La caída de Can Arabí: la empresa que más comedores escolares gestionaba pierde todos los centros

PalmaCan Arabí no gestionará ningún comedor escolar público este curso. La empresa, que hasta el año pasado daba servicio a 44 centros, ha quedado fuera de los nuevos contratos que la Consejería de Educación está adjudicando estos días. El desenlace llega después de que la Consejería de Salud suspendiera cautelarmente la actividad de la cocina central de Can Arabí el junio pasado por diversos incumplimientos en materia de seguridad alimentaria. Educación confirma que la suspensión de Salud ha sido determinante para apartar a la empresa de los nuevos contratos. “Salud suspendió como operador a Can Arabí en su momento. Esto permitió que Educación haya restringido todos los contratos”, explican fuentes del departamento. Según Educación, estos días se están adjudicando los nuevos servicios a otras empresas y “ninguna de ellas es Can Arabí”.

La decisión pone fin a la presencia de Can Arabí en el servicio público de comedores después de años gestionando una parte importante de los centros. En junio, la suspensión de su cocina central obligó a Educación a reorganizar de urgencia cerca de 2.000 menús diarios correspondientes a 33 centros, cuando faltaban solo nueve días para terminar el curso. Ahora, con el nuevo curso a punto de empezar, aquella solución de emergencia se ha convertido en un cambio estructural. La suspensión no respondió a una única incidencia. Como ya explicó el ARA Balears en primicia, la cocina central de Can Arabí acumulaba desde hacía años inspecciones, expedientes y sanciones por deficiencias de seguridad alimentaria relacionadas con la higiene, el control de la temperatura, la elaboración y limpieza de los alimentos, la formación del personal y la prevención de contaminaciones cruzadas.

Las fuentes conocedoras del expediente señalan, sin embargo, un problema estructural: la capacidad de las instalaciones. Así, los técnicos consideraban que la cocina no tenía las dimensiones necesarias para asumir el volumen de menús. La empresa había adoptado medidas para adaptarse, como la adquisición de dispositivos para controlar la temperatura de los alimentos, pero los técnicos consideraban que no resolvían el problema de fondo. La suspensión cautelar llegó después de una nueva inspección en la que Salud detectó incumplimientos en la elaboración, la manipulación y el transporte de los alimentos.

Salud 'versus' Educación

Precisamente, la capacidad de la cocina, según fuentes próximas a Salud, habría provocado parte del conflicto entre las dos consejerías. Mientras Educación necesitaba garantizar el servicio de comedor, los técnicos de Salud consideraban que Can Arabí no podía asumir aquel volumen de trabajo con las garantías necesarias. Las mismas fuentes aseguran que había “muchas presiones” desde Educación para que la empresa pudiera continuar abierta, a pesar de que los técnicos consideraban que las instalaciones no eran adecuadas para dar servicio a tantos comedores. Los inspectores defendieron aplicar los criterios sanitarios a pesar de estas presiones. “Cuando ves que la presión política es escandalosa, tiras por lo derecho: yo haré los informes que considere y tiraré adelante”, explica una de las fuentes consultadas, que afirma que la Consejería habría intentado matizar algunos de los informes de los técnicos. Según las fuentes autorizadas consultadas la empresa sabía que dejarla fuera de juego supondría un problema para la Administración: "Iban un poco de gallitos", sintetiza.

Las fuentes describen el caso como un ejemplo de las dificultades de los funcionarios de seguridad alimentaria para actuar ante empresas que prestan servicios esenciales. Defienden que los inspectores deben poder actuar de acuerdo con los criterios técnicos y la normativa vigente, especialmente cuando se trata de un servicio que afecta a niños. Las fuentes también relatan un episodio relacionado con una alergia alimentaria de un niño. Según explican, se produjo un problema que requirió la intervención de un profesional, pero que no trascendió públicamente. Las fuentes no sitúan este episodio como la causa directa de la suspensión, sino dentro de un historial más amplio de incidencias relacionadas con la seguridad alimentaria de la cocina central de Can Arabí. Así, el caso deja una pregunta sobre la mesa: ¿cómo una empresa que acumulaba desde hacía años inspecciones, incidencias y sanciones pudo continuar gestionando una parte tan importante del servicio?

Oligopolio arraigado

La situación también evidencia el conflicto que puede generar el control sanitario de un servicio esencial. Educación tiene el deber de garantizar que los alumnos dispongan de comedor (más cuando hay muchos alumnos para los cuales es la única comida contundente que hacen), pero Salud debe velar para que las empresas que los alimentan cumplan las condiciones de seguridad alimentaria. En el caso de Can Arabí, este equilibrio ha acabado decantándose del lado de los criterios sanitarios. Queda por ver si los centros que quedaron 'huérfanos' en junio recaerán en manos de algunos de los grandes operadores de comedores, que concentran buena parte del servicio y dejan fuera de juego a pequeños operadores más arraigados a los proyectos educativos de centro y estimados por las comunidades educativas, que luchan por sobrevivir con todo lo que les rema en contra.