Muele, muelles, muelles

PalmaEs indudable que nuestra gastronomía se ha enriquecido gracias a la influencia foránea. Los recetarios del siglo XVIII, y sobre todo del XIX, incorporan en breve algunas recetas de origen francés e italiano que llegaron gracias al intercambio de cocineros entre las casas señoriales o los viajes a Europa de las familias acomodadas, entre otros motivos. La repostería, más tradicional y fiel a ingredientes como la harina, la almendra, el azúcar y los huevos, también fue permeable a estos influjos. Un dulce casi desaparecido pero difundido en recetarios de ambos siglos son los huevos muelles, una fórmula de origen portugués y de la que tenemos testigo en Mallorca ya en el siglo XVIII, gracias al recetario de fray Jaume Martí Oliver.

Los huevos mojado o ovos muelas es un postre tradicional de la repostería de la región del Aveiro, cuya preparación se remonta a las monjas de los diversos conventos que existieron en la zona hasta el siglo XIX. Según la tradición popular, las monjas utilizaban el blanco de huevo para planchar la ropa litúrgica. Cuando el blanco de huevo se seca y aplica con calor, deja la tela firme y con una textura brillante, similar a los efectos de un almidón. Como sobraban grandes cantidades de yemas de huevo se aprovechaban para hacer dulces, lo que originó una gran riqueza en la repostería conventual. Esta relación entre el uso del blanco de huevo para la colada o la plancha y la abundancia de dulces basados ​​en yema es, sin embargo, una leyenda desmentida por historiadores como João Pedro Gomes de la Universidad de Coimbra, que concluye que esta idea es en gran medida un mito construido y que no hay documentos que la acrediten.

Cocina señorial y poco extendida

En Mallorca los huevos mojados tuvieron una popularidad singular, circunscrita a una cocina señorial y poco extendida, puesto que las recetas que nos llegan casi son copias de las mismas plaguetas. La mayor diferencia radica en la cantidad de rojos de huevo que se unen a una libra (400 g) de azúcar clarificado. Se trata de una mezcla batida de rojos de huevo con un almíbar que se cuece para conseguir una crema espesa. En el recetario de fray Jaume Martí encontramos dos versiones, en una de ellas incorpora la harina de arroz como espesante, en la segunda se disponen madrichos en un plato, previamente bañados en el azúcar clarificado. Una vez terminada la crema, se vierte sobre los quemullares obteniendo así un postre más complejo. Estas dos fórmulas serán las que aparecerán en el Recetario Llabrés y en Cocina mallorquina, de Pedro de Alcántara Peña, ambos del XIX. En algunas plaguetas les titularán 'huevos mollos', 'huevos muelles' (Recetario Llabrés) o como huevos muelas (Cocina mallorquina de casa de señores (1927)), que nos devuelve al origen de la receta.

Los huevos muelas serán típicos de zonas como Andalucía y Canarias. En Andalucía se llamarán así lo que conocemos como huevos nevados y para los que se realiza una crema con los rojos, mientras que con los blancos se hace un merengue que se sirve a cucharadas acompañado de la crema. Éste sería el precedente de los huevos muelles que Antoni Tugores recogería en la Cabaneta para Memoria de la cocina mallorquina (Documenta, 2004). De esta forma habríamos acogido una receta llamada igual pero de distinta procedencia y elaboración.