Las cremas en verano, cuanto más frías mejor

Barcelona¿Quién se comería una escudilla en verano? Nada más escribir y pronunciar su nombre, ya sudamos. Sin embargo, las cremas frías son el plato de temporada: sutiles, refrescantes y tienen la capacidad de aprovechar las puntas de ingredientes que quedan en la cocina de otros platos preparados. Las cremas son un recurso sostenible: tienes un trozo de puerro, una cebolla y una pera, lo ayudas con agua mineral y un toque de perfume, que resalte gustos, y ya tenemos una para comerla con cuchara. En este sentido, la chef Carme Ruscalleda propone cocinar cuatro cremas tradicionales, clásicos de la cocina de aquí y de fuera que siempre serán actuales y que, a su vez, permiten la experimentación personal, para que cada uno la acabe con su toque personal.

A la hora de empezar, hay unas premisas básicas para elaborar las cremas. "Procuramos que no haya ningún ingrediente que sobrepase, en cantidad, a los demás", recomienda Carme Ruscalleda mientras observa una mañana de verano las frutas y las verduras de una parada en el Mercat de Galvany de Barcelona. "Debemos poner el tamaño justo de sal, pimienta, y los toques de ajo, pimiento y cebolla, que son los perfumes que abrigan los platos, aunque si se descompensan provocarán que lo recordemos durante horas", explica la cocinera. Luego está el respeto por los colores: "A partir de las cremas clásicas, si queremos experimentar debemos tener en cuenta que son o bien blancas o rojas. Así que podemos intercambiar un ingrediente vegetal por una fruta de verano de un color u otro", señala Ruscalleda, vicepresidenta de la Academia Catalana de Gastro. Y acto seguido relata cómo preparar las cuatro cremas.

Receta de salmorejo

¿Qué haríamos sin el salmorejo y el gazpacho? "Ahora los vemos muy nuestros, pero aún recuerdo el choque cultural que causó en casa cuando una mujer cordobesa le contó a la madre que compraba los tomates para preparar este plato", recuerda Carme Ruscalleda. "Para mi madre, comer los tomates con cuchara era anticultural, porque en verano estaban destinados a la conserva ya las ensaladas", añade. En la cocina, el salmorejo se diferencia del gazpacho porque lleva, de forma más generosa, miga de pan y aceite de oliva virgen extra. "Estos dos ingredientes otorgan cremosidad elegante a la receta, al tiempo que le dan cuerda para que sea más consistente como plato", explica la cocinera, que señala que su madre ya lo hizo con batidora eléctrica, un aparato que su abuela consideraba "tan extraordinario como ir a la Luna".

Los ingredientes que lo conforman son el pimiento, el ajo y el tomate. A partir de aquí se puede experimentar con fresas, cerezas y melocotones. "Si le añadimos, entonces deben ponerse a partes iguales de tomate y fresas, o de tomates y cerezas, o de tomates y melocotones". La cocina es experimentación continua, pero "también buscando que se nos ponga bien", resalta Ruscalleda. Así pues, en el salmorejo manda el tomate, que se rebaja si se le añade alguna fruta. Por su parte, la cebolla y el ajo deben medirse. "El pan y el aceite de oliva virgen extra aportarán la textura de terciopelo que debe tener un salmorejo, mientras que en un gazpacho nos gusta más la punta de rock'n'roll". Un consejo final para terminar: "Suelo extraer las semillas de los tomates, porque me parece que aportan un sabor a madera", remarca la cocinera de Sant Pol de Mar.

Receta de vichysoisse

La quema de nombre exótico. Se prepara con puerros, láminas blancas entrelazadas unas con otras; tiene un toque láctico, y la patata ata los ingredientes hasta otorgar elegancia al plato. "Para hacer la vichysoisse es muy importante que la cantidad de patata no sobresalga, porque sólo tiene que tener un toque que emulsione la receta", explica Ruscalleda, que recomienda añadir frutas de verano, pero que sean siempre blancas, como la manzana, la pera o el melón. "Si lo ponemos, la cantidad que se utiliza de puerro debe dividirse por la mitad".

Si sobra el día que la preparamos, la vichysoisse se puede guardar en la nevera y comerla al día siguiente. Recomienda hacerlo con dados de pan frito, por ejemplo, que aporten un toque crujiente a la esponjosidad del puerro líquido. Otra cosa que se puede añadir es un sofrito de los hilos verdes del puerro; una forma de aprovecharlo todo.

Receta de ajoblanco

A la receta normativa del ajoblanco, crema de origen andaluz, como el gazpacho y el salmorejo, la cocinera Carme Ruscalleda propone que añadimos frutas blancas: "Cuando llega el tiempo de la uva, coma la fruta del viñedo junto con la crema, que se basa en escaldar all" en el plato. Como todas las cremas, se pueden comer, una vez hechas, añadiendo otros ingredientes que aporten texturas crujientes, ya sea que sea necesario clavar o no los dientes. Para continuar, aunque el ajoblanco no es tan popular como el gazpacho, comparte con este otro plato las cualidades nutritivas: comer ajo es bueno para "mejorar la circulación, por sus compuestos de azufre, que evitan la coagulación sanguínea", afirma el nutricionista Marc Vergés. Cuanto menor le picamos, mejor. "Si queremos aprovechar su efecto beneficioso, deberíamos comerlo cada día", añade Vergés. Contra el mal aliento que provoca, una de las reticencias a su ingesta, hay una solución: "Comer perejil picado", dice.

Receta de oliaigo

Carme Ruscalleda conoció la receta gracias a un cliente del Sant Pau nacido en Menorca. Le explicó la receta original y las variantes. "La conversaciones que mantengo, con los clientes que venían al restaurante pero también en general, siempre giran en torno a la cocina", recuerda. El caso es que la cocinera considera el oliaigo el colmo de la elegancia de los vegetales. "Diría que es un placer para los sentidos", y lo es más cuando empieza la temporada de higos, en agosto, y sobre todo en septiembre, cuando la fruta se puede comer con la sopa o la quema. El consejo final es que si no nos gustan las cremas con trozos, se puede triturar para que quede fina. Y, si sobra, la cocinera recomienda aprovecharla para escaldar en unas tostadas finas. Y comerla con el pan, que es una tradición familiar.