Un dulce antiguo que perdura

PalmaLa almendra es el fruto seco más empleado para la repostería navideña. Está presente en muchos de los dulces que consumimos estos días, como son los turrones, los mantecados y los amargos. Una de las preparaciones más antiguas elaboradas con almendra es el mazapán, un dulce antiguo y refinado cocido en el horno, hecho principalmente con almendras muchas crudas y azúcar, a veces con un poco de blanco de huevo que ayuda a atar la masa.

El origen del mazapán es incierto, algunos autores apuntan que proviene de Oriente Medio y que llegó al Mediterráneo a través de Al-Ándalus. Otras versiones afirman que proviene del 'marcipaneitaliano (Pa de Sant Marc), originado en Venecia. También en Sicilia se inicia su elaboración en el siglo XII. En cualquier caso en la edad media ya era considerado un dulce de prestigio, a menudo vinculado a los conventos ya las suntuosas tablas nobles. Autores como Francesc Eiximenis y Joanot Martorell en el Tirando lo Blanco hacen mención a este dulce en sus obras. Una de las primeras recetas escritas en catalán aparece en El libro de todos modos de peladillas. En este tratado de pastelería del siglo XV se describe cómo hacer marsepan o mazapán, confeccionados sólo con almendras, azúcar y un poco de agua de rosas que se pone entre barquillos y se cuece en el horno. Dos siglos más tarde, en el libro titulado Un recetario gerundense de tendería y confitería del siglo XVII (1663) los dulces perviven en una receta casi calcada. Sin embargo será un dulce que tendrá pronto muchas variantes, sobre todo en Castilla, tal y como se desprende del texto de Juan de la Mata, Arte de repostería (1747), donde el autor dedica todo un capítulo a los masapanes, que se elaboran con chocolate, especias, limón o naranja, entre otras.

Herederos de la receta medieval

En nuestra casa los mazapanes son herederos de la receta medieval, poco innovadores en los ingredientes: almendra y azúcar y algún aromatizante como la canela o la piel de limón, además del blanco de huevo. Dos de las primeras indicaciones de cómo hacerlas se encontrarían entre las recetas que se cocinaban para el cardenal Despuig en el s. XVIII (Los platos dulces del Cardenal Despuig, ed. Lleonard Muntaner, 2014): 'El mazapán ligero' y 'El mazapán real'. El primero se hace a partir de dos onzas de gemelo por una libra de azúcar. Una vez mucho se le añade el blanco de huevo para conseguir una pasta manejable y poder hacer figuritas que si se desea se recubrirán de hiela. En el segundo varía la proporción del fruto seco, dos libras por una azúcar. Además, la preparación es más exigente y larga, enriquecida con azahar, ralladura de limón y canela. Ya en el siglo XX el mazapán tendrá un lugar en Cocina popular de Mallorca (Sóller, 1931), donde se recogen cuatro procedimientos diferentes, uno de ellos con chocolate, otros combinando almendras dulces y amargas o añadiendo confitura de limón.

En Menorca el mazapán se conoce como pasta real o pastarral. Como mazapán a la antigua se menciona en el recetario de los Salort de Ciutadella (1860-1917) en una receta que se hace con la misma cantidad de almendra que de azúcar, blanco de huevo, vainilla y piel de limón y con la pasta resultante se hacen figuritas que se cuecen en el horno. En De re Cibaria (1923) se compilan tres formas distintas de cocinarlo. La pastarral será la base de diferentes dulces navideños propios de Menorca, como el helado (pastarral cubierta de hiela), los rollos de pastarral y el turrón de la reina que se elabora en un molde de madera largo y estrecho que se cubre de barquillo.

Para la receta de hoy he versionado el mazapán a la antigua del recetario menorquín de Can Salort, una fórmula sencilla que le recomiendan y que puede cocinar en familia estos días de vacaciones. Espero que sea de su agrado.