Piernas rojas

PalmaEl animal me acechaba desde su jaula de madera. Estaba tan estrecho ahí dentro que parecía que debía estallar si imponía su fuerza. Si hubiera estado a la altura de mi mano le habría liberado con ganas para que sintiera el aire de nuevo entre sus alas abiertas. Al estar redonda, la perdiz sólo podía asomarse entre los barrotes. El ojo rasgado de rojo me acotaba inquieto, su antifaz parecía volcarla a su destino, un pájaro-ladrón encerrado en una prisión minúscula.

La perdiz, perdiz roja o también camaroja es un pájaro terrestre de tamaño medio, con el cuerpo redondeado, patas rojas y un plumaje de tonos grises, ocres y rojizos que les permite camuflarse bien entre las hierbas secas y bajas. Es una especie sedentaria, que cría en tierra y suele realizar una única puesta de 10 a 12 huevos. En Baleares fue introducida en el siglo XIII y se caza con escopeta y perro, a la mala y con reclamo.

Lo más apreciado

En cuanto a la gastronomía, la perdiz es uno de los pájaros más queridos y mencionados en nuestros recetarios. Su carne, magra y sabrosa combina muy bien con los sabores ácidos como el limón, los escabeches y los vinos. A menudo se suele cocinar con especias que acaban de afinar el plato. En los recetarios medievales es el pájaro de caza más apreciado y encontraremos diferentes formas de cocinarla. A veces se preparaban al ast, de modo que las perdices se cubrían de manteca o con panceta cortada en rebanadas delgadas. Se acompañaban de alguna salsa como el almadroc, la porriola o de una forma más sencilla, con agua de rosas. También se preparaban hervidas en alguna salsa como el perdigado con yema de huevos o en vinagre. Era habitual que la perdiz formara parte del relleno de las panadas, que eran grandes y se llenaban con panceta y diferentes pájaros que se cortaban en pedazos pequeños con los huesos incluidos.

En nuestros libros de recetas este legado se bifurca en dos caminos, uno de ellos conduce a los platos donde la perdiz se asa o fríe. El otro, más rico y variado, nos lleva a los estofados ya los aguiados.

Los manuscritos de los s. XVIII y XIX recogen una de las fórmulas más habituales y sorprendentes de preparar la perdiz asada: la perdiz en panada sin pasta. Para cocinarla es necesario batir huevos a los que se les añade harina de arroz, azúcar y un poco de vino. Las perdices se cocerán en el horno y se untarán a menudo con este betún hasta que estén cocidas. Otra variante más sencilla serán las perdices asadas con aceite donde el preparado se hace con una parte de aceite por dos de agua además de especias. Dentro de esta categoría entraría la perdiz con hojas de pámpulo, una de las recetas más interesantes y vistosas recogida por Antoni Tugores en Cocina de un tiempo y de un país (2024). El plato en cuestión se preparaba en la posesión de Sant Martí cuando los marqueses tenían invitados. Las aves, que debían ser tiernas, como las hojas de pámpulo, se adobaban con aceite y limón, se sofrían y se componían dentro de una asadora. Se cubrían con las hojas untadas de aceite y cuando éstas empezaban a quemarse se añadía otro techo de hojas hasta que había siete u ocho. Entonces se sacaba la asadora a la mesa y los invitados quedaban boquiabiertos ante aquella exquisitez. El plato no se acompañaba de otra cosa, ya que se comían la carne con los pámpulos asados.

Los aguiados que tienen la perdiz como protagonista suelen ser más elaborados y diversos. A platos tan populares como las perdices en col o escabechada hay que añadir otras tan interesantes como las perdices en salsa de lentejas, perdices en la paisana o el zumo de perdiz, donde la carne se cuece primero en el rescoldo y después se acaba de hacer en un caldo de agua, zumo de limón. O la perdió a la menorquina, donde la carne sofrita se hierve después en un caldo con ajos, laurel y vainilla. Dado que la carne de la perdiz puede resultar seca, los aguiados pueden ser una buena garantía para un resultado óptimo, sobre todo en ejemplares más granados.

La receta de hoy es un salmín, un aguiado apropiado para la carne de caza y del que ya hablamos en otra ocasión.