Fiesta y contundencia
Os explicamos cómo preparar Sufrido payés en casa
PalmaLa cocina pitiusa es una de las ramas más singulares y menos conocidas de la gastronomía balear, nacida en un territorio limitado y con una relación muy estrecha con el mar y la tierra. Durante siglos el aislamiento y la falta de recursos forzaron a los habitantes a vivir de la autosuficiencia. De este contexto nació una sencilla y honesta cocina, pensada para resistir el paso del tiempo y las limitaciones del territorio. El hervido de pescado es quizás el plato más conocido. A su lado, el sufrido labrador ocupa un puesto de honor en la memoria festiva de la isla: una cacerola poderosa donde se encuentran el pollo, el cordero y los productos de la matanza sazonados con especias y aromas de azafrán, canela y clavo.
El sufrido campesino es uno de los platos más emblemáticos y antiguos de la cocina tradicional de Ibiza y Formentera, una elaboración que resume muy bien el espíritu de la cocina popular: contundente, con productos de temporada y de aprovechamiento. Su nombre, 'sufrido', hace referencia al método de cocción: un sofrito de ingredientes donde la carne se ha hervido previamente y que acaba siendo, en este caso, un meloso aguiado. Los sofritos eran un método de cocción que permitía aprovechar los excedentes puntuales de hortalizas o la carne hervida sobrante de platos que se habían realizado con anterioridad. También se convertía en un método muy útil para aprovechar la carne de los animales más viejos y granates, que había que hervir previamente. Sofreír la carne hervida es habitual también en la cocina árabe y judía. También nosotros cocinamos recetas como la ropa vieja o el gotzeto que nos permiten aprovechar las sobras del hervido sofriéndolas en la sartén.
Cocina de invierno y de matanzas
La diferencia de estos platos de aprovechamiento con el sofrito payés es que éste último es un plato que se cocina en días de fiesta o para celebraciones importantes. Es también una muestra de la cocina de invierno y de matanzas, donde se utilizaba todo lo que había a mano: animales criados en casa, patatas del campo y los condimentos de la despensa.
Recetas de este plato hay tantas como casas que lo cocinan. Una de las primeras indicaciones publicadas la encontramos en ¡Buen provecho! de Joan Castelló Guasch, libro de referencia de la cocina ibicenca editado en 1967. Según este manual, para hacer el sufrido labrador se debe hacer un caldo de gallina y cordero que después se cuela. En una olla se pone manteca y se sofríen chuleta, tres capaces de ajos enteras, morcilla y sobrasada, perejil y patatas cortadas en dados o enteras, crudas. Se añaden un poco del caldo, la carne hervida troceada, sal, canela, pimienta borda, pimienta buena, azafrán y clavos de especia. Con el caldo restante se preparará el arroz para el primer plato.
Curiosamente, esta fórmula contrastará con otras donde se indica que las carnes deben hervir por separado mientras que las patatas deben freírse aparte, al igual que las carnes, que se van sofriendo y reservando para unirlas al final. En cuanto a las hortalizas, algunas familias ponen zanahoria o judías, a pesar de no ser muy habitual. Lo que sí es importante es ir sacudiendo la olla sin removerla con cuchara ni utensilio y añadir el caldo poco a poco para que el conjunto quede meloso. Los caldos en los que han hervido las carnes se unen para un primer plato de sopa de fideos o arroz.
Hervir las carnes en agua y sal abundante por separado. Aprovecharemos tanto las carnes como los caldos que obtengamos. Cuando estén cocidas las reservaremos. Mezclar los caldos de las diferentes carnes y reservar.
Freiremos el patatón. En una cazuela pondremos aceite de oliva y sofreiremos la chuleta, sobrasada y la morcilla. Para que no se deshagan demasiado, es mejor no cortarlos en pedazos, sino sólo marcar las porciones sin llegar a trocearlos. Pondremos las cabezas de ajos y dejaremos también que se hagan. Después, incorporaremos el perejil y el laurel. Sofreír los trozos de carne por la cazuela y retirarlos. A continuación, echaremos unos cucharones de caldo, la sal y las especias y se deja todo para que vaya confitando. Después de unos minutos, añadiremos la carne y el patatón.
Pondremos más caldo hasta que quede todo medio cubierto y lo dejaremos a fuego muy lento. De vez en cuando sacudiremos la cazuela para que se integren todos los ingredientes y se empapen bien de la salsa que se va haciendo. Si es necesario, añadiremos más caldo, pero no debe quedar excesivamente brumoso. Rectificaremos de sal y serviremos.
l 250 g carne de bien troceada (preferiblemente del cuello o hombro)
l 1/2 pollo de payés troceado
l 250 g chuletas de cerdo
l 100 g chuleta de la ventresca
l 1 pedazo grande de longaniza
l 2 o 3 butifarrones
l 3 cabezas de ajo enteras
el laurel
l perejil limpio y troceado no muy pequeño
l patatón o patatas cortadas de esquina
l unas hebras de azafrán
l clavos de especie, una pizca de canela mucha
Para la receta de hoy he seguido las indicaciones del blog de cocina ibicenca Dicho y hecho, todo un referente para mí.