Sardinas en escabeche, la receta de verano de Joan Roca, del Celler de Can Roca

GironaEl cocinero Joan Roca explica cómo preparar un escabeche de sardinas para hacerlo y comerlo el mismo día. A pesar de que la técnica es conocida porque ayuda a conservar los alimentos bien de un día para otro, el cocinero de El Celler de Can Roca propone buscar el punto más fresco del pescado. Y por eso sugiere que es una elaboración que si se hace y se come, mucho mejor.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de sardinas frescas
• 1/2 cabeza de ajos
• 1 cebolla mediana
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento amarillo
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• 1 ramita de orégano
• 1 cucharada de pimentón
• 50 g de vinagre de vino (según tu gusto, puede ser un vinagre suave)
• 300 g de aceite de oliva virgen
• Sal

Elaboración

Limpie las sardinas: quítele las escamas y las tripas. Sáladas, enharinadas y fríalas en aceite muy caliente. Resérvelas.Por otro lado, en una cazuela de hierro fundido o de barro, poned 75 g de aceite y sofreír los ajos pelados. A continuación, añadid la cebolla y los pimientos cortados en tiras finas.Cuando cojan color, añádele una cucharada de pimentón y las hierbas aromáticas (laurel, orégano, tomillo). Lo apartas del fuego, y le incorporas el resto del aceite y el vinagre.Añada las sardinas, y déjelas cocinar un par de minutos a fuego muy lento. Déjelo enfriar. Es mejor que se lo coman el mismo día.Consejos

En esta receta recomendamos sardinas enteras. Si las queréis fileteadas, en lugar de salarlas, ponedlas en una salmuera de agua muy fría con un 10% de sal durante cinco minutos. En este caso, las cocináis directamente en el escabeche, sin freírlas antes, durante tan solo un par de minutos con el fuego muy bajo.Los escabeches clásicos cocinan los alimentos lo suficiente para contribuir a su conservación, y esto permite consumirlos unos cuantos días después de su elaboración, cuando la carne tiene más sabor porque se ha impregnado del gusto del escabeche. En cambio, esta receta apuesta por un sabor más fresco del pescado, que se consigue con una cocción más breve, y es por eso que se debe consumir el mismo día.Las mejores sardinas son de mayo a octubre. Si son pequeñas, se pueden comer enteras.Sardinas

Están en plena temporada. De hecho, el dicho de los pescadores es que las sardinas se deben comer los meses que no contienen R en su nombre, así que hasta septiembre están muy buenas. Además, van bien para el corazón y para el cerebro, porque son una fuente esencial de los ácidos grasos omega-3.

Cebolla

Una joya nutricional. Contiene minerales (calcio, magnesio, yodo, hierro, entre otros), aminoácidos deseados como la quercetina, que es conocida porque ayuda a combatir la caída del cabello y mejora de las inflamaciones intestinales. También contiene provitamina A (relacionada con la buena salud ocular), C, E y ácido fólico.

Tomillo

La tomillo está ligada a muchas preparaciones del recetario catalán. Los beneficios para el aparato digestivo más conocidos son que facilita la digestión. Por lo tanto, va bien para regular la función intestinal, y ayuda al aparato respiratorio como expectorante.