Es Cruce ya enciende los fogones de Sant Marc: 6.000 kilos de caracoles en cuatro días

Manacor“Hace 20 años que empezamos. Poco a poco. Ahora todo el mundo promociona y cocina los caracoles de Sant Marc… pero en su momento fuimos los primeros”, explica Guillem Garí, propietario del restaurante Es Cruce de Vilafranca, el templo de uno de los platos mallorquines más buscados esta semana en toda la isla.

Ya sea por superstición o por simple gusto culinario, los de San Marcos son especialmente venerados. Por su supuesta virtud curativa contra problemas circulatorios o de reuma: “Quien come caracoles por San Marcos está bendecido todo el año”, y por la fama festiva, por no romper una tradición que antes de los restaurantes estuvo en las cocinas particulares y en los recetarios locales.

Por eso, si Es Cruce es famoso cada año, es por sus cifras. El restaurante vilafranquino cocina más de 12.000 raciones de caracoles (adobadas con 700 kilos de alioli) en pocos días. 6.000 kilos entre este miércoles (cuando las grandes ollas de 60 kilos comienzan a cocer) y el sábado, día del santo.

“Todo comenzó hacia 2007 cuando nos propusimos seguir el consejo familiar y cocinarlos a mayor escala el Día de San Marcos. Aquel primer año hicimos 500 kilos, que ya nos parecían una barbaridad. Al poco tiempo ya estábamos en 2.000 y, desde hace unos cuantos años, 6.000”, explica Garí, mientras remueve el contenido de una de las 80 ollas que Es Cruce prepara para la ocasión. “Calculamos servir entre 12.000 y 13.000 raciones de caracoles en cuatro días, sobre todo el día antes y, evidentemente, durante todo el Día de San Marcos”.

¿Qué llevan?

“Hinojo, mejorana, unas cuantas cabezas de ajo, sal, morcilla, longaniza, carne magra, costillar, gallina o pollos jóvenes y oreja de cerdo”. Y una cocción que puede durar hasta cinco horas. “A las tres horas hay que añadir la gallina, y a falta de una hora, el resto de carnes, para que todo esté a su punto”.

De estos 6.000 kilos de caracoles, más de la mitad se servirán para llevar, mientras que el resto se irá sirviendo progresivamente entre las 500 personas que caben en cada turno de comidas. Todo esto acompañado con hasta 700 kilos de alioli “elaborado de manera artesanal con ajo, aceite, leche y sal… sin huevo”, añade Garí, que siempre ha seguido la receta ancestral heredada de su abuela, Maria Nicolau, desde que Es Cruce era una herrería de carretera donde se vendían melones y sandías “y se servían unos 20 almuerzos diarios”. Aunque de esto, ya hace 53 años.

Pero hay que tener en cuenta también que los caracoles son habituales en la carta: “En una semana normal Es Cruce llega a cocinar hasta 1.000 kilos semanales. Es nuestro plato estrella solo por detrás del arroz sucio y por delante las manitas de cerdo, la paletilla de cordero, el escalope y el cochinillo”.

La mayoría de los caracoles de Es Cruce (15% bovinos) proceden de Andalucía y de Marruecos, y ahora mismo suelen estar alrededor de los ocho euros el kilo, un notable aumento respecto a los cinco euros por kilogramo previos a la pandemia.