Villeroy es la pera

PalmaLas costillas son una de las piezas de carne más apreciadas de nuestros recetarios, una estima que se hace patente en la variedad de preparaciones que las tienen como protagonistas. Entre las más curiosas están las costillas a la pera, una elaboración que debe el nombre a la forma que adoptan las piezas una vez preparadas. La carne se retira parcialmente del hueso y se recoge hacia arriba, de manera que recuerda la silueta de esta fruta. Después, se cubre por todos los lados con una pasta de croquetas, que puede incorporar jamón picado o consistir simplemente en una bechamel lo suficientemente espesa para que mantenga la forma. Finalmente, se pasan por huevo batido y pan rallado antes de freírlas hasta que adquieren una costra dorada y crujiente.

Esta manera de preparar la carne nos remite a una de las elaboraciones más representativas de la cocina francesa clásica: la escalopa a la Villeroy. Las dos preparaciones comparten una técnica que combina una pieza de carne con un recubrimiento cremoso posteriormente rebozado y frito.

Cocina cortesana francesa

La denominación Villeroy se asocia tradicionalmente a François de Neufville, mariscal y duque de Villeroy (1644-1730), personaje destacado de la corte de Luis XIV y preceptor del futuro Luis XV. El nombre habría surgido en el entorno de la cocina cortesana francesa, donde era habitual bautizar platos y salsas con los nombres de nobles y figuras influyentes. Sin embargo, no hay pruebas documentales que permitan atribuirle la invención de la receta. Una de las primeras referencias impresas conocidas aparece en Les Dons de Comus, de François Marin, publicado en 1758. Encontramos una preparación titulada ‘Quarré de mouton à la Villeroy’, un carré de cordero con tocino, jamón y anchoas, guisado a la brasa y servido con una salsa italiana blanca. Aún no es, por lo tanto, la Villeroy que conocemos hoy, pero es un testimonio temprano del uso de esta denominación. La técnica actual se documenta con más claridad en el siglo XIX. Jules Gouffé, en Le Livre de cuisine (1867), recoge una ‘Fricassée de poulets panés et frits, dite Villeroy’. Los trozos de pollo, una vez cocidos, se cubren con una salsa velouté espesada y ligada con huevo. Después de dejarlos enfriar, se rebozan con pan rallado, huevo batido y una segunda capa de pan antes de freírlos. Más adelante, Auguste Escoffier incorpora esta elaboración a Le Guide Culinaire (1903), con las ‘Escalopes de ris de veau Villeroy’, hechas con mollejas de ternera. Las piezas se cubren con salsa Villeroy, se dejan enfriar y se rebozan a la inglesa antes de freírlas. La denominación ya identifica entonces una técnica aplicable a diversos ingredientes, más que una receta única.

La semejanza con nuestras costillas a la pera es bien reveladora. En ambos casos, el recubrimiento cremoso no es un simple acompañamiento, sino que transforma la textura y la presentación de la carne. No podemos afirmar, sin embargo, que la preparación mallorquina derive directamente de la receta francesa. En nuestro caso la técnica prácticamente no tiene variaciones y se suele cocinar casi siempre con costillas de cordero. Sí que podemos reconocer en ella la misma forma de hacer, enriquecer una pieza de carne con una preparación cremosa, darle una forma particular y convertirla, con el rebozado, en un plato de textura crujiente ciertamente sofisticado.