Los pies de cerdo de Agustina: "La cocina catalana quiere esto, el chup-chup, la cocina catalana es tiempo"

Pues mira, me llamo Agustina Oliveras Calsina. Nací... ¡Espérate...! El 10 de septiembre de 1942. En el campo, nací. Pero no hacíamos de campesinos en casa. Mi padre, como el campesinado no daba para vivir, enseguida compró un camión y hacía el transporte de los albañiles. Toda la vida había hecho esto.

¿Y yo? Pues una familia nos dijo en casa si con 14 años podrían alquilarme de criada, para ir a cuidar a una criatura. Envegilarla. Y mi familia dijo que sí, pero con una condición: "Que debe ir a la escuela, todavía". Y sí, sí, fui a vivir con esa familia. Estuve cuatro años, pero por las noches iba "a repaso", que lo llamaban. Con las monjas. Siempre había voluntarias que iban con la gente que no podían (con los pobres, por deciralgo). O sea que de escuela, ¡poca! Y hasta los dieciocho años más omenos. Y después estuve una temporada con mis tíos de Barcelona que no tenían hijos. Dos años también. Y entonces ya volví hacia ahí. La juventud de estos lugares íbamos a bailar, los domingos, en la sala de baile que teníamos, y mi marido, lo conocí porque también volvía por aquí. Venían los chicos de Sant Vicenç, de Manresa… Todas las parejas se han hecho así. Aquí, casi todas las chicas –éramos todas chicas– nos casamos con chicos dealrededor. Era divertido ir a bailar, reír. Esto era nuestra vida. No era más. Y antes de casarme trabajé también en la fábrica, como todas. Tres añitos, fueron.

Y casada, ya no trabajé fuera. Me casé y nacieron los hijos... Y yo campesina siempre ha sido de payés. Iban a vender a Terrassa. Y yo me quedaba en casa con los pequeños, y íbamos a cosechar al campo… Nunca había cocinado, porque en casa de padres nos estábamos con una abuela y una tía.aprenderde mi suegra. A mi suegra le gustaba todo muy bien hecho, el fuego siempre bajito, yvegilarlo, porque la cocina catalana quiere esto, el chup-chup, la cocina catalana es tiempo. Es de ir viendo, que aprendí. Pero mientras estuvo ella, lo hacía ella. Y lo de hacerlo poco a poco es muy importante. Es que si lo haces deprisa, mal rai…

Cuando mi suegro se puso enfermo (y no es más que irse haciéndose viejo) y mi suegra ya estaba jubilada, y no podía mucho, me cuidaba yo. Ir echando siempre y trabajando mucho siempre. Porque tienes que pensar... Tienes que pensar que aquí delante, al otro lado de la carretera, todo eran manzanos, un campo de manzana Golden. En nuestro país lo llamaban "La casa de la fruta". Hubo de todo. Que si ciruelos, que si pereras… Más allá, ¿lo ves? Era partido como en dos y en la esquina de arriba había melocotones, de estos amarillos, pequeñitos, de verano. Un pase... Y en la esquina de abajo había peras. Pero todo lo que teníamos en el 2000 se lo llevó la riada. No quedó nada.

Era de noche, mi marido ya no estaba, que había ido a vender. Estábamos yo y la abuela. Ambas solitas. Y pues aquí, tan oscuro, yo sentía tronar mucho en la montaña de Montserrat. Y me digo: "Agustina, ¿qué haces?" ¿Qué podía hacer? Y pensé: "¿Sabes qué? Ve a buscar un saco de serrín". Porque teníamos serrín, otros aguaceros. Yo que sí, que voy al garaje del tractor, cojo ese saco, pero el agua entra, entra y tengo miedo de que no saldré adelante. Dejo el saco, corro hacia arriba, y digo a mi suegra, que dormía: "¡Abuela! ¡Vamos! ¡Subamos a la azotea! ¡Tenemos que marchar, abuela!". Y la abuela dice con un solomillo de voz: "Yo no subo... Yo no puedo subir". Y nos arrinconamos, cómo pudimos y dónde pudimos, que el garaje ya caía. Y el saco que había dejado allí lo tenía aquí enfrente. El agua se lo llevó todo, no nos dejó nada...

Sí, mira, nos hemos ido rehaciendo, trabajando mucho... ¿De máquinas? No encontramos ninguna. El tractor estaba fuera, con una cisterna, y se lo llevó. ¡La cisterna la encontraron en Monistrol! Aquí nos baja el agua de Montserrat. Los frutales se arruinaron todos. Era la casa de la fruta. Y así va la cosa.

Y ahora estoy aquí. Siempre me dicen los vecinos que cocino bien. A mí me parece que no hay para tanto, pero mira, por la fiesta de la llenega todos los jóvenes quieren que haga un plato, y ya hace unos años que me dan elpremiodel concurso. ¿La cocina que yo hago? Hay otros sistemas, pero yo lo hago como en casa. Tal y como estamos haciendo este plato hoy me dirían que me complico la vida, porque yo para hacer esto, preparándolo, me he estado... ¡Puedes contar! No quieras saber cuándo me he estado allí. La cocina quiere tiempo, pero quien cocina se despeja.

Pies de cerdo con judías del ganchillo

Ingredientes

• Dos pies de cerdo
• Una pizca de bicarbonato
• Un puñadito de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Una cebolla
• Un puerro
• Una zanahoria
• Dos tomates de colgar
• Un vasito de coñac
• All
• Un ramito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel...)
• Un puñadito de judías del ganchillo.
• Para la picadura: almendras y piñones
• Agua
• Sal y pimienta

Para hacer los pies de cerdo

• Pido que me los corten en cuartos. De un pie, cuatro trozos. Voy siempre así, porque creo que es más repartidor. De lo contrario parece que se te caracolan.
• Los frotamos bien fregados con bicarbonato y los dejo un par o tres horas, reposando.
• Luego, los lavo bien limpios. Y los dejo bien escurridos y secados.
• A continuación los enharino. Y en la sartén, con un buen chorro de aceite, los sello y los retiro.
• He cortado la cebolla, el puerro y la zanahoria en la bresa. El ajo pequeño.
• En la misma cazuela, que ya tiene aceite de oliva, echo la cebolla, el puerro, la zanahoria. En cada verdura echo una pizca de sal, para "hacerla llorar". Entonces dos tomates de colgar, abiertos. Lo llamamos "colgar" porque en las casas, antes, los íbamos cosechando y los colgábamos. Y de ahí íbamos picando.
• Si quiero que la cebolla llore un poco más, lo tapo.
• Entonces, echo todas las hierbas: el laurel, el timón... Y lo junto todo. Cuando lo tenemos le añado un poco de líquido. Puede ser agua. Yo pongo agua, pero hay quien prefiere caldo de verduras.
• Lo dejo cocer al menos dos horas. Pero no debe mirarse el reloj. Se debe mirar si están cocidos.
• Entonces hago la picada: con un puñadito de almendras, nueces, algún ajo y perejil, que no falte. Y lo mezclo.
• Lo que a veces hago es quitar la bresa, con la untuosidad que han hecho los pies, lo junto con la picadura y lo trituro. Lo dejo al punto que me guste a mí; ni muy espeso ni muy claro.
• Al final, en los últimos cinco minutos, echamos las judías.

Para hacer las judías del ganchillo

• Las pongo a ablandar el día antes.
• Las escucho, las pongo a cocer con agua fría. Sobre todo que sea fría. Y a fuego flojo.
• Se vigila que no arranque a hervir, y si arranca, se le echa agua para "asustarlas".

Notas

La bresa es una de las técnicas más frecuentes de la cocina catalana. En francés se llamamirepoix, y consiste en cortar las verduras en daditos pequeños de unos dos centímetros y medio por cara.

El sofrito es una preparación de la cocina catalana que sirve de base para "arrancar" muchos platos y que, como explica el gastrónomo Jaume Fàbrega, que habla del sofrito en muchos de sus libros (el último de los cuales,La cocina de Lleida, la Franja y el Valle de Arán, de Viena (Editores), ya se hacía en la Edad Media. Se hace con cebolla y tomate y, opcionalmente, ajo, pimiento, zanahoria, vino, etc., combinados en distintas proporciones.