¿Qué diferencia existe entre la ensaimada tradicional y las que se venden a los turistas?

PalmaLa ensaimada es mucho más que un dulce. Con el paso de los años se ha convertido en un símbolo identitario de las Islas Baleares y, al mismo tiempo, un producto con indicación geográfica protegida que ha viajado a todos los rincones del mundo. Pero tras su apariencia inocente se esconde un debate cada vez más vivo: ¿qué diferencia a una ensaimada 'de verdad', aquella elaborada siguiendo la receta tradicional de una elaborada con prisa para satisfacer el consumo de los turistas que visitan el Archipiélago?

El tiempo, ingrediente imprescindible

La clave para realizar una ensaimada artesana y tradicional no es tanto la receta como el proceso. El secreto no son sólo los ingredientes (la harina, el huevo, el azúcar y la manteca), sino las horas de reposo. Una ensaimada artesana puede necesitar hasta 12 horas de fermentación lenta, mientras que las versiones industriales recortan este tiempo con levaduras rápidas o aditivas que acaban ofreciendo tanto un gusto como un aspecto completamente distinto.

La manteca y la textura

La manteca es otro punto de debate. Los maestros artesanos insisten en que sólo una manteca de calidad garantiza la elasticidad y el brillo de la masa. Una ensaimada bien hecha debe tener una hoja sutil, que se deshaga en la boca, no una textura pesada o gomosa. En el caso de estas ensaimadas que se venden en los aeropuertos y en grandes franquicias, la calidad de la manteca no es una preocupación, de hecho, éste se convierte en un ingrediente más donde intentar abaratar el coste del producto final.

De la mano en el molde

El laminado de la masa, estirada con las manos hasta ser casi transparente, es un ritual que requiere destreza y paciencia. En cambio, muchas ensaimadas turísticas se producen con maquinaria que sacrifica esa delicadeza. El resultado: una prenda más uniforme, pero también más vacía de alma.

Rellenos y excesos

La ensaimada tradicional es lisa o con cabello de ángel, hoy en día las hay de todo tipo: chocolate, nata, crema, incluso versiones gourmetcon ingredientes exóticos. Aunque estas variedades hacen fortuna entre los visitantes y son cada vez más habituales en los hornos artesanos, los defensores de la autenticidad avisan de que el relleno es sinónimo de tapar defectos en la masa.

Una identidad en juego

En el aeropuerto de Son Sant Joan, cada día salen miles de cajas con ensaimadas envasadas al vacío. Es el recuerdo más vendido a los turistas que visitan las Islas Baleares, pero también el más criticado. Por eso, los artesanos, panaderos y pasteleros insisten en reivindicar el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) como garantía de calidad, un distintivo que las ensaimadas turísticas carecen.

Con todo, el debate generado por el exceso de este tipo de productos para turistas es si realmente acabarán sustituyendo al producto artesano y tradicional, y la globalización hará, una vez más, desaparecer parte de la cultura y la historia (en este caso gastronómica) de las Islas Baleares.