Aroma, remedio y bebida
Os explicamos cómo preparar tortas de anís en casa
PalmaTomábamos café una delante de la otra, sentadas en la mesa de la cocina. Era el pequeño placer después de comer con la abuela. Ella preparaba la cafetera y yo sacaba las tazas y el anís. Dentro de la vitrina donde lo guardaba, se entremezclaban los olores de los licores y de la madera del mueble. Algunas botellas no se habían abierto nunca, el sello amarillento sin romper las delataba, otras estaban envueltas con papel de celofán; presentes llegados de Francia que se degustaban en ocasiones especiales. Me vertía aquel líquido transparente como quien perfuma el café con una pizca de canela. Este era nuestro ritual: café, conversación y una cucharadita de anís dulce mientras ella me observaba con una sonrisa de niña pícara.
El anís verde, batafaluga o matafaluga, es originario del Próximo Oriente y ya era conocido hace más de 3.500 años. Es a la vez especia, remedio, perfume y bebida. Pocas aromas tienen una utilidad tan heterogénea. Los antiguos egipcios lo cultivaban como alimento y lo usaban por sus propiedades medicinales. También se empleaba, entre otras especias, para purificar el cuerpo en el proceso de momificación de los difuntos. Los griegos lo incorporaron plenamente a su farmacopea. Hipócrates lo recomendaba para aliviar la tos y facilitar la digestión, mientras que Dioscórides, en el siglo I, lo describe con detalle en su tratado sobre plantas medicinales. Los romanos extendieron su consumo por todo el Imperio y lo empleaban en diferentes platos, como los mustacei, unos pequeños pasteles que se servían al final de los grandes banquetes y que se preparaban mezclando harina, miel y mosto de uva con especias como anís, hinojo y pimienta.
Destilación
Entre los siglos VIII y XII el mundo islámico perfeccionó la destilación. Cuando la técnica se extendió por Europa, el anís se convirtió en una de las plantas preferidas para aromatizar aguardientes. El anisado llegó a las Baleares como consecuencia de la difusión de estos licores entre los siglos XVI y XVII. En los siglos posteriores fueron muchas las poblaciones que tenían pequeños elaboradores de aguardientes. A finales del siglo XIX y durante buena parte del XX aparecieron diversas destilerías que comercializaban anisados con marcas propias.
Además de su uso en la elaboración de licores, el anís ha sido uno de los aromatizantes más importantes de la repostería tradicional, especialmente en cocas, bizcochos, galletas dulces y el flaó ibicenco. Uno de los primeros testimonios impresos de una coca mallorquina aromatizada con anís se encuentra, paradójicamente, en un recetario peninsular. Se trata de los Vizcochos de Mallorca de Anís, incluidos por Juan de la Mata en Arte de repostería (1747), una preparación elaborada con huevos, azúcar, harina, canela de Holanda, ralladura de limón y semillas de anís. Resulta especialmente significativo que esta receta no aparezca en los recetarios mallorquines conocidos del mismo período ni posteriores. Esta ausencia, sin embargo, no implica necesariamente que el anís no fuera empleado en la repostería de la isla. Hay que tener presente que muchos recetarios omiten en el título ingredientes considerados habituales, como la canela, el limón o el mismo anís, y que a menudo estos solo aparecen descritos dentro de la fórmula o bien se daban por sabidos.
Sí que lo menciona Pedro Ballester en el recetario menorquín De re cibaria (1923) en tres recetas de bizcochos de batafaluga, una de las cuales procede de un antiguo manuscrito mahonés y otra del denominado Receptari Caules (Ciutadella, siglo XVIII). Una vez cocidos, estos bizcochos se cortaban en rebanadas y se volvían a hornear para garantizar su mejor conservación. Estos dulces se hermanarían con el bizcocho menudo o dulcitos de bizcocho que Tomeu Arbona recoge en Rebosteria tradicional de Mallorca y que por su forma me recuerdan la añorada coca de anís del Forn des Paners de Palma.
Para la receta de hoy he seguido las indicaciones de las cocas de anís de Estellencs que recuperó Antoni Tugores en Memòria de la cuina mallorquina, unas cocas de patata que podéis hacer sin anís si queréis y que acompañan a la perfección un buen vaso de helado.
Disolveremos la levadura en el agua tibia. Añadiremos el azúcar, la manteca y los huevos. Lo batiremos bien y añadiremos la patata pasada por el pasapurés y las semillas de anís.Pondremos la harina tamizada y amasaremos unos 5 minutos, aireando muy bien la masa. Nos pondremos aceite en las manos y la compondremos haciendo una bola. Taparemos el recipiente y la dejaremos levar. Debe doblar el volumen. Cuando esté a punto la volveremos a amasar unos cinco minutos más. Haremos bolas de unos 75 g y las pondremos en una bandeja, separadas unas de otras. Dejaremos que leven y las hornearemos a 160 ºC entre 10 y 15 minutos o hasta que veamos que están cocidas por arriba y por abajo. Antes de servirlas las espolvorearemos de azúcar.Podéis hacer una única coca poniendo la masa en una bandeja. Si la cortáis haciendo una cuadrícula, os quedará muy parecida a la que se vendía en el Forn des Paners.
l 500 g de harina de fuerza l 50 g levadura l 3 huevos l 200 g de azúcar l 60 ml agua l 100 g manteca de cerdo l 150 g patata hervida con la piel l 1 c/s semillas de anís o anís estrellado
