Preparamos confitura de cabello de ángel en casa

PalmaPocas plantas han acompañado tanto al ser humano a lo largo de la historia como las calabazas. Presentes en culturas de todos los continentes, han sido mucho más que un alimento: han servido de recipiente, de herramienta, de instrumento musical y hasta de salvavidas. Actualmente las asociamos con términos gastronómicos, formando parte de cremas, en guisos, escabeches y dulces.

Las primeras evidencias de uso de calabazas se remontan a hace más de 8.000 años en América. En aquel momento, sin embargo, no se cultivaban tanto por su pulpa como por su utilidad práctica. Algunas variedades, como la calabaza vinatera, se dejaban secar hasta que la piel se volvía dura e impermeable. Vacías, se convertían en recipientes ideales para transportar agua, grano y líquidos fermentados. Esta misma cualidad las hacía perfectas para flotar y se empleaban como flotadores. El vocablo 'calabaza', cuyo primer testimonio escrito data de 1249, deriva de una forma del latín vulgar, calapaccea, derivado de calappacus (tortuga), por comparación de la calabaza con el caparazón de estos animales.

Con el tiempo, las diferentes especies de calabaza se fueron seleccionando según las necesidades humanas. Así, mientras unas se perfeccionaban como utensilios, otras lo hacían como alimento. Algunas variedades pequeñas y de formas caprichosas se han cultivado con finalidades decorativas. En muchos lugares las calabazas secas han sido también instrumentos musicales y como caja de resonancia de muchos instrumentos populares como ciertos xilófonos y sonajeros.

Tradición repostera

En cocina son apreciadas las variedades que tienen una pulpa firme y sabrosa mientras que otras, más discretas, han tenido un papel muy específico pero fundamental. Es el caso de la calabaza de cabello de ángel, una variedad de buen tamaño, de piel verde y blanca y que resulta sorprendente por dentro, ya que su pulpa se deshace en hilos. Una textura increíble que da lugar a una confitura única. Este preparado ha sido durante siglos un elemento central de la pastelería tradicional, rellenando ensaimadas, tortas y pastelitos. La confitura de cabello de ángel es una de las preparaciones más singulares y queridas de nuestra tradición pastelera. Se elabora a partir de una variedad de calabaza llamada Cucurbita ficifolia, también conocida como ‘calabaza sidra’. Cuando se cuece, su pulpa se deshace en fibras finas y largas, como hilos –de aquí el nombre poético de ‘cabello de ángel’.

Esta variedad de calabaza es de origen americano y no llega a Europa hasta después de los viajes de Colón. Esto hace que cualquier preparación específica con esta variedad no pueda documentarse antes de la edad moderna. La confitura de cabello de ángel, tal como la conocemos hoy, no aparece de manera inmediata sino que es fruto de una evolución lenta que combina nuevas materias primas y técnicas culinarias ya existentes.

En los grandes recetarios del siglo XVII encontramos recetas de calabaza confitada con azúcar, pero todavía no se trata del cabello de ángel en el sentido estricto, sino que responden a la manera de conservar frutas y hortalizas en azúcar.

Fray Jaime Oliver (s. XVIII) describe en su recetario la técnica característica tal como la conocemos hoy en día. Menciona que se puede cocer la calabaza de dos maneras: una, hervida a trozos en agua y la otra asándola primero en el horno. La carne que se obtendrá se cocerá después en azúcar clarificado. En los manuscritos del archivo Llabrés (s. XIX), la calabaza se hace a trozos que se tapan con una agua que se va cambiando durante dos días. Curiosamente los manuales de cocina del siglo XX parecen olvidarse del cabello de ángel y no estará muy presente. Sin embargo, su presencia en dulces tradicionales la ha convertido en una de las confituras más especiales y características de nuestra repostería. La receta de hoy es la confitura que hacía la tía Antonina, la única que me gusta y la más especial que he probado. Espero que sea de vuestro gusto y que os animéis a hacerla, no os decepcionará.