Los caterings devoran las cocinas escolares familiares

PalmaSólo tres de cada diez centros que ofrecen servicio de comedor escolar disponen de una cocina propia en la que se prepara la comida. El resto depende de terceros: un 63,2% funciona con catering, mientras que el 6,6% recibe la comida de otras escuelas, un sistema que, a efectos prácticos, es también catering. Además, el sector está profundamente concentrado. Cinco empresas se reparten el 64% de los comedores de Baleares, y tres igualan o superan la treintena de centros gestionados. Esta dinámica deja poco margen a los cocineros autónomos y pequeñas empresas para hacer viable la gestión de un único comedor. Los costes operativos son elevados y competir en precio con las grandes empresas –que pueden aplicar economías de escala y negociar mejor con los proveedores– se convierte en una carrera desigual.

Pero un comedor escolar es mucho más que cocinar y servir platos. Las escuelas valoran que quien lo gestiona se integre en la vida del centro, que colabore con el equipo docente y tenga claro que el comedor es un espacio educativo. "Cuando una empresa lleva una única escuela el servicio es de mayor calidad, y hay una mejor relación con el equipo directivo, los niños y los docentes", explican fuentes de la Federación de Familias de Mallorca (FAPA).

Hablamos con tres pequeñas empresas que, pese a los márgenes estrechos, mantienen un solo comedor escolar con dedicación. Dos trabajan desde hace más de 20 años: una teme perder la puja el año que viene y la otra se plantea dejarlo porque ya no le sale rentable. La tercera lo asumió hace dos años y quiere conservarlo.

Tome 'Lassio'

Lleva dos años gestionando el CEIP Es Puig de Lloseta, la escuela de su pueblo

Tomeu 'Lassio', cocinero de Lloseta, decidió asumir la cocina del CEIP Es Puig hace dos cursos. "Antes teníamos un restaurante con la mujer y lo llevamos 10 años, pero con el nacimiento de los hijos se hizo insostenible. Si no me hubiera salido la opción de coger la puja, no sé dónde estaría", explica. Él solo se encarga de todo: compras, burocracia y cocina para 150 alumnos. "Me gusta trabajar en la escuela y estar con los niños, y también tengo tiempo para estar con los míos", dice.

Los márgenes son mínimos y sólo aguanta porque él lo asume todo. Corta, descongela, refrigera y cocina él mismo, siempre con un objetivo: comer mallorquín tradicional. "No quiero criticar a las grandes empresas, pero cuanto más centros cojas, más margen para negociar tienes y vas más relajado. Porque esto es un trabajo. Hay que controlar las temperaturas de los alimentos, ir muy alerta con las alergias, y yo somos uno", lamenta. "Las empresas grandes pueden realizar ofertas económicas baratas y eso es lo que quiere la Administración", lamenta.

La normativa vigente lo avala. Según se explicita en el informe diagnóstico de los comedores escolares en las Islas Baleares, en la licitación correspondiente al período 2022-2025 las ofertas económicas podían llegar a recibir hasta 16 puntos, ya la del período 2023-2026 esta cifra aumentó considerablemente hasta los 26. Los 10 puntos adicionales se restaron del apartado dedicado.

Margalida Oliver

Llevó a sus hijas al CEIP Joan Veny i Clar y desde hace más de 20 años es la cocinera

"Estoy pensando dejarlo". Así resume Margalida Oliver el momento delicado que vive después de gestionar, desde 2002, el comedor del CEIP Joan Veny y Clar de Campos. "Mi historia está ligada al centro, porque también llevé a mis hijas", expone.

El punto de inflexión llegó hace dos cursos: la mitad de los alumnos se fue al nuevo centro del municipio (que no tiene cocina) y los ingresos cayeron a la mitad. "Tenía a una persona que estaba a jornada completa, pero ahora la tengo a media. No puedo ponerme enferma", relata. Y la competencia es feroz: "No puedo competir con las grandes empresas. En su momento, tuve que tirar los precios para ganar la puja, que solo permite subir los precios según el IPC. De cada año gana menos dinero, porque también somos yo quien contrata y paga a los monitores del comedor", lamenta.

Para ella, el comedor es mucho más que un servicio. Es su casa. Ha gestionado la escuela madrugadora y la tarde, y conoce a los niños como si fueran suyos. "Lo hago porque estoy bien con el trabajo y el sitio, porque los niños están contentos y las familias, también. Me siento querida", dice. Y reivindica su forma de cocinar: "Yo hago platos muy elaborados, como lomo con col o aguiados de pelotas con recetas tradicionales. Y todo casero y hecho con amor. En los caterings, que es lo que más hay ahora, no siempre es así. La comida te puede llegar a las 9 hy después tienes que reencalentarla".

Hasta hace unos años gestionaba también la cocina de la escuela de verano del centro, pero el Ayuntamiento adjudicó el servicio a una empresa externa. El resultado, dice, fue decepcionante: "Me dijeron que era un desastre, aceitoso, crudo... y que los niños lo rechazaban". Oliver defiende la cocina de proximidad: "Es lo que puedo ofrecer: que los niños coman platos recién salidos de la sartén, que sientan que los queremos, que hablamos con ellos si no quieren acabar el plato, que puedan venir a verme a la cocina", enumera.

Teme el día que tenga que partir, por voluntad, o para que pierda la concesión: "La calidad humana y de la comida caerá en picado", asegura. "En Joan Veny Clar tenemos cocina y supuesto que vendrían a cocinar aquí. Pero es gente externa que viene, hace su trabajo y se va. Da igual si los niños se acaban la comida o no", añade.

Lluís París

Alumno y padre del CEIP de Prácticas, su familia lleva décadas cocinando

La historia del comedor del CEIP de Prácticas es una historia familiar. Hoy lo gestionan Lluís París y su madre, pero antes lo hacía su madrina, cuando el centro estaba en los bajos del actual IES Josep Maria Llompart. "Llevamos 20 años aquí, desde que terminé el Bachillerato. Y me encantaría jubilarme, pero tengo 40 años, el año que viene tengo que presentarme a la nueva puja y me la podrían tomar. No hay ningún punto que valore el vínculo y la implicación con el centro educativo. Si me quitan, ¿qué hago?" Él y su madre dan comida todos los días a 220 alumnos fijos y profesores que se llevan táper.

Su continuidad, sin embargo, depende de un concurso público que no tiene en cuenta ni la trayectoria, ni la implicación, ni el arraigo en el proyecto educativo. París lo resume así: "Habría que proteger que si todo el mundo está contento y el servicio funciona, las grandes empresas tengan más impedimentos para poder entrar".

El comedor es también un espacio de comunidad, con monitores que son exalumnos e hijos de docentes del centro con vínculos construidos a lo largo de años. "Que hace ocho años tuvieran a alguien como alumno y que ahora venga a pedir para trabajar contigo es brutal", explica París entusiasmado. El buen ambiente es palpable: todo el mundo se conoce desde hace muchos años y esto crea sinergias difíciles de replicar.

Como ocurre en muchos comedores, también han sufrido la pérdida de beneficios. Pero da igual. París estaría dispuesto a ganar menos si pudieran garantizarle la continuidad. "El menú está limitado a 6,85 euros y cinco son nuestros, porque el resto es lo que cobran los monitores. Con estos cinco tenemos que comprar todos los alimentos y también pagar el sueldo de las dos personas que limpian", lamenta. Todo esto en un contexto en el que los precios de los alimentos se han disparado mucho.

Tanto París como la madre y los monitores tienen un papel destacado en el proyecto educativo y lingüístico del centro. "Somos un maestro de comedor", dice entre risas. En muchos comedores, a pesar de los esfuerzos de los equipos directivos, los monitores hacen caso omiso a las peticiones de mantener el catalán como lengua vehicular. En Prácticas el comedor es un aliado. "Tengo unos altavoces y pos música. Una de las canciones es Millones de Estrellas, de Shanguito. Les encanta y se la saben. Es una maravilla verles cantarla con sus voces blancas", explica. Y lo aprovecha también para motivar a los niños: "Quien se lleve bien mañana elige la canción", les dice.