Moncho Gómez Lorenzo: El comedor escolar hizo un cambio radical cuando la mujer se incorporó al mundo laboral

AlgaidaEl comedor del CEIP Pare Bartomeu Pou de Algaida es, desde el pasado mes de junio y para siempre, Can Moncho. Es en reconocimiento de José Ramon Gómez Lorenzo (Pedrayo, 1962) quien desde 1988 y hasta este año ha sido el cocinero del colegio público del municipio. En algunos momentos y entre recuerdos nostálgicos, nos explica trucos y recetas muy válidos y prácticos para cualquier familia que intenta que los pequeños de la casa coman de todo. Moncho no quería ninguna fiesta de despedida, pero después de casi 40 años de servicio, el acto era del todo inevitable.

¿De dónde sois y cómo fue que llegasteis a Mallorca y os establecisteis en Algaida?

— Nací en Pedrayo, una aldea que pertenece al Ayuntamiento de Pereiro de Aguiar, en la provincia de Ourense, en Galicia. A los 18 años me planté y me fui de casa a la aventura. Fui a parar a La Rioja, donde empecé a trabajar en el campo, haciendo la recogida de la fruta. Allí conocí a un par de jóvenes que se dedicaban a la hostelería y me dijeron que en Mallorca había mucho trabajo de eso. No me lo pensé dos veces: cogí las maletas y vine con ellos. Llegamos una semana antes de Semana Santa de 1981 cuando yo tenía 18 años.

¿Cómo fue el comienzo?

— Sí, fue bastante duro, no fue nada fácil encontrar trabajo al principio. Nos alojamos en la pensión Bahía Mediterráneo, en la plaza Gomila. Teníamos una habitación cada uno y llevábamos el dinero justo para pagar el primer mes. Al final, mi primer trabajo fue de mozo de almacén en una empresa del polígono de Son Castelló. Trabajaba de lunes a viernes, y los fines de semana, que los tenía libres, me salieron trabajos de camarero extra, sobre todo en salas de fiestas. Recuerdo que ganaba mucho más de propinas que del sueldo que me daban. Allí me empecé a meter en el mundo de la hostelería.

¿Y cuándo disteis el salto a la cocina?

— Fue a través de un señor que conocí y que tenía un restaurante cerca de la plaza Gomila, que se llamaba Can Mateu. Me pidió si quería trabajar con él y me dijo: "No te preocupes, que yo te enseñaré". Mi trabajo era limpiar pollos, quitarles las menudencias para dejarlos listos para asar, y estar detrás de la barra. Estuve allí de mayo a octubre, unos cinco meses, hasta que el restaurante cerró, porque era solo para turistas. Cuando cerró, conocí a otra persona que me llamó para un restaurante que tenía algo muy bueno en aquella época en Mallorca: abría todo el año. Era el restaurante Los Tordos, situado en la calle del Marqués de la Sènia. El propietario me dijo que si me gustaba, él me enseñaría. Allí fue mi primer contacto real con los fogones. Allí empecé a sentir lo que realmente quería ser y aprendí una barbaridad. Estuve allí hasta que me llamaron para hacer el servicio militar.

¿Cómo fue que llegaron a Algaida?

— Dos socios y yo alquilamos un restaurante de carretera de Manacor que se llamaba Can Fideu. Yo era el cocinero. Un día se presentó el equipo directivo del colegio de Algaida y me pidieron si me interesaba llevar el comedor escolar. Hicimos números, yo les propuse un precio por menú y les pareció muy bien. Fui a ver las instalaciones de la escuela y decidí que era mejor cocinar directamente allí. Hablé con mis socios y nos entendimos, y dejé el restaurante para empezar a trabajar en la escuela de Algaida.

¿Recordáis aquellos primeros años en comparación con el volumen actual de alumnos?

— Cuando empecé había muy pocos niños, solo eran 25. Yo era un autónomo que se encargaba de todo: comprar, elaborar y repartir la comida. Los maestros de guardia me ayudaban y hacían la vigilancia del patio y del comedor. Yo solo tenía que limpiar las instalaciones que yo utilizaba. Como acababa a las 16.00 h, los primeros diez años lo compaginaba haciendo trabajo de noche en restaurantes como Cal Dimoni y Quatre Vents. De aquellos inicios, hemos acabado con 302 niños fijos.

¿Por qué pensáis que fue motivado este aumento?

— Está claro que el comedor sufrió un cambio radical cuando la mujer se incorporó al mundo laboral, porque tenían que dejar a los niños en el comedor. Y aquí, además, durante muchos años hubo doble jornada escolar y solo tenían "la obligación" de quedarse los niños que venían de Pina, Randa y de fuera, para los otros era opcional.

¿Cómo habéis vivido, a nivel práctico y emocional, este último curso antes de la jubilación?

— Durante muchos años tuve un chico trabajando conmigo, Francisco Barceló, a quien enseñé a mi manera. Esto me daba libertad de movimiento para estar un poco en el comedor y en el patio. Pero al irse él, me tuve que quedar yo en primera línea de los fogones, junto con Sergio, que es ayudante, y Lola, que nos ayudaba a limpiar y a montar los menús. Por eso, este último ha sido un curso de mucho trabajo, las sensaciones han sido súper buenas, porque me he vuelto a reencontrar con los inicios. Volver a llegar por la mañana, ponerme delante de los fogones y cocinarlo todo yo mismo hasta las 16.00 h ha sido un placer. He disfrutado, como decía mi frase: "Como Toni Kroos, el futbolista, que se retira con las botas puestas". Yo me he retirado con el delantal puesto.

¿En todos estos años, cómo ha cambiado la forma de alimentar a los niños?

— Ha dado un cambio de 180 grados. Antes, en las familias se comían seis, siete platos fijos. La misma Conselleria de Salut fue la primera que apostó por este cambio con campañas en las APIMA y ayuntamientos con el eslogan: "Comer bien no es comer mucho, es comer variado y equilibrado". Los comienzos fueron bastante fastidiados. Pasamos de comer tres días a la semana patatas fritas y dos o tres días fruta en almíbar, a comer una vez a la semana patatas y a hacer desaparecer la fruta en almíbar e introducir mucha verdura y legumbre; también introducir los purés, mucha ensalada variada… todo más cocinado y fritos, como mucho, dos veces al mes.

¿Y cómo asumes este cambio? ¿Cómo te afecta como cocinero? Porque hacer comida sana a niños y niñas no debe ser fácil…

— Por mor de este cambio, me fui a la universidad a los 45 años. Hice un posgrado de nutrición y alimentación infantil y juvenil las tardes y los sábados. Lo hice, porque ni yo mismo lo asimilaba al principio. Pensaba: "Escucha, que son niños, si les sacas un plato de pasta o unas patatas con un filete rebozado, lo quemarán igualmente en el patio en treinta segundos!". Pero se empeñaron en que se tenía que hacer así, y al final, a base de elaborar las cosas con mucho afecto, lo conseguimos.

¿Algunos ejemplos?

— Por ejemplo, hago las cremas de calabaza, de chirivía y de legumbres y después las tamizo bien, para que queden como si fueran purés para bebés; se las comen sin ver nada y valoran la textura. Con las ensaladas, el secreto es el corte. Si cortas la lechuga gruesa, como en casa, los niños no son capaces de meterse la hoja en la boca. Pero si la cortas a la juliana, muy finita, acompañada de maíz, atún y remolacha, se la van comiendo poco a poco y la asimilan de maravilla. Hoy en día las ensaladas son fantásticas. Hay muchos trucos para hacer que los niños coman de todo.

¿Tenéis algún otro truco para las verduras y las legumbres?

— Con las lentejas, por ejemplo, vienen los abuelos y me dicen: "¿Qué demonios pones en las lentejas, que a mi nieto no le gustan las de casa y ¿las tuyas sí?". El secreto es el fondo de verdura: espinacas, zanahoria, calabaza, acelgas y cebolla. Todo va bien sofrito y, al cocer, la cebolla desaparece, las espinacas cortadas finitas también, y la zanahoria y la patata van cortadas muy, muy pequeñas, como para ensaladilla [lo dibuja en un cuaderno]. A los niños más pequeños, cuando no les gustan, los acostumbro poniéndoles una cucharada la primera semana, dos la siguiente, y al cabo de 15 días ya se comen el plato entero. Hay que tener picardía: si un niño no es muy comilón, no puedes ponerle un plato lleno que lo colapse de entrada. Los segundos platos también deben tener una buena presencia visual que les dé apetito. Otro truco que tengo es que el pescado o la carne asada, como la pechuga de pollo, siempre van acompañados de un poco de salsa de limón, a la riojana o vizcaína si es bacalao. El niño que no la quiere, la aparta, así no queda seco. Y el pescado, siempre, absolutamente limpio de espinas. Una espina en la boca de un niño es un peligro y les coge miedo. Esto lo tienes que hacer todo llegando aquí por la mañana como si fuera el primer día y disfrutando de lo que haces y elaborarlo de tal forma que les facilites las cosas a la hora de comer.

Dicen que los niños comían mejor en la escuela que en casa…

— Es un hecho, el mismo director me lo decía: "Todo lo que hace Moncho es bueno y en casa siempre hay un pero". Esto tiene una explicación: durante muchos años yo también cociné para la guardería de 0 a 3 años. Íbamos con un carrito con la comida caliente recién salida de la olla. Los niños que empezaban la escuela a tres años, comían lo que yo hacía desde pequeños. Ya venían aprendidos, y su alimentación principal se había desarrollado conmigo.

Después de tantos años debéis haber alimentado generaciones enteras de algaidinos. ¿Debéis haber tenido gente de la cual después también habéis tenido los hijos?

— ¡Y los nietos! Piensa que yo empecé aquí a los 26 años. En aquel tiempo había niños de 16 años que habían repetido —antes el sistema era diferente— y que ya parecían hombres y mujeres. Esa gente ha tenido pareja, ha tenido hijos y ahora estos hijos nos dejan a los niños en el comedor. ¡Incluso ya tenemos algún nieto! Que los padres te dejen a los hijos significa que su propia experiencia en el comedor fue buena, si no, no los dejarían.

En 1996 el sistema de gestión de los comedores cambió. ¿Cómo os afectó?

— Empecé aquí en 1988 como autónomo. En 1996 la Conselleria sacó todos los comedores escolares a concurso público a sobre cerrado. Se tenía que presentar un proyecto donde, entre otras cosas, se incluía el precio del menú con monitores incluidos, es decir, lo que le tenía que costar el menú al padre y la madre, y un canon anual que yo pagaba a la escuela. Yo gané el concurso por cinco años compitiendo contra grandes empresas, porque ajusté mucho el precio, creo que fueron 165 pesetas de la época, y por eso gané. Después, en 2002 salió otra vez y volví a ganar. Este último concurso me sirvió para tener el servicio 25 años, pero era renovable cada año y se tenía que enviar a la Conselleria un informe con una evaluación de la cantidad, la calidad y la limpieza que debían hacer el equipo directivo, la APIMA y el Ayuntamiento; y así hasta ahora. A partir de aquí, la escuela pasó a un segundo plano en la gestión y todo me correspondía: tenía que contratar al personal, pidiendo que el 70% supiera catalán y que fueran monitores de tiempo libre. De hecho, el verano de 1997 organizamos aquí mismo las jornadas para sacarnos el título de monitores de tiempo libre. Y lo más importante: presenté un proyecto educativo de comedor y de patio que todavía está colgado en la escuela.

¿En qué consiste este proyecto educativo?

— Consiste en el hecho de que el comedor es también un aula. Se debe entrar en fila, respetar a las monitoras, sentarse bien en la silla, limpiarse la boca al acabar de beber, hablar en un tono moderado, pedir las cosas "por favor" y decir "gracias". Y en el patio, los niños deben empatizar los unos con los otros. Iba mucho más allá de solo comer, había una parte pedagógica muy importante. Además, involucrábamos a los niños y niñas. Poníamos dos chicos mayores de quinto o sexto en cada mesa. Ellos se encargaban de servir la sopa. Para el segundo plato, los mayores se levantaban por turnos, entraban en la cocina de manera ordenada —como si fuera un banquete de bodas— cogían su bandeja preparada y servían a los seis compañeros de mesa. Al acabar, uno de los mayores recogía los platos, otro los vasos, un pequeño llevaba la cesta (que si se caía, no pasaba nada). Todos tenían una función y eso les educaba y les gustaba.

¿Qué os ha ayudado a mantener la motivación de cocinar durante 40 años para el mismo perfil de cliente? ¿Cuál es el secreto?

— El secreto es ir a trabajar con la ilusión del primer día y tener siempre presente que cocinas para niños. Esto significa que si haces los platos con gusto, más fácil se lo pondrás a la hora de comer. Y todo, evidentemente, respetando las normativas nutricionales, las cuales son muy importantes. A mí me motiva mucho salir fuera y que los chicos me pidan repetir. Si de 140 niños más grandes, hay 70 que quieren repetir, el hecho de saber que he bordado aquel plato es la mejor motivación. Al principio costó, porque la verdura no entraba fácilmente, hasta que ellos se han hecho la fotografía en la cabeza y dicen: "el arroz pilaf de Moncho" o "el arroz con hierbas". Entonces ya no ven "lo verde", sino que valoran el sabor. El arroz es un plato estrella. Y las patatas a la gallega, unas rodajas con hierbas aromáticas y puerros, bien aliñadas con un poco de aceite y pimentón dulce. Flipas cómo se las comen. Modestia aparte, tengo muchos platos así. Otro caso curioso es el de los canelones. Cuando empecé aquí, si quedaban 50 niños a comer, solo les gustaban a 5. Hoy día los vuelven locos. Muchos niños no conocían estos platos antes.

¿Y fruta, cuesta que coman?

— Fruta tanto sí como no han de comer, como mínimo, media pieza. No estaban acostumbrados. Con la naranja, que es de aquí, no había manera. Al principio la tenía que poner pelada, a rodajas y con una pizca de azúcar, porque si no, no había manera, aunque es muy buena. Ahora comen muy bien manzana y pera, aunque en invierno la fruta de despensa es más difícil de madurar como toca. En verano triunfan la naranja, el melón y la sandía.

Volviendo al patio, decís que allí también se educa.

— Y tanto. En el comedor educamos con las normas de comportamiento, y en el patio empatizando con los niños, tratándolos a todos por igual. Para mí es básico que haya una vigilancia muy intensiva por parte de los monitores. Desde las 14:00 h hasta las 16:00 h yo me hago responsable de todo lo que pase en el patio. Además, a los niños les gusta que haya una figura de respeto. Yo salía al patio y hacía de árbitro en los partidos de fútbol entre los de tercero, cuarto, quinto y sexto. Jugaba con ellos y hacía de árbitro. El último día todavía pité un partido. Si lo haces así, te hacen caso; si no, empiezan las cosas y los problemas. Cuando yo empecé el año 1988, los profesores cenaban y después salían al patio a jugar con los niños. Hoy en día eso ya no se ve, y los niños necesitan ver esa figura y empatizar con ella.

Al salir de la escuela, ¿cómo habéis visto la evolución del pueblo desde que llegasteis en el año 1988?

— Cuando yo llegué, el pueblo no llegaba ni a 3.000 habitantes. Entonces todo se concentraba en la plaza: se jugaba al fútbol, a conejos… La vida era la plaza y también en el campo de fútbol, que entonces era de tierra. También estaba el local para jugar a ping-pong. Después el pueblo empezó a crecer muchísimo, porque está cerca de Palma, del aeropuerto, de la playa y del hospital y además con la carretera nueva… El pueblo ha crecido mucho.

¿Qué mensaje les gustaría enviar a la comunidad educativa y al pueblo en el momento de su despedida?

— Quiero agradecer de todo corazón a la comunidad educativa y al Ayuntamiento la confianza que han depositado en mí y en mi equipo de monitores y monitoras durante todos estos años, y pedir disculpas si en algún momento no he estado a la altura de lo que se me pedía.

¿Y a las personas que entraran en vuestro lugar?

— Les daría dos consejos básicos: les tienen que gustar los niños y les tiene que gustar la cocina. Si tienen estas dos cosas, todas las demás cosas llegan solas.