Pasteles para benefactores e invitados

PalmaLas rosquillas constituyen una de las tipologías de repostería tradicional más extendidas dentro del ámbito peninsular. Esta pasta frita, generalmente en forma de anillo o de herradura cerrada, elaborada con harina, grasa, huevos y algunos aromatizantes remite a un origen mucho más antiguo, a las preparaciones de masas fritas en aceite, a menudo endulzadas con miel o azúcar, documentadas ya en el mundo clásico y que se desarrollan después en la cocina medieval.

La rosquilla en las Islas Baleares se introduce y se consolida a través de los conventos de clausura de Palma, Mahón y Ciutadella durante los siglos XVII y XVIII. Sin embargo, esta introducción adquirió unas características propias que la diferencian del resto. Mientras que en muchas zonas hispánicas predominaron las versiones fritas, en nuestras islas se desarrolló sobre todo la rosquilla cocida al horno. Por otra parte, su elaboración respondía a una doble funcionalidad: por un lado, eran dulces que permitían una conservación prolongada y por el otro, se convertían en un presente destinado a los benefactores, visitantes y a las familias vinculadas a los conventos.

(rosquillas) y seis eses a cambio de seis perdices tiernas y un cestito de manzanas que el otro le regaló. La variante rostillas (rosquillas) y seis eses a cambio de seis perdices tiernas y un cuenco de manzanas que el otro le regaló. La variante rostilla, por efecto de asar, nos indicaría el tipo de cocción de la pasta. Otro texto donde se la menciona y que hay que señalar es el Manuscrit D, de Can Vivot, una recopilación de recetas de la primera mitad del s. XIX que constituye una versión del recetario de fra Jaume Martí Oliver. Se trata de un dulce elaborado con harina, huevos y azúcar que se amasa con la ayuda de agua tibia. Por la poca presencia de grasas podemos pensar que debían ser pastas de textura dura. Contrastan con las rosquillas saboyanas del Receptari Llabrés (s. XIX) mucho más vistosas y sabrosas que las precedentes porque se les añade manteca de cerdo y se aromatizan con anís. Una vez hecha la forma se decorarán con un glaseado de clara de huevo y azúcar glas, antes de hornearlas.

En el caso de Menorca, la historia de las rosquillas presenta una particularidad significativa, ya que hasta épocas relativamente recientes no parece haber existido una distinción clara entre estas y las galletas. Una misma elaboración podía ser designada indistintamente según el contexto, el tamaño o la función. El vocablo ‘galleta’ podía englobar cualquier pasta seca cocida al horno. Para Pedro Ballester en De re Cibaria (1923) la diferencia sería que las galletas se parecerían más al pan y las rosquillas, en cambio, tendrían una forma muy fina.

Pastas de mesa

Con el tiempo, la influencia de las prácticas sociales vinculadas al consumo de té y chocolate, especialmente entre las clases acomodadas menorquinas de los siglos XVIII y XIX, contribuyó a consolidar las pastas de mesa donde los roscos adquirieron una presencia más reconocible, aunque a menudo sin abandonar del todo su identificación genérica con las galletas. En las meriendas de la nobleza y las casas acomodadas, los dulces y las golosinas que se ofrecían actuaban como elementos de representación y distinción y su abundancia y calidad reflejaban los recursos y el posicionamiento de la familia anfitriona.

Para la receta de hoy he partido de los roscos de monja del recetario Cocina señorial de Menorca. El recetario de los Salort de Ciutadella (1860-1917), de Bep Al·lès. Se trata de unas pastas muy sencillas que he elaborado con la ayuda de un molde. Si no tenéis podéis emplear un vaso y hacer el agujero con un dedo.