Biel Roca Joan: "Es más barato comprar producto local y de calidad y prepararlo tú, que comprarlo congelado"

PalmaEl nombre de Biel Roca Joan va directamente asociado a uno de los bares más tradicionales y queridos de Palma, Can Biel Felip. Toda una vida dedicada a la hostelería, empezando por un pequeño hostal en Peguera, pasando por el bar del polideportivo de San Fernando y culminando con un éxito rotundo en Can Biel Felip, Roca se define a sí mismo como un restaurador "a la antigua". La clave de su negocio y de su éxito es la calidad y el cuidado, tanto de los productos y de la elaboración de las recetas como de los clientes a los que conoce casi personalmente y con los que disfruta de hablar día tras día. El fundador de Can Biel Felip es uno de los grandes abanderados del variado mallorquín y reconoce que uno de los motivos que le impulsaron a apostar por este tipo de cocina tradicional es que vio que "las comidas de fuera estaban de moda y nadie cuidaba la nuestra, la cocina de aquí".

¿Cómo empezó en el mundo de la hostelería?

— Yo empecé con la hostelería en Peguera, donde tuve un hostal. Después, cuando vine a Palma, cogí el bar del polideportivo de San Fernando, frente al cementerio. Allí, me iba muy bien, tenía muchos clientes y logré convertirme en el punto de encuentro de muchos trabajadores y residentes de la zona. Pero al cabo de unos años tuve que cerrar por culpa de la Universíada y ya me trasladé a lo que hoy es Can Biel Felip.

¿Por qué apostaste por un local en una zona diferente a la que estaba?

— El propietario anterior me lo ofreció un par de veces, pero yo estaba bien en San Fernando. Sin embargo, cuando tuve que cerrar, vine hacia aquí. Primero lo alquilé, pero después el banco embargó el local al propietario y tuve que comprarlo, porque, si no, me sacaban. Hipotequé una finqueta que tenía y arrancó ese negocio. Esto fue en el año 94... [recuerda riendo]. Cuando llegué aquí, sólo estaban las paredes. Todo lo que hay en el bar lo puse y yo; es un bar hecho a medida.

¿Cuáles son las claves que hacen que Can Biel Felip siga siendo un bar de éxito tantos años después?

— Es una satisfacción muy grande ver que la gente quiere venir aquí, son nuestro tesoro, pero por algo es. Una de las principales claves es que elaboramos los productos nosotros. Un ejemplo es el calamar en la romana; aquí no está en la romana, está en la andaluza. Lo cortamos nosotros y los preparamos uno por uno. Lo gracioso de esto es que, aunque la gente no lo crea, es mucho más barato que comprarlos hechos y congelados. La otra es la variedad de comida que hacemos y que todo es de la cocina tradicional mallorquina, hecho nuestro, del campo a la mesa. La calidad se valora y la gente no es tonta y sabe dónde debe ir para comer bien. En Can Biel Felip la comida la cocinamos todo el mismo día, no hacemos cosas de un día para otro. Llegamos a las 5 de la mañana y nos ponemos a cortar y preparar todo. Muchos ingredientes pierden el gusto o la textura si los cocinas de un día para otro.

Se ha definido como uno de los grandes defensores de la cocina tradicional en Palma.

— En el hostal de Peguera tenía clientes extranjeros y la comida también lo era. Hamburguesas,hot dogs... En ese momento, además, se empezaban a poner de moda los restaurantes chinos, había por todas partes, y fue el momento en que decidí que debía hacer algo para fomentar nuestro patrimonio gastronómico, la cocina mallorquina. Lo primero que hice fueron fritos; Inventé uno incluso: frito de sangre. Hoy sigue siendo uno de los platos más pedidos. Además, ante esta explosión de llegada de comida de fuera, tanto para los turistas como de restaurantes chinos, japoneses, americanos..., vi que lo variado era una gran manera de dar el espacio que merece a la cocina tradicional mallorquina y hacer fuerte lo que siempre nos ha caracterizado. Fue mi humilde forma de no torcer el brazo y dejarme vencer por los restaurantes con cocina de fuera.

Además de los variados, tiene platos del día que siguen la misma línea.

Sí, también hacemos recetas poco conocidas para las nuevas generaciones y que las generaciones que las conocen y las han comido las añoran. Los pies de cerdo, los fritos que comentaba antes... ya no hay muchos sitios que hagan la receta tradicional de estos platos, y nuestros clientes saben que aquí todo lo que encontrarán es cocina mallorquina, hecha a la antigua y con productos locales y de gran calidad.

¿Qué quiere decir cuando deis que sois un restaurador "a la antigua"?

— Las nuevas generaciones ya no son como la mía, los jóvenes no piensan como los viejos. Ahora tenemos el bar dos días cerrado. Esto no había pasado nunca, es otra forma de entender la hostelería. Yo siempre me he encargado de todo, yo compraba los ingredientes y venía a las 5 de la mañana a cocinar. Ahora ya me he hecho mayor y no puedo hacer tanta almazara, pero he tenido la suerte de tener dos mujeres dentro de la cocina que llevan 10 o 15 años conmigo y han seguido, a la perfección, mis pautas. La restauración cambia y hay muchas cosas que no entiendo o comparto, pero vaya... mientras en la tarjeta haya crédito, no tengo nada que decir; ahora, si llega un momento en que no hay...

Defina a su clientela como el gran tesoro de Can Biel Felip, ¿por qué?

— Tenemos clientes de toda Mallorca. Cada día comparte las comidas en Can Biel Felip gente de cada punta. En una mesa suya gente de Andratx, en la otra de Capdepera, devora estos unos de Pollença y en medio gente del Pla. Es un orgullo [explica casi llorando]. Aquí, desde que abrimos la barrera a las 7 de la mañana hasta las 16.30 que la cerramos, tenemos siempre gente y las mesas llenas.