"El oligua y las berenjenas en el horno son la esencia de Menorca"

PalmaJosep Maria Borràs, reconocido el año pasado como el mejor joven chef de España y Portugal, entiende que la nueva cocina menorquina "es reinterpretar nuestra tradición sin perder su esencia. Es mirar el pasado, las recetas de nuestras madres y abuelas, con respeto, y actualizarlas, con mayor precisión y sensibilidad".

Fichado a 25 años como director gastronómico de los hoteles del grupo Annua Signature (S'Amagatall y Morvedra Nou) en Menorca, Borràs dice que la creatividad es básica para introducir "técnicas contemporáneas que destaquen la textura e intensidad de cada plato, pero sin disfrazar". Para ello, "la base es el producto local, que es lo que realmente da autenticidad al plato. Trabajar con campesinos, ganaderos y pescadores es apoyar a nuestra economía, proteger el territorio y preservar el paisaje que forma parte de la experiencia gastronómica. Quiero que cuando se coma se tenga la sensación de que se lleva a la boca una cata de lo que es Menorca".

Por eso, Borràs dice que "la clave es difundir la cultura gastronómica. No hace falta tener una estrella Michelin para cocinar bien con producto menorquín. Se puede hacer en casa, en un bar de pueblo o en el chibiu de la playa. Si todos, desde los cocineros a los productores y consumidores, valoramos lo que tenemos", la nueva cocina menorquina. Y es éste, de hecho, "el reto" que debe alcanzarse: "Hacer accesible la excelencia a todos los niveles".

Y si un plato representa "la esencia más pura" de lo que es la cocina de Menorca, éste es, según Josep Maria Borràs, el oligua. "Pero también las berenjenas llenas en el horno. Combinan la tierra, el huerto y el ingenio que permite hacer de algo humilde un producto realmente memorable".