Agrios secretos

PalmaEl día señalado tomaron el camino hacia la montaña. El padrino caminaba con paso firme a pesar de los años, buen conocedor de las trescas y los atajos. El otoño se encontraba en mitad de su recorrido y las lluvias habían empapado la tierra. Había llegado el momento codiciado durante tanto tiempo. Un pinar resguardado en la umbría les esperaba. Crecían salvajes las matas, alguna encina y también los mejores estallidos de la región. El padrino del padrino ya conocía el lugar, y sus repadrinos antes de ellos. El hombre se agachó e indicó a su nieto cómo debía cogerlos, siempre con respeto y gratitud. Antes de partir y con la cesta llena, le recalcó los hitos para volver otra vez, cuando él ya no estuviera; marcas en los árboles y en las piedras, invisibles a otros ojos. El secreto había sido transmitido.

Los estallidos son una de las setas más populares de las Islas Baleares, muy apreciadas gastronómicamente hablando. Suelen crecer entre octubre y diciembre en bosques de pinos o bosques mixtos. El estallido-sangre (lactarius sanguifluus) debe el nombre a una especie de leche o látex de color rojizo parecido a la sangre que segrega cuando se le corta y que en poco tiempo vuelve de color verdoso. Se conocen como estalla-sangre, de forma genérica, otras tres especies: l.vinosus, l. semisanguifluos y l. deliciosus, (estalla-sangre forastero o níscalo)

Simplicidad en los recetarios

Se pueden confundir con otros Lactarius no comestibles, como el Lactarius torminosus que es tóxico y amargo.

A pesar de la popularidad de estas setas, no representan un gran apartado en nuestros recetarios, posiblemente porque se consumían de forma simple, tostados o fritos o formando parte de otros platos, como arroces, sopas o tortas de verdura. Dos de las primeras recetas escritas que encontramos en Mallorca aparecen en el recetario Llabrés (s. XIX), se trata de las cajitas de estallido-sangre, donde las setas se cortan muy delgadas y se hierven. Una vez colados se sofríen con cebolla, tomate y perejil, se reparte la mezcla en cajitas de papel, se cubren de pan rallado y se acaban de cocer en el tambor. La segunda se hace con lomo, quizás la primera versión escrita de una de las maneras más popular de consumir los estallidos. Para cocinarlo se templan con sal, pimienta y perejil, dos horas después se fríen en manteca. En la misma grasa se fríe el lomo cortado en pedazos y se acaba de cocer todo. En La cocinera práctica (Felanitx, 1935) encontraremos una receta que es una simbiosis de ambas, las cajitas de lomo y estalli-sangre. En Cocina popular de Mallorca (Sóller, 1931) se recogen dos fórmulas sencillas, una tortilla de estallido-sangre y los estallido-sangre en salsa, donde se ahogan con manteca, pimienta y caldo y se sirven con una salsita. En el libro Cocina selecta mallorquina, de Coloma Abrinas, se describen dos recetas de lomo con estalla-sangre contundentes, que nada tienen que ver con el plato que ahora conocemos. En una de ellas se rellena el sombrero de los estallidos de sobrasada y se cuecen en el horno. Se fríe el lomo y se pone sobre las setas, además de pan frito en el aceite del lomo. En la otra, la carne de cerdo se cuece acompañada de las setas troceadas, morcilla y salchichas. Cuando está bien cocido se sirve sobre esquinas de pan tostado. Pedro Ballester describe a De recibiría (1923) cómo hacer unos estallidos en salsa. La receta menorquina se elabora con una picadura de sobrasada vieja, perejil, laurel y pan tostado que se mezcla con agua y después se vierte sobre los estallidos fritos. En el libro de cocina ibicenca ¡Buen provecho! (1967) los pimientos (esclata-sangs) se cocinan en el horno alternándolos con lonchas de lomo. En otra se torren al rescoldo y cuando se giran se colocan trocitos de sobrasada por encima.

Como vemos, la carne de cerdo ha sido una buena aliada en los platos donde reina la estalla-sangre, completando la seta y haciendo que el plato fuera más contundente.