Dulces cerrados

PalmaLa cocina se llenaba de una claridad blanca, como si la harina hubiera tomado el lugar de la luz.

Encima de la mesa los ingredientes tomarían pronto la forma de pequeñas cajas donde se guardaban los deseos que solo el paladar podría descubrir. El olor de la manteca se mezclaba con el aroma de las confituras recién abiertas. Entonces estirábamos la pasta para después volver a unir los recortes que habían sobrado en un ejercicio repetitivo y continuo. Por el olor del horno sabíamos que era hora de sacarlas y dejarlas enfriar antes de que la gula nos ganara el pulso.

La gastronomía de Pascua recuperará los ingredientes que habían estado limitados por la Cuaresma, como las grasas de origen animal, los huevos y la carne. Una buena parte de las preparaciones de este momento del calendario tienen forma de caja o de pasta rellena, como las panadas, las formatjadas y los rubiols, un carácter que les permite ser conservadas, transportadas y compartidas con facilidad. Uno de los dulces más singulares de Mallorca, característico de las fiestas de Pascua, es la formatjada de Pollença. Se trata de una pieza dulce de pasta en forma de flor, de unos 20 centímetros de diámetro, que se elabora con manteca de cerdo, azúcar, aceite, agua, harina y huevo y que se rellena habitualmente de confitura, sobre todo de membrillo, cabello de ángel, albaricoque o requesón. A menudo presenta decoraciones en forma de estría que realzan los pétalos. Su origen no está claro y se cree que podrían haber llegado a Pollença durante la conquista de Jaime I. La formatjada está directamente emparentada con el crespell, un dulce del cual ya tenemos constancia en el 1424 porque formaba parte de los productos de repostería manufacturados por los panaderos de la isla. Otro pariente cercano de la formatjada pollencina sería el pastisset relleno de Menorca a pesar de las diferencias notables.

Distintivas de Menorca

Los pastissets son las pastas dulces secas más distintivas de la isla. Tienen forma de flor o rosetón que puede ser de cinco, seis y siete pétalos (parece que los más antiguos eran de nueve). Se especula que son de raíz sefardita transformada por la cultura cristiana. Originalmente se hacían con huevos, azúcar, harina y sebo de vaca; una grasa que fue sustituida con el paso del tiempo por sebo de cerdo. Su textura es densa y ligeramente arenosa porque en su elaboración no intervienen muchos ingredientes líquidos, a diferencia de la formatjada. En la versión rellena se llenarán de confitura de cabello de ángel, membrillo o de calabaza. El pastisset no se relaciona con las fiestas de Pascua, no están ligados a una sola fiesta concreta, sino que tradicionalmente aparecen en diversos momentos importantes del calendario como las fiestas de Navidad, Carnaval, San Antonio y San Juan, como también en las bodas y otras celebraciones familiares. También era costumbre que las familias celebraran la formalización de un noviazgo sirviendo pastissets, llenos o vacíos, acompañados de vino dulce para brindar por los novios.

Las recetas que podemos encontrar en los recetarios menorquines son casi parecidas, varían solamente la proporción de un ingrediente u otro. Pedro Ballester recoge en De re Cibaria tres variantes del pastelito: liso o vacío, con conserva o relleno y el pastel dulce, que se hace con los mismos ingredientes que el anterior, pero solamente cambia la forma, más grande. En este caso se forrará un molde de tarta con una lámina de pasta, se rellenará con confitura (preferiblemente de albaricoque, según Ballester) y se cubrirá con tiras de pasta formando un enrejado y una faja envolviéndolo.

Para la receta de hoy he versionado los pastelitos que Àngels Arguimbau me transmitió y a la cual quiero dedicar el artículo. En mi caso añadí un poco de vino dulce para humedecer la pasta.