Encistadas

PalmaDe la pequeña despensa sacaba un bote de cristal precioso que tenía frutas en relieve. Un bote especial de aquellos que se guardan para estujar cosas valiosas o para lucir sobre la mesa cuando tienes invitados. De dentro sacó una bolita plana, arrugada y seca como sus manos, como si se tratara de una extensión de sí misma. Yo entonces no entendía que lo que me ofrecía era una golosina muy preciada. Recuerdo el gusto del anís y el creo-creo de las semillas del higo mientras la mordisqueaba. Y también a ella frente a mí con la mano tendida llena de generosidad.

El viñedo, las palmeras, los olivos y las higueras han sido los cultivos más importantes de las civilizaciones mediterráneas. La higuera, por sus características, es un árbol poco exigente y capaz de desarrollarse en terrenos poco sustanciosos. Una vez ha arraigado no necesita que le tengan mucha mención, se adapta fácilmente a nuestro clima y aguanta muy bien las sequías. Su cultivo en las Islas Baleares se debió introducir por los mismos pobladores o por entonces provenientes de las heces de las aves. Entre los siglos XIII y XVII la higuera fue un árbol aislado con poco número de variedades cultivadas. En el siglo XVIII se produjo un cambio significativo por el incremento de árboles frutales en los cultivos de las Islas. Hacia finales del s. XIX la higuera era el árbol frutal más importante en extensión. Además, con la aparición de la filoxera se aprovecharon las acequias de los viñedos para sembrar higueras, almendros y algarrobos. A partir de la segunda mitad del s. XX los cultivos de almendro y algarrobo relegaron las higueras a un segundo plano. La falta de demanda de higos para engordar a los animales y la pérdida de mercado en favor de países con mano de obra más barata se añadió al declive de los higueras.

Higos secados

Los higos se empleaban y exportaban básicamente secados y eran uno de los productos más importantes y apreciados de nuestras islas. También se empleaban para engordar a los cerdos, sobre todo las de menor calidad o las que habían caído del árbol o estaban tocadas. Tradicionalmente se secan sobre carrizos que se ponen al sol y con mucho cuidado de entrarlas para que no les estropeen ni las lluvias ni los rosados ​​de la mañana. Existen varios métodos de secado, según la variedad, tal y como describe Felip Munar en De la higuera a la mesa (Ed. Documenta Balear, 1999). Los golpes, por ejemplo, se hacen con higos parajales y albacores. Se chapa el higo del ojo en el capullo procurando que queden unidas por una parte. La parte de la pulpa se pone al sol y se gira cuando han pasado un par de días. Después se une pulpa con pulpa con otro higo, se hornean y se acistan. En pocos contextos más utilizaremos el verbo 'encistar', una palabra curiosa y actualmente poco usada, que según el DCVB se emplea cuando ponemos algún alimento en una cista u otro recipiente para el transporte o para estujar. Para conservar los higos una vez secos se seguían diferentes métodos. Una de ellas era introducirlas en el horno, después se colocaban en recipientes alternando techos de hinojo, semillas de anís y higos, y salpicando la fruta con agua-sal. Se pisaban fuerte y se tapaban con hojas de higuera o palmito. Otro procedimiento consistía en poner agua a hervir dentro de una caldera con hinojo, anís, laurel, hojas de limonera y sal. Cuando el agua había hervido unos diez minutos se introducía un cesto con higos. Después de unos minutos se sacaba y se dejaba secar para después ponerlas en recipientes como se hacía en la operación anterior (La cocina de los ermitaños, Miquel Font, 1996). El libro de cocina ibicenca Buen provecho (Joan Castelló Guasch, 1967) señala que los higos flores o jeracas se secan al sol abiertas por la mitad y que después las aromatizan con flores de tomillo y hinojo; cuando la alfabia está llena, se tapa con un plato y se sella con cemento para que no entre el aire. Entonces los recipientes no se vuelven a abrir hasta pasadas las fiestas de Navidad estrechando uno para las mieses o las segadas de julio. Para otras variedades, en cambio, emplean el sistema del calderón descrito por los ermitaños.

La receta de hoy es un híbrido rápido, pero puede secar la fruta al sol si puede. En mi caso creo que será más una conserva que los higos secos que comía de pequeña.