Escudillas

PalmaDurante siglos, las legumbres han sido uno de los pilares de nuestra alimentación: habas, garbanzos, lentejas y judías han formado parte de la despensa de todas las casas. Las legumbres eran la principal fuente de proteína para muchas familias, sobre todo para las más humildes. Cocinados con hierbas aromáticas y verduras de temporada o con un pedazo de carne o embutido, se convertían en platos que saciaban y reconfortaban. Las leguminosas no son muy exigentes, pueden crecer en tierras pobres y secas, no necesitan demasiado abono, ni ser regadas en exceso. Se pueden secar y se conservan con facilidad. A pesar de sus ventajas, las legumbres no siempre fueron bien vistas. En los ambientes acomodados de la sociedad medieval se consideraba que eran flatulentos e inflamatorios, además de ser un alimento destinado a los pobres, a los conventos ya aquellas personas que practicaban el ayuno. Se consumían secos y tiernas y se hervían con leche de almendra o con carne, acompañados de otros ingredientes que aportaban sabor al plato. Es muy habitual que se hable de ello en los recetarios de las comunidades religiosas. En el libro La cocina de los carmelitanos de Francisco del Santísimo Sacramento, carmelita descalzo originario de la ciudad de Reus y cocinero a finales del siglo XVIII y principios del XIX, encontramos todo un capítulo dedicado a las escudillas: cómo preparar las legumbres, sobre todo garbanzos, habas, guisantes secos y judías. Otro ejemplo más cercano lo leemos en La cocina de los ermitaños de Miguel de Binifar. El autor explica que el cocinado era un plato recurrente en la alimentación de la comunidad. Solían cocinar una media de dos veces a la semana y se hacía suficientemente para comer con arroz o con fideos un segundo día.

Tanto el cocinado como la escudella se referirán a aquellos platos que se hagan con legumbres. Se trata de recetas donde los ingredientes se hierven y se acompañan de verduras y hierbas. La escudella adopta el nombre de un recipiente. Según el DCVB se trata de un utensilio hondo, de forma semiesférica o aproximadamente semioval, de cabida variable, pero inferior a un litro, que sirve para tomar caldo, leche, café, té, etc.

Las primeras recetas de escudella en Mallorca aparecen en el Recetario Llabrés, en el s. XIX. Se trata de la escudella de habas tiernas, la escudella de legumbres y la escudella fresca. En las tres recetas los ingredientes se hierven en agua fresca en cocciones largas y hasta que los ingredientes están bien cocidos. Sólo la escudilla de habas tiernas es más consistente porque se elabora con morcilla, sobrasada y chuleta, a diferencia de las demás, que sólo se cuecen con verduras y hierbas aromáticas. Cuando la escudella se cocina con legumbres tiernas se conoce como escudella fresca y es un plato característico de los meses veraniegos. Se trata de un plato sencillo y sobrio. El adjetivo 'fresca' no hace referencia a la temperatura del plato, sino a que se elabora con producto fresco y tierno. Generalmente, se ponen judías pintadas o judías de pasta real, cuya vaina es blanca y manchada con salpicaduras rojizas. Actualmente, es un plato en desuso y no es sencillo encontrar las judías si no está en los mercados de verduras o en los propios campesinos.

La receta de hoy es la que hace mi suegra, Antonia Martorell. El plato se comienza con un sofrito, en lugar de hervir todos los ingredientes, por lo que necesita algo más de tiempo de elaboración. Sin embargo, el resultado final vale la pena. Espero que sea de su agrado.