Un banquete para los sentidos

PalmaMe propongo un ejercicio mental, viajar en el tiempo 500 años atrás para cenar en una casa señorial de Palma. Me complace hacer este viaje, ser la invitada de un banquete de una familia de la nobleza en un día festivo, quizás una boda o una celebración importante. Los platos que se cocinarán no se harán muy lejos de los que apreciamos en recetarios como el Llibre de Sent Soví, escrito en 1324 y considerado uno de los más antiguos de Europa, una de las grandes fuentes para entender la alimentación de la Corona de Aragón en la baja Edad Media, y por extensión, de la cocina practicada en Mallorca en ambientes de señorío después de la conquista catalana.

Una vez sentada, una persona del servicio me lavará las manos con la ayuda de un orinal, una jofaina, agua de rosas y una toalla. Los portadores dejarán la comida y el copero servirá el vino mientras el escudero trinchará los asados y otras preparaciones culinarias. En cada servicio nos traerán muchos platos diferentes a la vez, que se colocarán en el centro para que cada persona coja lo que quiera. Para ello utilizaremos el pan como soporte, una rebanada nos servirá para depositar la comida sobre otra rebanada, que es con la que llevaremos la comida a la boca. Sé que todo el banquete será una experiencia única para satisfacer mis sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, porque los platos se prepararán con gran profusión de condimentos, buscando el contraste entre dulce, salado, ácido, agridulce y picante. Posiblemente lo que más me impactará será la paleta cromática de los platos en un mundo casi sin rojos. El color más buscado será el blanco y lo encontraremos en recetas delicadas como la comida blanca y las salsas blancas. Su predominio en algunos alimentos será signo de más calidad, como en el pan, los platos hechos con cereales, la almendra, el queso, el pescado y algunas carnes. En algunas verduras como las cebollas, los puerros y las coles se descartará la parte verde por no ser tan bien considerada como la blanca, o se preferirán vegetales de tonos pálidos. Destacará el dorado intenso por el uso del azafrán en muchos de los guisos y caldos o por el uso de yemas de huevo que espesarán salsas cremosas y que darán color a la vianda. Se distinguirán también los tonos tostados, beiges y marronosos, que provendrán de la canela, el clavo, las almendras tostadas o el pan tostado que se añadirá a la carne guisada. El verde de hojas como las acelgas y las coles o las hierbas aromáticas pintará algunas de las salsas que darán prestigio al banquete medieval. El rojo se mostrará de una manera muy sutil gracias a algunas carnes, el zumo de granada, el vino y el vinagre.

La riqueza de aromas

, el pastanagat, un plato donde la raíz se cuece dentro de caldo de cordero y queso. Esta misma receta la encontramos idéntica en el Benditos los recetarios, que nos permiten viajar en el tiempo y a diferentes lugares. En el caso de hoy me ha conducido hasta una crema que aparece en el Sent Soví, la zanahoria, un plato donde la raíz se cuece dentro caldo de carnero y queso. Esta misma receta la encontramos idéntica en el Llibre de totes maneres de potatges (s. XV) y en una breve mención en el Llibre d’aparellar de menjar (mediados s. XV) donde se añaden higos blancos y piñones.

En la receta original se especifica que han de ser zanahorias blancas porque era usual encontrarlas de diferentes tonalidades. En esta versión salada he sustituido las zanahorias por chirivías, he puesto caldo de pollo y he quitado el azúcar para conseguir una crema blanca y ligera.