A fuego lento

Entrábamos por la portada que comunicaba con el corral y nos dirigíamos con prisa hacia el fondo donde estaba la vaquería. La gente de la casa tomaba el café en la cocina. Nos sentían llegar sin inmutarse porque conocían bien nuestros pasos. Sabían que primero iríamos a ver las vacas que ya miraban fuera de los comederos. Los ojos negros, inmensos, nos avecinaban llenos de bonhomía y nos invitaban a acercarnos a ellos. Acariciábamos la frente y ellas nos respondían lamiéndonos la mano con la lengua desmedida y húmeda. Alguna vez esperábamos que fuera la hora de ordeñarlas para estar más rato con ellas. Había que dejarlas tranquilas y salíamos fuera donde nos esperaba un vaso de leche sabrosa. Nos miraban de afuera, nuestros mostachos blanquecinos delataban agradecimiento por su ofrenda.

La carne de buey y de vaca está presente en la historia de la cocina desde sus inicios. Encontramos tablillas escritas que describen guisos de carne, probablemente de buey, con cerveza, cebollas y grasas. En Egipto, esta carne se usaba en rituales y comidas de culto. Los griegos y los romanos también consideraban el buey un animal de valor simbólico al que sacrificaban en ceremonias religiosas y, en el caso de Roma, aprovechaban su carne en platos muy condimentados, como los que aparecen en el De re coquinaria, de Apici, donde la ternera se cocina frita y también bulli. En otras recetas se acompaña con dátiles y piñones o se ata la salsa con fécula antes de añadirla a la carne.

Funciones diferentes

En la edad media, tanto en el mundo islámico como en el cristiano, la carne de vacuno sigue presente, pero con funciones diferentes. Los recetarios árabes describen guisos de ternera o buey con especias, almendras y vinagre, combinaciones que después influirán en la cocina posterior. En el mundo cristiano la vaca estaba especialmente destinada a la crianza de los terneros ya la producción de leche para elaborar queso. Para cocinar, sin embargo, se consumían ovejas, cabras, volatería y cerdos y, en menor medida, vaca o buey. Su carne era dura y de difícil digestión. Posiblemente se cocinaba para aprovechar viejos ejemplares en cocciones largas. La carne de becerro, en cambio, tenía muy buena consideración porque era tierna y poco habitual. Se reservaba para momentos especiales para los altos estamentos y prácticamente no se menciona en los recetarios.

En el siglo XVI, el Libro del Coch, de Robert de Nola, describe recetas como la dobladura de ternero donde la carne se asa primero al ast y después se corta a trocitos pequeños que se acaban de cocer con cebolla sofrita, caldo, vino y especias. Cuando la carne está cocida se vierte leche de almendras y se cuece hasta que espesa.

Este tipo de preparación tiene fuertes similitudes con los aguiados de buey o vaca de nuestra cocina, como el plato de buey con cebollas que recoge fray Francesc Roger en el Arte de la cocina (Menorca, s. XVIII); y el estofado publicado en Modo de cocinar en la mallorquina, de fray Jaume Martí Oliver, coetáneo del primero. Se trata de platos sencillos que requieren paciencia, fuego lento y larga cocción.

En el siglo XIX las recetas donde el vacuno protagoniza la receta son poco abundantes. Casi siempre se refieren a estofados o aguiados donde la carne se corta a lonchas oa trocitos que se cuecen con cebolla, ajos ya veces fruta como peras, pasas y cerezas o también legumbres. En algunas ocasiones se cocina un trozo grande que se mecha con chuleta y se cuece durante mucho tiempo.

En el siglo XX la producción de leche de vaca aumentó para poder abastecer la demanda de la población y en consecuencia aumentó el consumo de la carne. Los recetarios no sólo describen aguiados, sino que también vemos diferentes formas de preparar los bistecs u otras partes no mencionadas hasta entonces. Una de estas recetas es la cola de buey en la Saint-Lambert de Cocina popular de Mallorca (Sóller, 1931) y que recreamos para la receta de esta semana.