En favor de la ternura

PalmaEl olor ácido del vinagre flotaba en la cocina para cortar la amargura de la judía verde y los aromas de las verduras hervidas. Sabía que al sentarse a la mesa llegaría el suplicio. La primavera había estallado, florecían las vainas y las judías verdes crecían tiernas y crujientes atestando pequeñas perlas verdes el interior. Siempre había un pequeño surco o dos de habas en el corral y algún día algunos de estos frutos llegaban a nuestra mesa en una portentosa ensalada de judías verdes imposible de evitar.

La haba ha sido, durante siglos, un dique de contención contra el hambre, de manera que tener un saco de ella era una garantía para pasar el invierno. Su alto contenido en proteína y almidón la convertía en un alimento extraordinario capaz de sostener a un campesino durante una jornada entera de trabajo. En las posesiones, el papel del guisado de habas era fundamental porque permitía alimentar a una gran cantidad de jornaleros y trabajadores que las consumían casi a diario. También eran un alimento recurrente en la dieta de los ermitaños. Cuenta Miquel de Binifar, en La cuina dels ermitans (1996), que solían hervirse con acelgas, patatas, calabaza, col, perejil y un sofrito de tomatitas de ramellet. Tenían que salir caldosas para poder escaldar sopas dentro de las escudillas. El hecho de comer pan no es exclusivo de Mallorca. Pedro Ballester recoge la que, según el autor, es una de las recetas más antiguas de Menorca: las habas con picada, un plato sencillo y espeso que se empieza poniendo pan mojado y ajos en un mortero. Una vez se ha ligado esta pasta, se añade a la olla donde se cuecen las legumbres y se disuelve con el caldo. Generalmente la haba seca suele protagonizar platos de cuchara, guisados, purés, habas escaldadas o hervidas y las habas envinagradas ibicencas, un guisado que se acaba con una picada de almendras, ajos y rebanadas de pan mojadas en vinagre.

Bajocadas

En primavera, cuando las habas son tiernas, podremos aprovechar su vaina y el fruto, pero durante un tiempo preciso, cuando el grano es lechoso y la piel de la judía es fina y tiene un gusto dulce y ligeramente amargo que recuerda la hierba fresca. Uno de los platos más populares de estos días es la bajocada. Según el DCVB, se trata de un refrito de habas tiernas hervidas con la judía. En algunas versiones, como la que recoge en Alaró Antoni Tugores en Memoria de la cocina mallorquina (2004), las judías hervidas se mezclan con un sofrito de tomate de ramellet. En otras, en cambio, las verduras se hierven y se refríen con un chorro generoso de vinagre. En el mismo libro se recogen otros platos que nos permiten aprovechar el fruto verde, como las habas tiernas con alioli y las habas tiernas fritas, un plato propio de los carboneros de Tramuntana que el autor recogió en Caimari. En esta ocasión las judías se cortaban en trozos de dos dedos de longitud y se freían con ajos laminados. Cuando estaban a medio cocinar se añadía un manojo de grelos, botifarró y, un poco antes de parar el fuego, un trozo de sobrasada. Sin embargo, tenemos otros platos que solo usan el haba, como las habas tiernas ahogadas, en cocinado de habas de haba y las habas con alcachofas y huevos hervidos.

La haba en nuestros recetarios es el resultado de cada época. La tierna convive con otras verduras de temporada como las alcachofas, los guisantes y los guisantes de aceite, y es habitual formando parte de los potajes de verduras y en guisos; mientras que la haba seca se vuelve más versátil por su naturaleza, y se adapta a cada época del año.

Ahora que es un buen momento para aprovechar que tenemos el fruto verde he versionado las habas tiernas con alioli de Cas Concos que describe Antoni Tugores. Se trata de una receta fresca, una ensaladilla rusa de temporada que será mejor si la dejáis reposar de un día para otro.