Primero de todo haremos la pasta de la coca. Mezclaremos el aceite, el agua y la sal, después añadiremos la harina y la amasaremos hasta que no se pegue a las manos. La dejaremos reposar.Cortaremos la cebolla en juliana, la zanahoria en tiras finas y haremos lo mismo con el bulbo de hinojo. Sofreiremos las verduras por separado. En una fuente para horno donde quepa el pescado pondremos las verduras por capas, terminaremos con las aceitunas rotas y encima pondremos el escorball. Adelgazaremos la pasta y cubriremos la fuente procurando que la masa rebose un poco por los lados, de manera que quede bien tapada. La pincharemos por todas partes con un tenedor y hornearemos el pescado a 180 ºC hasta que la pasta esté cocida (en mi caso tardó 25 minutos). Serviremos el pescado acompañado con trozos de la pasta cocida como si fuera el pan.
Una vida ligada al mar
La receta de hoy es una versión del mero con aceitunas tapado de pasta de coca
En casa somos de secano, de tierra adentro, del Llano. El viento cerca nuestro agita las ramas de los árboles en lugar de las velas de las barcas y el mar está lejos, mucho más lejos aún para mis antepasados a pesar de tener la misma distancia. Dentro del comedor de mis abuelos maternos había una fotografía enorme en blanco y negro del muelle Viejo de Palma. Se veían algunas llaüts amarradas, las aguas quietas del puerto y también la Seu, inmensa y silenciosa dominando la escena, como si vigilara a la vez la ciudad, el mar y a nosotros, sentados a la mesa. Una gran ventana junto al agua, un día cualquiera, en una casa en el interior de la isla.
Vuelvo a menudo a aquella imagen mientras leo La mar quotidiana. Cartes d’un pescador, de David Oliver Ramón y de Bartomeu Vera Mas publicado por Miquel Font el año 2010. El volumen parte de las cartas, conversaciones y recuerdos de Bartomeu Vera, pescador nacido en el barrio del Jonquet en 1926 que evoca una ciudad marinera y popular hoy casi desaparecida. Entre sus páginas se refleja una tarea que Bartomeu ama, conoce y sufre. Habla de la dura faena de los pescadores, del barrio del Jonquet y Santa Catalina, la precariedad, las rutinas del puerto y de los otros oficios que orbitaban alrededor de la pesca. A través de su voz emerge una ciudad muy diferente de la actual. El Jonquet, Santa Catalina, Can Barbarà y el muelle aparecen como espacios humildes, habitados por pescadores, pesqueras, marineros y familias obreras que vivían muy vinculadas al mar.
Pesca artesanal
, editado por la Asociación de navegantes del Mediterráneo en el 2023. Se trata de una receta sorprendente y muy versátil que he cocinado con escórbola, un pez de temporada que menciona Tomeu Vera en su relato.
Resulta especialmente interesante acercarse a la vida cotidiana de este colectivo. Las horas pasadas dentro de la barca, la convivencia entre la tripulación, los conocimientos transmitidos de generación en generación y los pequeños rituales asociados al trabajo marinero forman parte de un patrimonio de gran valor. La vida de los pescadores estaba marcada por el ciclo anual, por las especies capturadas y los usos y costumbres para pescarlas. A menudo dormían dentro de la barca refugiados en cuevas y las comidas eran comunitarias en un cuenco de barro. En uno se comía el pescado, en el otro hacían el arroz que se cocía mientras se acababan el primero. Para quien viene de tierra adentro, como es mi caso, estas páginas permiten acercarse a una realidad a menudo desconocida, un testimonio personal de gran valor, pero que también forma parte de nuestra historia colectiva.
La receta de hoy es una versión del "anfós amb olives tapat de pasta de coca" del libro Recetas marineras mediterraneas para cocinar a bordo, editado por la Asociación de navegantes del Mediterráneo en el 2023. Se trata de una receta sorprendente y muy versátil que he cocinado con escorball, un pescado de temporada que menciona Tomeu Vera en su relato.
