El nuevo despertar de la cocina menorquina

PalmaLa cocina de Menorca ha tomado impulso. Varios chefs jóvenes reinterpretan las recetas tradicionales haciendo uso de los productos locales, que viven también un nuevo resurgimiento. "Cuando el campo de Menorca ha dejado de depender de El Caserío, se ha tenido que reinventar y diversificar y eso se nota tanto en la mesa de casa como en los fogones de los mejores restaurantes", concluye Bep Allès, periodista gastronómico.

El resultado lo tenemos estos días en certámenes como la Muestra de Cocina Menorquina y la Fira Arrels, que ofrecen una cata de la nueva elaboración culinaria de la isla. "La pequeña revolución en el campo ha hecho que no sólo haya productores de queso o vino, sino también de miel, azafrán, verduras, aceite y sidra, entre otros, y que cada uno imprima su sello, su personalidad", resume Allès.

El productor vende directamente a los mercados agrarios y municipales, y también a los restaurantes, que se van a ofrecer carne de ternera de los Tudons, con aceite de Alparico o queso de Binigarba, como si fuera un plus de calidad añadido que viste sus platos y demuestra un mayor compromiso con la isla. Pero también el producto local llega con más facilidades a las casas.

Menorca, que ya fue declarada Región Gastronómica Europea en 2022, aspira a ser reconocida también como Región Gastronómica Mundial y Patrimonio Gastronómico Protegido. Esta última iniciativa incluye la reivindicación de la mayonesa como una salsa originaria de Menorca, una clara muestra de la identidad que tiene la cocina propia de la isla.

Región Gastronómica Mundial

El sábado, 27 de septiembre, se llevará a cabo en el palacio de Pedralbes de Barcelona la primera cumbre mundial de gastronomía, y la cocina de Menorca será la protagonista española, junto a la catalana. "Iremos una delegación importante para reivindicar que la comida es un derecho universal y de desarrollo sostenible", comenta el mahonés Jaume Gomila, representante de IGCAT, la institución internacional que lo organiza.

La asociación Fray Roger de gastronomía y cultura, que lleva el nombre del franciscano de Ciutadella que en el siglo XVIII escribió el libro Arte de la Cocina, contribuyó hace una década al despertar gastronómico de Menorca ya la recuperación del recetario tradicional que, tras las sucesivas iniciativas de diversas entidades, han puesto en valor el patrimonio culinario de la isla. "El patrimonio es excepcional –explica Gomila– porque no es nada común que el estamento nobiliario y la burguesía del siglo XVIII se preocuparan a la hora de dejar constancia de lo que cocinaban".

El hecho de que Menorca sea Reserva de Biosfera y que la dieta mediterránea sea un bien protegido también contribuye a ello. "Menorca ha iniciado un camino que afecta muy positivamente a residentes y visitantes, que cada vez más nos llegan deseosos de vivir la experiencia y la autenticidad de lo que supone estar aquí", explica.

Este verano se ha formalizado la llamada 'Declaración de Villa Le Blanc', el lujoso hotel de la cadena Melià en la urbanización de Sant Tomàs (es Migjorn Gran) donde la asociación Fray Roger, con el apoyo de la Fundación Fomento del Turismo, se ha comprometido a profundizar en las propuestas de la cultura. Las anteriores declaraciones de Mongofra (2014 y 2015), Cuarteradas (2019) y Son Vell (2024) ya sirvieron para reivindicar la soberanía alimentaria como fuente de emancipación, y la proyección exterior de la gastronomía como modeladoras de Menorca como destino turístico.

"El foodie es capaz de viajar hasta aquí sólo para degustar un buen vino o comer en determinado restaurante, pero, una vez en Menorca, también compra artesanía y todo lo que le permita vivir la experiencia de estar en la isla", destaca Gomila. José Bosch, presidente de la asociación de restauradores de CAEB, lo define como "emoturismo, el turismo", "la gente que nos visita ahora. Las nuevas generaciones de cocineros y las técnicas que se han introducido, con nuevas formas de cocción y presentación, de innovación, han dado el empuje necesario. "Ya lo dice Miquel Mariano: 'Ay del cocinero que quiera hacer cocina menorquina y no tenga conocimiento de la tradicional!'" a raíz de los certámenes internacionales y de la declaración de Menorca como Región Gastronómica Europea. grandes transformadores que actualizan el siglo XXI los recetarios tradicionales originados en el siglo XVIII".

Pero la nueva cocina no debe ser un lujo exclusivo de los grandes restaurantes, sino que "el bar de pueblo de toda la vida también despierta mucho interés en un foodie. Los bares que ofrecen berenjenas o raolas en el horno también hacen asequible a todo el mundo lo que mejor representa nuestra identidad".

Aun así, el presidente de los restauradores de CAEB, José Bosch, cree que "aún vamos atrás. Tenemos mucho que envidiar a Mallorca, pero vamos por el buen camino. El cliente busca autenticidad y la mayoría de restauradores le corresponden. Los que más se distinguen, de una u otra forma, tienen vino de Menorca y, si hacen una hamburguesa, emplean ternera roja menorquina o queso de Maó. Hacen uso de producto local y parten de las recetas de nuestras madres y abuelas, que son las mejores cocineras que hay".

El turismo gastronómico se abre camino y, "aunque no suele ser el primer motivo para visitar Menorca, sólo que sea el tercer o cuarto atractivo ya es importante. La gastronomía está presente en la promoción de la isla y puede ser un factor que te haga decantar por visitar uno u otro lugar".

El hándicap, la sobreoferta de restaurantes

El principal problema en este sentido es que, "frente a esta alta cocina con nombres y apellidos" que empieza a atraer visitantes, cada vez crece más la oferta de establecimientos impersonales que sirven pizza o hamburguesa convencionales. "Aún existe una oferta sobredimensionada de restaurantes que priorizan la cantidad a la calidad", una tendencia que Bep Allès, presidente de la asociación de periodistas gastronómicos de las Islas, atribuye al "nuevo auge del turismo de paquete vacacional y de urbanización que ha vuelto a surgir una vez superada la pospandemia". Y más este verano, en el que el exceso de oferta en restauración, admitida por la patronal, ha hecho que las ganancias en el sector hayan sido más escasas.

Allès cree que "todos debemos ponernos en la camisa del otro y ver que el nivel de vida ha subido, el precio del cobertizo se ha encarecido y eso hace que se salga menos a comer o cenar fuera. También el producto local es más caro y los restaurantes deben soportar importantes gastos para mantener personal cualificado o que, al menos, sea. Para el periodista ciudadano, también debe prestigiarse el oficio al margen de los grandes restaurantes. "No todo el mundo debe querer ser un Joan Roca o un Ferran Adrià. Se puede ser igualmente un buen profesional haciendo de cocinero de pueblo en un bar de barrio".