Siete recetas de Navidad para sorprender sin salir de la tradición
Platos de raíz mallorquina con un toque original para renovar el menú de las fiestas
PalmaCada Navidad hay quien repite los platos de siempre… y quien quiere sorprender sin perder el gusto de su casa. Para estos últimos, le proponemos una selección de recetas de Caterina Gelabert que parten de la cocina tradicional mallorquina, pero incorporan un punto de originalidad, ideales para renovar el menú de las fiestas con platos tan sorprendentes como arraigados en el territorio. Del dulce antiguo de Navidad, a una baldana rellena que invita a la celebración: platos para salir del menú de siempre sin perder la identidad.
Dulce antiguo de Navidad
Una receta bastante desconocida ya punto de desaparecer
![Dulce antiguo de Navidad, una receta bastante desconocida ya punto de desaparecer.](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 744 389"%3E%3C/svg%3E)
l 1 corteza de cerdo de 20 cm x 20 cm aprox.
l Sal gruesa
l 125 gr almendra cruda
l 2 rojos de huevo
l 75-100 gr azúcar en polvo
l 1/2 piel de limón rallada
l 20 gr pasas
l 6 albaricoques secos
l 1/2 vaso de brandy
l 1/2 c/p canela de buena calidad
Adelgazaremos las aceras de la corteza y la coseremos haciendo un saquito, con espacio suficiente para poder llenarlo. Lo untaremos de sal por dentro y por fuera y lo haremos gotear unas 24 horas aproximadamente. Pasado el tiempo, sacaremos la sal y la secaremos con un paño.
Unas horas antes empaparemos las pasas y el albaricoque seco cortado con el brandy. Lo reservaremos. El brandy debe tapar la fruta.
Batiremos los rojos de huevo con el azúcar en polvo hasta que tengamos una crema blanquecina. Añadiremos las almendras, la piel de limón rallada, la canela y los frutos secos con el brandy incluido. Lo mezclaremos bien.
Llenaremos el saquito con este relleno y lo acabaremos de coser. Lo bridaremos para dar fuerza a la corteza y hornearemos a 180 ºC. Se recomienda que lo ponga en una bandeja de horno sobre dos cucharas de madera o dos cañas, al igual que si asa una porcella. Es importante que no toque el culo de la bandeja para que el zumo no reblandezca la piel. Yo se lo tuve cerca de una hora y la iba girando cada 15 minutos a fin de que se asa bien por todas partes. Pero esto dependerá ya del horno que tenga cada uno
Cocer hasta que esté bien dorado y crujiente. Dejaremos que enfríe y lo cortaremos en pedazos antes de sacarlo a la mesa.
Notas:
– Le recomiendo que adelgace las aceras de la corteza antes de coserla. Puede resultar complicado atravesarla con la aguja si no lo haces.
– También es importante disponer de una aguja gruesa, como la que se usa en casa para coser las piernas.
– No se asusta si crees que la pieza está poco rellena, ya que se hincha dentro del horno. Para saber si ya está suficientemente rellena, debe pulsar en el centro de la pieza, intentando tocar el fondo. Todo lo que sobresalga por la boca sobra. Por este motivo, es mejor afianzar el dulce, para darle fuerza, ya que el relleno se ensancha.
Si no haces matanzas, puede que pueda encontrar cortezas o piernas en las carnicerías que las hagan.
Pastelón de pollo de corral y manzanas salteadas
Una tarta ornamentada de casa buena
![Pastelón de pollo de corral y manzanas salteadas hecho con la pasta del recetario manuscrito de Can March y el relleno de la tía Martina Corameta.](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 16 9"%3E%3C/svg%3E)
Para la masa
l 450 gr harina floja
l 135 gr manteca
l 100 gr azúcar moreno
l 125 gr jerez o vino dulce
l 2 rojos de huevo
l 1 pellizco de sal
Para el relleno
l ½ pollo de granja cocido y deshuesado
l 1 cebolla
l 250 ml caldo de pollo
l 2 c/s Maizena
l 2 manzanas
l 1 c/p extracto de vainilla o una pizca de canela en polvo
l 1 c/s azúcar
l mantequilla o aceite
Primero haremos la pasta mezclando los rojos de huevo con el azúcar y la manteca, añadiremos el jerez y, al tenerlo atado, pondremos la harina. No amasaremos, sólo uniremos los ingredientes. Haremos una bola que envolveremos con papel film y la pondremos en el nevero una hora aproximadamente.
Sofreiremos la cebolla. Cuando sea transparente pondremos el pollo deshilachado. Unos minutos más tarde añadiremos la Maizena y removeremos de vez en cuando para que se cueza la harina. Ataremos la carne con el caldo vertiéndolo por tandas, salpimentaremos y pondremos un poco de nuez moscada. Reservaremos.
En una sartén ya poco fuego, doramos las manzanas cortadas en ocho partes con una nuez de mantequilla o un chorrito de aceite, unos minutos después pondremos el extracto de vainilla o la canela, el azúcar y un poco de sal. Reservaremos.
Adelgazaremos dos tercios de la pasta y forraremos el molde previamente untado de manteca. Llenaremos la tarta con la mitad del relleno de pollo, después pondremos una capa de manzanas y acabaremos de llenar. Con el tercio de pasta que nos queda haremos una tapadera y cerraremos el pastelón. Cortaremos los sobrantes que aprovecharemos para decorar y pintaremos de huevo batido.
Hornearemos el pastelón a 150 ºC unos 50 minutos. En mi caso, en los últimos diez minutos bajé el horno a 140 ºC.
Acompañaremos el pastelón con ciruelas previamente maceradas en licor, una ensalada o con las verduras que más nos gusten. Como puede ver es bastante alto y cargado, sólo con un poco ya tendrá una buena ración.
Nota: Para cocer el pollo se puede hervir y aprovechar para tener un buen caldo. También se puede asar. Tanto la pasta como el relleno se pueden realizar el día antes. Las masas rotas son mejores cuando se cuecen el mismo día.
Tambor de almendra
Uno de los turrones más populares: sencillo y de factura casera
l 200 gr azúcar
l 200 gr almendra cruda pelada
el aceite
l medio limón
Tostaremos las almendras ligeramente en la sartén. Las sacaremos y echaremos el azúcar. Cuando empiece a tener color de caramelo, pondremos las almendras y removeremos constantemente para evitar que se queme y se aferre.
Untaremos una superficie con aceite y pondremos la mezcla de almendras y azúcar. Con la ayuda del limón, lo aplanaremos y le daremos forma.
Cuando sea medio tibio y antes de que enfríe por completo, cortaremos el tambor a pedazos con la ayuda de un cuchillo.
Si lo desea, puede ponerlo entre dos barquillos.
Chocolate caliente especiado
Los defensores del chocolate le atribuían propiedades reconstituyentes y estimulantes
l 300 ml de agua
l 100 gr de chocolate 70% de cacao
l canela en rama
el anís estrellado
l macizo
l pimienta rosa
l piel de naranja
l enebro
l semillas de cilantro
l cardamomo
Pondremos el agua en el fuego. Cuando hierva pondremos las especias. Retiraremos el cazo del fuego y lo taparemos. Infusionaremos el agua unos diez minutos. Se puede hacer el día antes, si lo desea. Colar el agua y volver a calentarla. Añadiremos el chocolate troceado y removeremos constantemente para evitar que se aferre. Añadimos más chocolate si queremos que la bebida sea más espesa. La serviremos caliente.
Aceitunas rellenas y enlucidas
Un aperitivo particular
![Aceitunas rellenas y enlucidas a partir del manuscrito G, pero con carne picada.](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 4005 2694"%3E%3C/svg%3E)
l 12 aceitunas grandes tipo gordal
l 200 gr de carne picada mezclada
l 2 huevos
l 1 ajo
l perejil
l galleta picada
el sésamo
l sal y pimienta
Haremos una picada de ajo y perejil, la mezclaremos con la carne y uno de los dos huevos. Salpimentar. Rellenar las aceitunas con la picada. Batiremos el huevo que nos quedaba y bañaremos las aceitunas. Las rebozaremos de galleta picada y semillas de sésamo y las freiremos en aceite bien caliente. Las dejaremos gotear sobre papel absorbente.
Baldana de me rellena con guarnición de zanahorias en la naranja
Un plato sencillo y vistoso que invita a la celebración
l 1 baldana de cordero
l 400 gr de carne picada mezclada
l 8 albaricoques secos
l 8 ciruelas secas
l 2 huevos
l 1 cebolla
l 2-3 ajos
l Moraduix, perejil
l 250 ml de jerez, coñac o vino
l Sal, pimienta buena
Para las zanahorias
l 8 zanahorias
l 4 naranjas
l 1 cm de jengibre fresco
l 1 ajo, romero
Unas horas antes o el día anterior, maceraremos los frutos secos con el licor. Reservaremos. Salpimentar la baldana. Picaremos la cebolla, los ajos y las hierbas y mezclaremos con la carne capolada. Colar los frutos secos (reservar el licor), cortarlos pequeños y ponerlos con el resto del relleno. Salpimentar y atar la carne con los huevos batidos. Extenderemos la baldana y, como suele ser larga, podemos cortarla en dos partes. Esparciremos el relleno por encima, lo enrollaremos y la firmeremos. En una sartén doramos la baldana por todos lados y la pondremos en una bandeja de horno, con el licor que habíamos guardado y un vaso de agua. Hornearemos a 180 ºC durante 45. Bajaremos el horno a 120 ºC y dejaremos una hora más. Iremos girando la pieza de vez en cuando y regando de zumo, evitando que se seque.
Para las zanahorias, sofreiremos el jengibre rallado y el ajo en una sartén con un poco de aceite. Añadiremos el romero y las zanahorias. Saltearemos. Verter el zumo de naranja y dejar que reduzca.
Serviremos con la carne cortada en rodajas y acompañada por las zanahorias.
Amargos de almendra
El nombre de estas pastas se debe al uso de almendras amargas o del gemelo del hueso de los albaricoques en pequeñas proporciones
![Amargos de almendra de la tía Maria de Can Suau.](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 970 764"%3E%3C/svg%3E)
l 500 gr almendra cruda
l 250 gr azúcar
l 1 huevo
l la piel rallada de un limón
l 1 cucharadita de canela mucha
Capolaremos las almendras y las mezclaremos con el azúcar, la canela y la piel de limón rallada. Remover todos los ingredientes hasta que tengamos una pasta.
Cogeremos cucharadas de pasta y con las manos les daremos forma piramidal. Pondremos cada porción sobre una bandeja que habremos cubierto de papel de horno. Cocemos a 160 grados durante 15 minutos o hasta que veamos que están cocidos. Si se cuecen muy pronto, podemos bajar la temperatura a 150 ºC. Los sacaremos y dejaremos que enfríen antes de guardarlos en un recipiente hermético. Bien estuchados, pueden durar mucho tiempo.
