‘Brioche’ Pedroche contra el sofrito payés: la cocina tradicional de Ibiza lucha por sobrevivir

IbizaEl sofrito payés sufre como nunca. Sí: es un juego de palabras muy malo. La situación de la gastronomía pitiusa tampoco es buena. El sofrito y otras especialidades ibicencas se ahogan entre la avalancha de pizzas, tacos, sushi, pollo tikka masala y rollitos de primavera. Sin contar la competencia de los restaurantes con estrella Michelin, los establecimientos de cocineros famosos y las franquicias de fast food. Es un combate desigual. Una búsqueda rápida en Google Maps revela la diferencia de fuerzas: solo en la capital de la Pitiusa mayor el buscador ofrece 23 restaurantes de cocina japonesa, 16 de cocina china, 24 restaurantes clasificados como cocina italiana, 21 solo de pizza y 23 de cocina mediterránea. No hay una pestaña específica para la cocina local, pero debemos suponer que debe estar incluida en la categoría de ‘cocina mediterránea’. Sin tener que ir a internet, cualquier ibicenco sabe que tendrá multitud de opciones si quiere comer sushi o pizza y prácticamente ninguna si le apetece un sofrito payés, el principal plato de carne de la cocina tradicional ibicenca.

Pero el sofrito ya no está solo. La semana pasada se presentó en sociedad, en un acto en el Consell d’Eivissa, la Academia de la Cocina de las Islas Baleares; este organismo tiene, por primera vez, cuatro miembros de las islas Pitiusas, tres de Ibiza y uno de Formentera. Una especie de resistencia pitiusa contra la globalización culinaria. Se habló de “defender lo nuestro” y del “peligro de extinción” de la cocina local. Todavía es relativamente fácil encontrar en las cartas de restaurantes de playa pitiusos el famoso bullit de peix –otra cosa es que el pescado que lleva sea pitiuso de verdad–, con platos de cocina internacional. Mucho más difícil es encontrar preparaciones menos populares, como el sofrito y la borrida de raya. Lo mismo pasa con los postres; más allá del flaó en algunas cartas y quizás la greixonera, le será casi imposible encontrar alguno más.

El turismo como disolvente

“Por debajo de casa solo tengo restaurantes italianos”, se lamenta Toni Montserrat, uno de los integrantes ibicencos de la Academia. “Vivo en pleno centro de Vila, enfrente del puerto, y no queda nada que ofrezca cocina ibicenca. La oferta gastronómica se ha diversificado muchísimo, y nuestra gastronomía, porque es más laboriosa o porque la hemos valorado menos, se va diluyendo”. Según Toni Montserrat, el gran factor de “disolución” ha sido el turismo. “Es que parece que la cocina ibicenca solo es el bullit de peix”. Toni Montserrat es un popular novelista y también licenciado en ADE, y ha trabajado como consultor de negocios en el ámbito estatal e internacional para empresas como Coca-Cola y Gallina Blanca; se incorpora a la Academia no para cocinar, sino para ayudar a definir una estrategia “para recuperar la cocina pitiusa”. Los otros tres miembros de la Academia son la bloguera María José Amengual –quizás la difusora más relevante en redes de las preparaciones pitiusas–; la empresaria y cofundadora de Agroeivissa Carmen Riera y el restaurador formenterense Santi Costa, del restaurante Es Caló.

pequinés, el curry azteca de carrillera de cerdo y el ramen XO; entre los postres encontrará el Los tres miembros ibicencos de la Academia coinciden en la idea de llevar el recetario ibicenco fuera de los canales más evidentes: a los comedores de las escuelas, a los hoteles... “¿Qué platos hay en los restaurantes del aeropuerto?”, se pregunta María José Amengual. “¿Por qué no podrían entrar los platos ibicencos?”. Carmen Riera tiene una finca agrícola, pero también es de familia hotelera. “Hacer entrar la cocina tradicional en los hoteles es difícil. Nuestra cocina está muy relacionada con nuestra identidad, primero quizá deberíamos darla a conocer”. De los tres ibicencos es la más optimista. “He hecho una lista, de memoria, de restaurantes que incorporan algún plato ibicenco y me han salido veinte, como mínimo; no me parece que estemos tan mal”. Cree que, además de promocionar el recetario, se debe poner el acento en los productos locales.

Mientras la Academia de la Cocina se presentaba en el Consell d’Eivissa, en Platja d’en Bossa el cocinero madrileño Dabiz Muñoz inauguraba un nuevo StreetXO, su franquicia “de alta cocina callejera”, con presencia del mismo cocinero y de su mujer, la presentadora Cristina Pedroche, todo con una extraordinaria cobertura de los medios de comunicación. Entre los platos del StreetXO ibicenco están la lasaña coreana, el sashimi de pez limón peruano-madrileño, el dumpling pequinés, el curry azteca de carrillera de cerdo y el ramen XO; entre los postres encontraréis el brioche Pedroche y el sweet tako de piña helado al pastor. “Ibiza está hecho para StreetXO y StreetXO está hecho para Ibiza”, ha declarado el cocinero madrileño.

La Academia de Cocina se ha presentado en sociedad con un mensaje reivindicativo pero conciliador, sin querer “ir contra nadie”. Pero el StreetXO de Dabiz Muñoz quizás sea la simbiosis perfecta de todo aquello que está matando la cocina tradicional, en Ibiza y, seguramente, en cualquier otro lugar del mundo: fast food con aires de haute cuisine y un marketing muy eficaz. Los nuevos académicos necesitarán toda la ayuda de los ancestros, si quieren salvar la cocina tradicional de Ibiza y Formentera.