Antònia Verger Jaume: "Abrir un restaurante dio trabajo a las mujeres del pueblo"

MontuïriNacida en Montuïri en el año 1944, Antònia Verger Jaume Sopeta es una de estas figuras anónimas pero clave en la historia local del Pla de Mallorca y de Montuïri en este caso. Antònia Verger fue muchos años la señora del Puig o de Cas Carboner, posteriormente. Sin darse cuenta fue una líder, una referente para otras mujeres que en el último cuarto del siglo pasado demasiado a menudo no escapaban de las faenas de la casa. Verger comenzó así, no en vano cuando le preguntamos por sus estudios explica que llegó a examinarse en el Instituto de Felanitx, pero, "los niños siguieron los estudios y las niñas, como era habitual en aquel tiempo, acabaron en las faenas de la casa o de costureras". Fue a principios de los años setenta –y no sin trabas, como verán en la entrevista– que se embarcó, junto con su marido, Biel Bennàssar Mayol Carboner, en la aventura de gestionar el bar y restaurante del puig de Sant Miquel. En esta conversación, Verger repasa desde los inicios el éxito de su cocina hasta las tensiones y la transformación social que, sin saberlo, supuso para las mujeres del pueblo.

¿Cómo comenzó vuestra relación con el puig de Sant Miquel?

— Esto fue cuatro o cinco años después de casarme, era a principios de los años setenta. Mi marido, Biel, era muy amigo de don Guillem Rigo Amengual y de don Joan Miralles Riera Porrerenc –el rector y el alcalde, respectivamente. Ellos tenían relación con el fútbol y eran los años que se montó el Torneo de la Luz. No sé por qué motivo fueron a buscar a Biel para hacer algunos trabajos de tractorista y arreglar cuatro cosas en el monte de Sant Miquel.

— El puig era y es un lugar muy querido por los montuïrers, entonces estaba la tía Xiva –Margalida Mayol Miralles, madò Xiva– que era la dueña del puig. Allí, en la sala grande de lo que ahora es el restaurante, la gente del pueblo iba a hacer celebraciones. Encargaban la comida en los hornos del pueblo y después, casi siempre, aquella mujercita era la encargada de hacerlo limpio y mantener el orden. Recuerdo que cada mañana subía con la somereta y el carretón hacia el puig. Así que cuando se movió el jaleo del Torneig de la Llum, con el alcalde y el rector al frente, aquel espacio se convirtió en el lugar de encuentro y de reuniones. Y fue como entre las estancias de en Biel por trabajo allá arriba y estos jaleos empezamos a hacer algún pan con aceite, un poco de caliu...

¿Y cuándo se convierte finalmente en vuestra meta, en vuestra profesión?

— Juan Porrerenc se presentó un día en nuestra casa. "Vengo a hablar con vosotros". Juan no estaba y esperó a que llegara. "Quiero que subáis al Puig y abráis un bar allí arriba". A mí de entrada no me hacía mucha gracia, pero, como te decía, aquel año 1972 ya habíamos empezado a ir por temporadas, y ya en 1973 nos instalamos allí como restaurante propiamente dicho. Todo fue cuando un mes vimos que habíamos facturado más allí que con lo que ganaba Juan de tractorista y eso hizo que nos lo tomáramos en serio.

— Recuerda que no había ni barra al principio. El alcalde había comprado o recogido la cocina de un bar de Petra que cerraba y la llevaron hacia el monte. Hicimos una cocinita, un lavadero... la chimenea con aquellas vueltas de madera ya estaba. Y así empezó todo. Cada día iba a más.

Aquellos inicios no fueron fáciles. Vivisteis momentos de polémica social y política.

— Sí, al principio hubo cierta controversia. Había gente en el pueblo que no veía bien que se diera la gestión del espacio. Decían que se privatizaba, porque la gente del pueblo tenía la costumbre de ir allí a hacer la comunión o pasar el día libremente. Eran tiempos complejos de la Transición, donde se mezclaban ideologías de derecha y de izquierda, y nosotros no entendíamos de política, solo queríamos hacer nuestro trabajo.

— También coincidió que las monjas Vermelletes, con terrenos allí por una herencia, cerraron buena parte de sus terrenos. Paredes, barreras... esto no nos ayudó tampoco.

¿En ningún momento pensaste en soltarlo?

— Sí, claro. Como te digo, nosotros nos vimos allí en medio, donde mucha gente del pueblo vinculada a entidades y asociaciones no nos quería. Y fue el alcalde el que nos pidió "por favor, hacedlo por mí", es decir, que aguantáramos con el bar abierto. Pero, también he de decir que aquello nos hizo mucha publicidad, salimos en los periódicos y la gente supo que allí se había abierto un bar.

¿Llegasteis a pasar por?

— Con aquello, un poco sí. Pero el día que pasamos miedo de verdad fue cuando ya habíamos abierto Cas Carboner y llevábamos los dos restaurantes. Nos avisaron que habían puesto una bomba en el Puig. Quien telefoneó lo vinculó a Macià Manera, que hacía poco que lo habían detenido. Era un día en que teníamos lleno en los dos locales. A partir de aquel día estuvimos unas semanas o meses con miedo. Al final, todo quedó en un susto o una amenaza falsa, pero yo lo pasé muy mal aquellos días. Por suerte, gente del pueblo nos animó a aguantar: "Tenéis que aguantar aquí, por vosotros y por todo el pueblo", nos decían.

¿Cómo nació la fama del cabrito del puig de Sant Miquel?

— Que el cabrito fuera el plato estrella lo hizo la gente, el boca a boca, no nosotros. Joan Bauzà Capità me dijo un día que teníamos que preparar cabrito. Fui a ver a mi madre y le dije: "Ahora tengo que hacer cabrito". Apliqué la receta de mi madre y salió tan bueno, tan bueno, que a partir de entonces la gente lo pedía. Así fue como el cabrito al horno del Puig se convirtió en uno de nuestros platos estrella. Comprábamos y matábamos cabritos de diferentes ganaderías y mercados, incluso íbamos a buscar a la sierra de Tramuntana y a Lluc. Hicimos una cantidad de trabajo enorme con el cabrito y también con el cochinillo.

¿Y cuál es la receta del cabrito del Puig? ¿Cómo lo adobabais?

— Es una receta muy fácil de hacer, pero que requiere su tiempo y paciencia. El primer secreto está en el adobo: el cabrito se pone a macerar de un día para otro dentro de una artesa o un cubo. Lo adobamos bien con sal, pimienta negra y un buen chorro de zumo de limón, y dejamos un plato al fondo para que vaya haciendo la marinada.

— Pasado este tiempo, lo colocamos en la cazuela para ir al horno. Añadimos sal, zanahoria y una buena picada de ajo y perejil. Después lo regamos bien con aceite de oliva y manteca por encima y añadimos la misma cantidad de licor o vino, que no sea tinto, que le da mal color. Un buen chorro de coñac, de vino blanco o del que teníamos a mano; ¡no mirábamos primor! Este chorro de licor por encima de la carne hace que no quede nada fuerte y coja un perfume excelente.

— Y después viene la parte más importante: la cocción, que quiere muchas horas de horno a fuego muy lento. Se debe tener unas tres horas o tres horas y media a unos 100 grados, de manera que la carne solo hierva poco a poco en su jugo. Si lo hacíamos en el horno de leña y veíamos que quemaba demasiado fuerte, lo tapábamos con papel de aluminio para protegerlo. Al final de todo, si queremos que quede con una buena corteza crujiente, le damos un golpe de calor fuerte en el horno –o añadíamos un manojo de leña– durante los últimos minutos. Queda meloso por dentro y crujiente por fuera. Como ves, no tiene ningún misterio, el secreto es hacerlo con paciencia y cariño.

¿Qué supuso para las mujeres de Montuïri empezar a trabajar en el restaurante en aquellos años setenta?

— ¡Esto fue un cambio enorme, fue demasiado! En aquel tiempo la mayoría de mujeres estaban en su casa. Y con la cocina del Puig empezaron a tener un trabajo remunerado. Entonces no lo teníamos en cuenta, pero ahora vemos como aquello fue una oportunidad muy grande para tener una entrada económica. Al principio éramos mi madre, yo y gente de la familia, pero poco a poco necesitamos más manos: tuvimos mujeres de Montuïri, de Petra y de Vilafranca. Recuerdo la piña que hacíamos, comiendo juntos... Teníamos un equipo de cocina excelente.

Además de las mujeres, muchos jóvenes hicieron su primer sueldo como camareros...

— Y tanto. Los amigos de Toni, cuando acababan las clases o toda la temporada de verano, venían a hacer de camareros. Se ganaban sus dineros, se lo pasaban bien y hacían un trabajo de primera. Entre ellos también teníamos camareros profesionales, porque el salón era muy grande y se necesitaba gente muy preparada. Ya sé que lo he dicho, pero hacíamos mucho trabajo. En todos aquellos años el día más fuerte, económicamente hablando y, por lo tanto, de trabajo, que recuerdo de toda esta etapa fue un año por el Día de la madre.

Después abristeis Cas Carboner y una temporada Ses Roques, cerca de la Colonia de Sant Jordi. ¿Qué recuerdo os queda de toda esta trayectoria?

— Yo estuve siempre para el trabajo: en la cocina, llevando el control y la responsabilidad. Nunca me eché atrás ante el trabajo. Me quedo con el recuerdo de haber vivido una etapa muy intensa y llena de vida. A pesar de las dificultades, el miedo que pasamos en momentos puntuales o el cansancio de la cocina, creamos un espacio donde la gente se encontraba bien, se hacía comunidad y se compartían muchos buenos momentos. El Puig de Sant Miquel ha sido, sin duda, una parte fundamental de mi vida y es por eso que espero y deseo que les vaya muy bien a los que han cogido la nueva gestión.

— Casa Carbonero y Ses Roques también fueron espacios que funcionaron muy bien y que por un motivo u otro al final tuvimos que cerrar, pero el recuerdo en todo es más que positivo y agradable.