Los otros quesos de Menorca que no son de 'Mahón'

CiudadelaJosé Casasnovas y Maria José Sintes no son campesinos. Hace 13 años promovieron la creación de un camping de lujo en Sona Parets Vives, la finca de cerca de 40 hectáreas que gestionan en el sur de Ciutadella. El proyecto no salió adelante, pero pasados ​​los quebraderos de cabeza con la Administración, se han decidido a trabajar la tierra, comprar rebaño y elaborar un producto que los pueda diferenciar del resto. El resultado se llama Gaia, una antigua deidad de la mitología griega que personificaba la tierra y que ahora pone nombre a un queso. El único, dicen, 100% de cabra y ecológico de los que se realizan en Menorca.

El nuevo queso ya está desde hace unos días en cuatro tiendas y un herbolario y pronto se extenderá también a otros comercios, incluida –plantean– su venta directa en el mercado municipal. Pero el camino ha sido largo hasta conseguirlo.

El primer paso, explican, fue dejarse asesorar por un ingeniero agrónomo y comprar 100 cabras y cuatro chivos de la raza murciana-granadina. "Es la cabra lechera que mejor se adaptaba al clima de Menorca", apunta Maria José, quien destaca también su elevado rendimiento quesero. Ella es, de hecho, quien se encarga de ordeñarlas, mientras que su marido se ocupa de regar y preparar las tierras.

Toda la finca es ecológica y practican la agricultura regenerativa. "No la labramos, ni le aplicamos herbicidas ni abonos, pero sí ponemos diferentes semillas. Y sí, puede que así la imagen de nuestro campo no sea tan estética como la de las fincas vecinas que utilizan el sistema de explotación tradicional, pero nos aporta una biodiversidad que enriquece la producción", comenta José Casasnovas.

Ésta, explica, es la clave del éxito de Gaia. De hecho, las 160 cabras que ya existen en Sona Parets Vives fueron empleadas el año pasado para la producción de leche. "En el laboratorio de Sa Roqueta –la sede de la Conselleria de Agricultura en Ciutadella– quedaron sorprendidos. La leche tiene más grasa y proteínas de lo que corresponde", apunta.

También están apareciendo "hierbas mejores que la alfalfa para alimentar el rebaño y, claro, esto también facilita la regeneración natural de la tierra. Cuando nuestros caballos hacen las necesidades, a los diez minutos ya no hay ni rastro de las heces. En cambio, en los lugares vecinos, donde la vaca hace una deposición, allí queda".

De Gaia a Alcaidusset

Gaia es una aventura en solitario para el matrimonio propietario de la finca. También la emprendió, hace ya dos décadas, Marc Casasnovas, quien ha hecho de su pequeño puesto de cinco hectáreas en Ciutadella un centro de producción ecológica diversificada de productos del campo. Desde huerta a huevos, embutidos y también quesos. Su producto más destacado es precisamente el queso de cabra, que elabora con la leche de las cabras de raza autóctona de Menorca que está recuperando. Los meses que no se puede dedicar, de septiembre a enero, emplea leche ecológica de vaca roja procedente de fincas como Els Tudons, con la que hace sus quesos con cuajos vegetales. Marc vende directamente sus productos cada sábado en el mercado municipal.

Su caso, como el de Sona Parets Vives, difieren de la gran mayoría de explotaciones de Menorca que, si bien se arriesgan a innovar con alguna producción diferenciada, suelen hacerlo como complemento de la elaboración del queso tradicional. Siempre bajo el paraguas comercial de sinergias y la estrategia del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Mahón-Menorca.

La finca de Alcaidusset (San Luis), a la que Sona Parets Vives vendió el año pasado la leche, dedica el 60% de su producción a elaborar queso de vaca con DO. Pero Joan Pons, el dueño y propietario del lugar, lleva 25 años experimentando también con queso de cabra y unos 17 que prueba con el de oveja.

Joan Pons representa la quinta generación de una estirpe de campesinos. Actualmente, gestiona una explotación con 250 cabras, 100 ovejas, más de 100 cerdos y 60 vacas, y comercializa sus quesos con la marca Quesos Binibeca. Fue el primer productor de Menorca en hacer de cabra, y este año ha añadido una docena de variedades: con sabor a oliva, orégano, albahaca, humo, trufa, romero, pistacho, tomate seco y saté, un concentrado de especias muy empleado en la cocina oriental.

Con sabor a trufa, pistacho o saté

"¡No todo debe ser queso Mahón, ni para ser de Menorca hay que elaborar forzosamente queso de vaca!", comenta Joan, quien dispone incluso de tienda propia en el Mercadal para vender sus productos. De los que hace tiempo ya tiene en el mercado, el queso de cabra con vino y hierbas es el que más éxito tiene. "Un cliente nuevo antes me va a coger un queso de cabra que el tradicional, porque es diferente y tiene más variedad", explica.

Sin embargo, sólo una quinta parte de las 60 toneladas de queso que produce cada año en Alcaidusset son de queso de cabra. Y menos de oveja. Ahora bien, mientras el mercado principal del queso tradicional de vaca con DO está en Mallorca, el resto tiene una clientela más variada, y más ahora que se ha atrevido a hacer muchos gustos. "Es una tendencia que está cada vez más de moda", destaca. En Alcaidusset factura un millón de euros al año.

Grandes productores de queso Mahón-Menorca, como Sa Canova, también han experimentado con éxito diferentes gustos y variedades a partir de la pieza tradicional. Sus 'Cala Blanc' y 'Cala Blau' se han impuesto estos últimos años en el World Cheese Awards, los premios Oscar de los quesos.

La nueva gerente del Consejo Regulador, Carol Quevedo, respeta el derecho de todos los productores a poder comercializar queso hecho en la isla al margen del paraguas del sello Mahón-Menorca. "No me parece mal que sean libres de hacer el producto que más les interese, siempre que cumplan la normativa y no saquen provecho de la marca", afirma.

De hecho, entre estos productores de queso de cabra u oveja se encuentran algunas de las 98 ganaderías que elaboran el queso de vaca amparado por el Consejo Regulador con Denominación de Origen (CRDO). El año pasado se produjeron 3,5 toneladas de queso Mahón-Menorca, el 61% del cual era semi, el 22% curado y el 17% restante, tierno. Actualmente, existen 42 fincas-empresas que lo comercializan.