Rey sabio del mar

El amfo es uno de los grandes señores del mar Mediterráneo. Un pez de roca de carácter solitario que vive escondido en cuevas y rendijas hondas. Los pescadores siempre han hablado de ello con cierto respeto: no es un pez cualquiera, sino un habitante del mar paciente, poderoso y astuto que conoce su territorio y sólo se deja engañar si el mar lo permite. Antiguamente existía la creencia de que los ejemplares viejos, aquellos que nadie había pescado nunca, conocían todos los secretos del mar y podían esconderse o cambiar de sitio como si tuvieran pensamiento. Por eso, cuando un pescador encontraba uno grande, a menudo había una mezcla de respeto y superstición.

En las Islas Baleares siempre ha sido considerado un pez de categoría, tanto por su tamaño como por su comportamiento. No suele superar los 100 cm de longitud, aunque se han visto ejemplares hasta un máximo de 150 cm y 60 kg. Vive en fondos de roca y alguero, asociados a los arrecifes. Los más jóvenes se encuentran a menor profundidad y más cerca de la costa. Se trata de una especie hermafrodita que alcanza su primera madurez sexual como hembra a cinco años y se convierten en macho en torno a los diez años, aunque algunas hembras lo siguen siendo durante algunos años más.

Un tesoro culinario

En la cocina, el amfo es un tesoro culinario. Su carne blanca y firme, casi gelatinosa, tiene un sabor limpio y profundo. En las casas marineras era el pescado que se saboreaba en días de fiesta, de tal forma que comerlo era un acto de celebración. Como otros peces gordos de roca, el amfo se aprovechaba entero: el lomo, para los platos principales, y la cabeza o las espinas, para los caldos y las calderas. En el libro de Sent Soví (s. XIV) se recomienda freírlo y servirlo con vinagre o con pimiento, una salsa que solía servirse casi siempre para acompañar la carne de caza. En Menorca las primeras referencias escritas aparecen en el s. XVIII en el Recetario Caulas. Las cuatro recetas del manuscrito dan fe del cariño que se tenía por ese pescado que se cocinaba a lonchas, fritas oa la brasa, envueltas en papel que se solía terminar de cocer en un zumo. Dos de estos platos, el amfo con graso y el amfo con salsa de grave, serán recogidos posteriormente por Pere Ballester en De re Cibaria (1923). Las primeras recetas mallorquinas seguirán métodos de cocción muy parecidos, ya que tanto el anfuso en salsa de vino como el anfuso del Recetario Llabrés (XIX), se sofríen primero y se acechan en vino o en agua. La textura firme de su popa permite que se cocine sin miedo a desmenuzarlo, por lo que será muy adecuado para comer en cazuela o aguiado. También es muy tradicional cocerlo en el horno con verduras sobre un lecho de patatas o también relleno: fórmulas muy laboriosas e interesantes, como el amfo al horno que Antoni Tugores recoge en Sóller (Memoria de la cocina mallorquina, 2004) donde se deja el pez sin espinas, abierto como un libro. Se vacía un poco de carne y se mezcla con huevo hervido, gambas, pimientas tostadas, pasas y hierbas aromáticas. Con esta pasta se llena una parte del pescado, se cierra con el otro lomo y se firme, se tapa con verdura y se asa en el horno. Antes de terminar de cocer se mezcla una parte de verdura con salsa mahonesa, se vuelve a esparcir sobre el pescado y se acaba de asar. Un caso inverso sería la cochinilla con anfós, un plato que ha ganado mucha popularidad en los últimos años. El pescado, en este caso, queda envuelto o cubierto por la cochinilla, de modo que los zumos de la carne evitan que se reseque.

Nuestro pez de hoy ha sufrido mucho en los últimos años y la pesca está bastante restringida y controlada. Esto hace que los pocos ejemplares que llegan al palco se paguen a un precio alto y dificulta realizar muchos experimentos dentro de la cocina. Para la receta de hoy he partido del amfo con salsa greve de Menorca, un acierto que recomiendo probar.