Cacerolas sencillas

PalmaUna cazuela enorme presidía el centro. Nos sentamos a su alrededor. Alguien cortó pan con un cuchillo y comió directamente del recipiente con la ayuda de una rebanada. Los demás repetimos el gesto y cogimos la parte que nos tocaba sin prisa. Entonces el viejo contó que cuando era pequeño todos se abalanzaban como una furia cuando el plato tocaba la mesa. Había hambre. Él y sus hermanos aprendieron a comer con prisa y desde entonces tenía como un instinto, un retortijón que le revolvía la garganta y el estómago cuando llegaba la hora de comer. Había que alimentarse, calmar los gemidos que resonaban dentro de la barriga. En la memoria vivían los olores de los guisos de su madre, el gusto de platos que no volvería a probar nunca más y que todavía sentía. Cocina hecha de nada que configuraba un mundo, un puñado, una pizca, un chorrito.

La cocina tradicional popular nos habla de una cocina sencilla hecha para nutrir y aprovechar al máximo los recursos disponibles. Platos de pocos ingredientes pero sabrosos y reconfortantes. Fue aquí que la patata supo encontrar el lugar en nuestra mesa para convertirse en un ingrediente básico e imprescindible.

Cambios agrícolas

Mermelada de patatas, tallos de lechuga, calabaza, sandía y berenjenas (sic)Confitura de patatas, tallos de lechuga, calabaza, sandía y berenjenas (sic). La segunda es la de las patatas estofadas, que se sofríen con ajos y cebolletas y después se acaban dentro de la cazuela tapadas de agua, hierbas aromáticas, sobrasada, un poco de vino blanco y tomate. Esta última es la receta que seguiremos hoy, una cazuela humilde que encontraremos en otras similares o hermanas, donde la patata se cocina dentro de caldos, o con salsa y se acompaña con pocos ingredientes. Encontraremos unos cuantos ejemplos en el siglo XIX, cuando la patata ya es un alimento plenamente consolidado y empleado en recetas saladas y repostería. Los primeros ejemplos los situamos entre las páginas del Receptari Llabrés, como la cazuelita de patatas, donde se cuecen en una salsa hecha con caldo, harina y pimentón y que se espesa posteriormente con huevos; y la patata con salsa de tomate para la cual el tubérculo se hierve primero y después se confita dentro de la salsa. Las patatas guisadas, del mismo compendio, será otra fórmula similar, a la cual se añade también jamón y perejil picado.

Ya dentro del s. XX la patata se empleará en multitud de platos entre los cuales podemos seguir la veta iniciada en el recetario decimonónico. En Cuina popular (Sóller, 1931) se describen las patatas guisadas. En este caso se fríen primero, se le añade agua, hierbas aromáticas, especias, trozos de pan mojado y ajos fritos. En La cuinera pràctica (Felanitx, 1935), en cambio, las patatas en salsa serán una evolución de la cazuelita de patatas del Receptari Llabrés. Otro ejemplo muy similar será la graixonera de patatas y cebollas de De re Cibaria (1923), un plato modesto que se acaba al horno y que permite tantas variantes como uno desee. Según el autor, esta graixonera era el plato típico de la merienda de Sant Cristòfol, igual que los caracoles. Para la receta de hoy he hecho una versión de la receta menorquina, que he completado con queso tierno para hacer un plato único.