda continuó abierta hasta 1970, año en que cerró sus puertas con motivo de su jubilación. En 1977 volvió a abrir con el nombre de Can Cames Seques, coincidiendo con la publicación del Llibre de cuina de Can Cames Seques (cocina mallorquina de siempre), un recetario que conserva buena parte de las recetas compiladas en 1934.

Un testimonio valioso

Este libro constituye un testimonio valioso de la cocina que se preparaba en la posada y del repertorio gastronómico que se consideraba digno de ser preservado. Las recetas tradicionales mallorquinas tienen un lugar destacado, con elaboraciones como la borrida de bacalao, los salmonetes rellenos, el lomo con col y el pan de Pou. Además del recetario tradicional, incorpora platos de procedencia foránea, como el rosbif, las mantecadas de Astorga y la crema inglesa. Su presencia amplía la perspectiva sobre la cocina de posada, que no se limitaba a reproducir el repertorio doméstico del entorno, sino que también incorporaba elaboraciones conocidas a través de los viajes, de los contactos personales y de la circulación de recetas. La convivencia de estas propuestas con los platos mallorquines revela una cocina abierta, capaz de acoger influencias sin renunciar a su identidad.

También son de especial interés los capítulos dedicados a las setas y a los caracoles, una atención específica que muestra la importancia que tenían dentro del repertorio culinario de la casa y permite entrever una cocina atenta a la temporalidad de los ingredientes.

Las recetas propias de Can Cames Seques completan este universo gastronómico y constituyen una de las partes más sugestivas del libro. Estos platos singularizan el recetario y lo vinculan a la práctica cotidiana de sus fogones y al saber hacer de las personas que se ocuparon de ellos.

El Llibre de cuina de Can Cames Seques trasciende, así, la función de un recetario. Es un documento de memoria gastronómica que permite acercarnos a la cocina de una fonda mallorquina de principios del siglo XX, donde convivían los platos tradicionales, las elaboraciones foráneas, los productos de temporada y las especialidades de la casa. Recuperarlo es también recuperar la historia de un establecimiento que, nacido de las necesidades de un pueblo en plena transformación, convirtió la hospitalidad y la cocina en una parte esencial de su identidad.

Para la publicación de hoy he elegido dos recetas representativas de una cocina cotidiana que sabía encontrar, en la sencillez de los ingredientes, la manera de distinguirse y hacerse valorar.