Arraigados

PalmaLa curiosidad ha sido un motor que ha abastecido a humanos y animales. La necesidad de conocer el entorno y todo lo que le conforma como antídoto contra el hambre. Para nosotros es sencillo ahora, tenemos casi todo a nuestro alcance. Incluso podemos comprar naranjas peladas, bien envasadas en plástico, listas para comer. Pienso a menudo en aquella primera persona que se puso un vegetal en la boca, unas hojas, un fruto. Algunas de esas primeras experiencias costaron indigestiones y disgustos. Imaginemos, por un momento, a alguien que arrebata unas hojas desconocidas que nacen de la tierra, un manojo que arrastrará unas raíces carnosas y vivas. Y cómo, después de una primera cata terrosa y dulce, levantará el brazo arriba, victorioso, para exclamar en un pensamiento ferest que nunca más volverá a pasar hambre.

Las raíces comestibles son uno de los grupos de alimentos más antiguos y fundamentales en la dieta humana. Esta parte subterránea de la planta nos ha servido durante milenios como fuente de energía y como base para muchas cocinas tradicionales. Se clasifican en bulbos (cebollas, ajos), tubérculos (patata), cormos (lirios de agua), rizomas (jengibre, cúrcuma) raíces verdaderas (zanahoria, chirivía, nabo, rábano) y raíces tuberosas (moniato). Las raíces son muy versátiles, pueden ser asadas, hervidas, fermentadas, fritas o crudas. Además, muchas de ellas adquieren dulzura y profundidad de sabor con el calor (como la zanahoria o la remolacha), lo que las convierte en ingredientes ideales para platos de invierno. Para nuestra gastronomía han sido importantes como base para cocinar caldos y sofritos, aunque, en ocasiones, tenemos la oportunidad de descubrirlas como protagonistas principales del plato.

Las primeras raíces

Se cree que las primeras semillas de zanahoria fueron introducidas desde al-Ándalus hacia el resto de Europa entre los siglos VIII y X por los mercaderes árabes que recorrían las rutas comerciales del Mediterráneo. Estas primeras raíces eran de color morado, blanquecino o rojo, hasta alrededor del s. XV, que se seleccionó la variedad naranja que hoy conocemos.

En cuanto a nuestro entorno, la zanahoria aparece como alimento principal en dos recetas del Libro tercero de las cosas que se hacen de hierbas o de las hierbas que se deben dar en las colaciones, del recetario Arte de la cocina de fray Francisco Roger (Menorca, s. XVIII). Una de las descripciones es una panadera de zanahorias; la otra nos habla de las zanahorias fritas, que se hierven ligeramente, se fríen enharinadas y se sirven con azúcar. El autor indica que, una vez cocidas, también se pueden aplastar y se pueden hacer raolas. Otra receta reseñable son las zanahorias en la holandesa de De re Cibaria (1923) de Pedro Ballester, un plato llegado de tierras más lejanas, transmitido por los marineros que hibernaban en Menorca. Para cocinarlas, se hace un sofrito al que se le añade oreja o pie de cerdo y una gran cantidad de zanahorias y patatas que se dejan al fuego hasta que todo el conjunto está bien cocido. En realidad, se trata de una versión del hutspot, un plato muy tradicional de la cocina de invierno holandesa que consiste en carne aguiada servida con puré de patatas y zanahorias además de cebollas fritas.

En Mallorca encontramos la primera receta de zanahorias en el Recetario Llabrés (s. XIX). Una fórmula muy interesante y sofisticada llamada sanaorías en la minuta (sic). En este caso, se cortan en rodajas de poca grosor y se hierven. Una vez coladas y frías, se pone pasta de croqueta entre dos pedazos de zanahoria, se reboza y se fríe. Sin embargo, el frito de zanahorias o de safarnarias será la manera más popular de consumirlas, acompañadas de otras verduras como la colflori, las alcachofas y los gajos, entre otros. También con chuleta de la ventresca, morcilla y sobrasada.

Otras raíces comestibles presentes en nuestros libros de cocina serán las remolachas del Recetario Llabrés, que se hierven y se acompañan con lentejas o judías y salsa de tomate. O los nabos en salsa de huevo del recetario señorial de la familia menorquina Squella. Los nabos se cuecen y se sofríen, después se añaden agua, perejil, zumo de limón y una salsa de huevo (mayonesa), la cual se añadirá con mucho cuidado para que no se elija.

Para la receta de hoy he seguido las indicaciones de la panadera de fray Roger. En mi caso he empleado también chirivías. Espero que sea de su agrado.