Embutidos olvidados

PalmaMi madre recogía las semillas de hinojo de los caminos que rodeaban la casita y las dejaba secar sobre un papel de periódico. Aquellas pequeñas semillas al sol eran el principio de un ciclo que se iniciaba con pequeñas rutinas: los paños blancos preparados que salían de la caja, los botes limpios, las agujas largas y gruesas, las piezas de la maquinaria manual que se volvían a revisar, los hilos y las cuerdas. Toda una danza de objetos que, llegada la hora, cobraban vida hasta cerrar el ciclo de nuevo. Ahora hace unos años que este ciclo se ha roto y tengo anclado un pequeño duelo. Un pinchazo pequeño, constante y molesto que busca aquel despertar de las cosas inanimadas. Un sistema derrumbado como un castillo de cartas hecho de papel de periódico.

A pesar de no criar ninguno en casa, veíamos los cerditos que, ufanos y juguetones, subían durante los meses de calor a las fincas cerca de nuestra casa. Aquel animal que veíamos crecer durante nuestros paseos acabaría en diferentes partes colgado en la sala. El frío marcaba el momento adecuado. Se mataba el cerdo y comenzaba una jornada que exigía muchas manos. Había que desollarlo, deshacerlo y separar sus diferentes partes, porque prácticamente todo el animal tenía un destino. La carne magra y la grasa se mezclaban con sal y pimentón para hacer la sobrasada; otras partes se destinaban a las morcillas y al camaiot, mientras que la panceta, el lomo y otras piezas se podían salar o conservar de diferentes maneras. Después del trabajo comenzaba otro tiempo: el del secado y la curación. Los embutidos se colgaban en la despensa, donde el aire y el paso de los días los transformarían en alimentos capaces de resistir muchos meses. Pero cuando hablamos de los embutidos de las matanzas, nuestro imaginario se fija sobre todo en la sobrasada, la morcilla y el camaiot. El repertorio tradicional, sin embargo, es mucho más amplio. Al lado de estos hay otros hoy mucho menos conocidos. Este es el caso del blanquet, una elaboración que encontramos en el recetario de fray Jaume Martí Oliver (s. XVIII). La receta incorpora sesos, hierbas aromáticas como la mejorana y el perejil y piñones, que se mezclan con huevos. Después se llenan los intestinos, se atan y se hierven. El autor explica que también se pueden hacer con seso de carnero y panceta sin corteza, y que se puede añadir carne de gallina cocida y picada.

Otras maneras de elaborarlo

En Memòria de la cuina mallorquina, de Toni Tugores (2004), encontramos dos otras maneras de elaborarlo. Una, procedente de Binissalem, se hace con corazón, riñones, pulmón, morro, mejilla, nuez moscada, canela, pimienta de Jamaica, piñones y huevos. La pasta se envuelve dentro del redaño y se le da una forma parecida a la de las morcillas. La otra, originaria de Sineu, se conforma solo con partes de la cabeza ligadas con grasa; después se hacen porciones, que se envuelven dentro del redaño del bazo y se hierven. El Diccionari català-valencià-balear también recoge el blanquet como un embutido de forma redondeada, elaborado con carne magra picada, redaño, piñones y anises y posteriormente cocido.

El blanquito que hoy encontramos en las carnicerías es bien diferente de estas preparaciones. Se trata de un embutido claro, sin sangre y de textura más compacta, cercano a la morcilla blanca. En este sentido, se podría hermanar con una familia más amplia de embutidos cocidos y de color pálido que encontramos en otros lugares de las tierras de habla catalana. En Menorca, por ejemplo, existe la morcilla blanca. Según Pedro Ballester en De re Cibaria (1923) se hacía con la carne de los huesos y de la cabeza que se hervían previamente, se picaban y se aliñaban con canela, pimienta de Jamaica y clavo. Después se rellenaban los intestinos medianos como el intestino cular y otros más grandes, como el obispo. De manera que la diferencia entre islas residiría en el tamaño del embutido final.

Las matanzas son un sistema complejo de aprovechamiento donde cada casa tiene sus recetas y cada parte del cerdo, su destino. Algunos nombres y preparaciones han desaparecido; otros, como el blanquito, han sobrevivido a pesar de la dificultad de encontrarlos en las carnicerías.

Para la receta de hoy los quería incluir en unos garbanzos cocinados, pero buscando buscando encontré esta receta que me pareció maravillosa y poco conocida, unos garbanzos que se hacían en el convento de las Teresas de Palma y donde los blanquitos enriquecen un plato digno de ser puesto en valor.