Bacalao de verano

PalmaEl bacalao ha sido durante siglos uno de los grandes protagonistas de nuestra cocina. Su larga conservación lo convertía en un alimento imprescindible cuando el pescado fresco era escaso o inaccesible, pero también en un ingrediente capaz de adaptarse al ritmo de las estaciones. Si durante el invierno se acompañaba con verduras propias de la temporada como las hojas verdes, con la llegada del verano encontraba sus mejores aliados en los frutos de la huerta: los tomates, los pimientos y, en algunos casos, las berenjenas.

Es precisamente el tomate el que da personalidad a una de las familias de recetas más presentes en los recetarios mallorquines del siglo XIX. Bajo el nombre de ‘bacalao a la vizcaína’ aparecen numerosas fórmulas que comparten una característica esencial: una salsa elaborada con tomate, a menudo enriquecida con cebolla bien sofrita, ajos y, según los casos, pimientos tostados o pimentón y especias y condimentos como la canela y el azúcar. En otros casos, sin embargo, el bacalao ni siquiera se cocina con estos ingredientes, como ocurre con el bacalao a la vizcaína en cazuelita de los manuscritos del Arxiu Llabrés. En este caso, el pescado frito se acompaña con una salsa elaborada con el agua donde se ha hervido previamente, aceite crudo y limón. Una receta tan alejada del original que no se parece en nada más que la denominación. La interpretación de la salsa vizcaína tradicional del País Vasco, cocinada sobre todo con la pulpa de los pimientos de romesco, cebolla y tomate, en menor cantidad, recoge el prestigio culinario que adquirieron determinadas preparaciones peninsulares adaptándola al producto local. Igualmente, este tipo de receta convive en el tiempo con otras de parecidas que emplean el tomate y que encontramos escritas como ‘bacalao con salsa’ o ‘con salsita’ y que suelen prescindir del pimiento.

Esencia intacta

Con el cambio de siglo, la denominación ‘a la vizcaína’ se conserva solo en los recetarios de principios del XX. En algunas ocasiones, el nombre adquiere connotaciones conventuales, como el bacalao al estilo mongil, del recetario Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927). El cambio de nombre no implica una transformación profunda de la receta. La base continúa siendo un sofrito de tomate bien confitado, al que se añaden pimientos, patatas fritas y montoncitos de alioli. Es un buen ejemplo de cómo muchas elaboraciones evolucionan en la manera de llamarlas mientras mantienen casi intacta la esencia. Los conventos, grandes depositarios del saber culinario, aprovechaban un producto asequible y de larga conservación para preparar platos sabrosos, que se adecuaban tanto a los días de abstinencia como a la cocina cotidiana de las comunidades religiosas. La salsa de tomate adquiría una importancia especial, porque aportaba suculencia y equilibrio a un pescado de gusto intenso, mientras que los pimientos añadían dulzor y color. Otros ejemplos de bacalao con tomate que formaban parte del menú de los conventos son el bacalao al horno de las monjas agustinas (La cuina conventual a Mallorca, de Aina Pascual y Jaume Llabrés, 2005), que se tapaba con la salsa y cebolla o el bacalao con tomate tostado de las monjas de Santa Clara (Memòria de la cuina mallorquina, Antoni Tuogores, 2004), que se cocinaba con una salsa de tomatitos de ramellet tostados, tal como indica el nombre y que también se acababa al horno.

Con el paso del tiempo, denominaciones como ‘bacalao a la vizcaína’ o ‘bacalao con salsita’ acabaron confluyendo bajo un nombre más genérico: ‘bacalao con salsa’. A pesar de los cambios de nomenclatura, todas estas recetas comparten una misma esencia, basada en el bacalao cocinado con las hortalizas del verano, una combinación que ha perdurado hasta nuestros días y que continúa ocupando un lugar destacado tanto en la cocina doméstica como en las cartas de muchos restaurantes mallorquines.