El variado, el plato mallorquín que ha vencido en todas las meriendas modernas

PalmaEl variado, uno de los platos más típicos de la cocina tradicional mallorquina, ha sabido sobrevivir y sobreponerse a todas las modas (la última, las tostadas con aguacate) y es una de las meriendas más pedidas y más queridas de la isla. Pelotas, ensalada rusa, pica-pica de sepia y lomo en salsa, todo dentro del mismo plato, una mezcla imposible que no resulta fácil de entender para un foráneo. Donde es cada vez más difícil encontrar este manjar emblemático, que combina diferentes tapas todas en un solo plato para sorpresa de los visitantes, está en Palma, sobre todo en el centro. La vorágine de locales con aires de modernidad para atraer a los turistas, que a miles recorren las calles de la capital, ha ido arrinconando a los bares tradicionales, donde era impensable no poder comer variado. En cambio, el variado resiste todavía con fuerza en el resto de municipios, y también en las cercanías de la capital. Este fin de semana Palma acogerá la Y feria del variado para promocionarlo y también como muestra de músculo de esta receta.

Las claves de un variado son claras: recetas tradicionales, cocina antigua y ensalada rusa para mezclar con todas las salsas. Así lo explica Pilar Maria Calvo, una de las encargadas del Bar Mavi, un referente de la calle del 31 de Diciembre de Palma: "Lo que más gusta a la gente y hace diferente al variado de otros platos y recetas es la mezcla de las salsas con la ensalada rusa". Por su parte, Biel Roca, propietario y fundador de Ca'n Biel Felip cree que la clave del variado es el picoteo. "Es la parte que hace de lo variado lo que es, con la ensalada rusa son los dos elementos clave, que nunca pueden faltar", asegura.

Según explica el propietario de Ca'n Biel Felip, el origen del variado se remonta a hace más de 70 años, cuando los bares ofrecían un plato con anchoas, aceitunas rellenas y galletas de aceite como merienda de media mañana a sus clientes. "En ese momento aún no se llamaba variado eso, pero de ahí surgió la idea". Poco a poco este concepto de mezclar diferentes cosas en un plato fue creciendo y evolucionando hasta convertirse con lo que es. El primero boom de esta receta tradicional de la cocina mallorquina fue cuando la gente, después de salir de misa, se reunía con los amigos o con la persona con la que festejaba y compartían un variado. Más de 50 años más tarde, el variado sigue viviendo un momento dorado.

La clientela que pide variados en los bares ha cambiado durante su larga historia. Tanto Calvo como Roca reconocen que durante una época el variado se convirtió en un plato que sólo pedía la gente mayor, pero esto ahora ha cambiado. "Tenemos público de todas las edades, entre los jóvenes ha habido un boom y ahora lo variado es una pasión, son muchos los que vienen con amigos a comer un variado", explica el propietario de Ca'n Biel Felip. Por su parte, la encargada del Bar Mavi, que asegura que lo que explica Roca es un hecho "innegable", añade un punto diferencial: "La gente mayor come variado por la mañana, pero los jóvenes ya comen a todas horas.

En este sentido, tanto Roca como Calvo explican que lo variado ya se ha convertido en mucho más que una merienda. "Gente viene, como siempre, a comerlo durante la mañana, pero nosotros ya lo ofrecemos a todas las horas del día, para el almuerzo e incluso para la cena", asegura la encargada del Bar Mavi. "Es un plato muy completo y contundente, si no vienes a primera hora de la mañana, muchas veces ya no comes, y eso es algo que cada vez se ve más, gente que viene casi al mediodía y ya come lo variado. Cuando empezamos, la gente venía a merendar y se pedía un variado, pero no se consideraba una comida como tal", remarca el propietario de Ca'n Biel Felip.

Variado vs. tostadas con aguacate, la última gran batalla

Durante su larga historia, los variados han tenido que enfrentarse a varias modas para seguir siendo una de las meriendas por excelencia. La última la ha luchado contra las tostadas con aguacate. "Hubo un momento en el que todo el mundo pedía estas tostadas, pero ahora el variado ha recuperado el terreno e incluso lo ha superado. Antes parecía que si no tenías meriendas con aguacate no tenías nada, ahora casi ni servimos, lo que triunfa son los variados", recuerda Pilar Maria Calvo. Roca, en cambio, va más allá de las tostadas con aguacate y asegura, con orgullo, que "ninguna moda ni receta ha podido matar al variado, y espero que siga así porque es uno de los grandes representantes de la cocina tradicional mallorquina".

La encargada del Bar Mavi reconoce que hubo un punto en el que se vieron obligados a poner meriendas con aguacate y entonces en la carta, pero que nunca renunciaron a tener a los variados como el elemento estrella de su carta. Actualmente, en Mavi el 70% de los platos que venden son variados, mientras que en Ca'n Biel Felip la cifra supera el 60%. Para poner en contexto estos datos, a diario en Mavi hacen 30 kilos de pica-pica y en Ca'n Biel Felip, 40 de tripa, y al final del día no sobra nada.

El turismo, sorprendido con los variados

Cuando los turistas, sean extranjeros o estatales, visitan un bar donde se realizanvariadosquedamos sorprendidos. Algunos de los elementos que incluye el variado los conocen, como la ensalada rusa, la croqueta o las tripas, pero lo que no entienden es cómo se decide mezclarlo todo. En este sentido, la encargada del Bar Mavi, Pilar Maria Calvo, explica que cuando lo ven "les hace verdad, los choca y algunos son reacios a comerlo, pero una vez que lo prueban, quedan enamorados y mojan el pan y mezclan las salsas como un mallorquín más".

Ninguno de los dos establecimientos participarán este fin de semana en la I feria del variado, pero ambos coinciden en que "toda promoción y publicidad es buena, pero no podemos enviar la mitad de la plantilla a la feria y continuar con el bar abierto". Biel Roca añade que a ellos "nadie les ha invitado", aunque reconoce que lo más probable es que tampoco hubieran podido asistir.